Güney Azərbaycan mətbəxi: dad və zənginliklə millilik bir arada

Türklərin Oğuz qolundan olan Güney Azərbaycan türkləri bu gün də öz adət-ənənələrini və milli mədəniyyətini, o cümlədən, zəngin, dadlı mətbəxini qoruyub yaşadır. İranda Azərbaycan türklərinin ən sıx yaşadığı Şərqi və Qərbi Azərbaycan, Ərdəbil, Zəncan, Qəzvin, Arak və Həmədandan başqa, Tehran, Qum, Kirman, Gülüstan, Kürdüstan, Xorasan və Fars bölgələrində də yaşayan türklərin mədəniyyəti, adət-ənənələri başqa xalqların mədəniyyətinə də təsir göstərib, eyni zamanda, bu möhtəşəm milli mədəniyyət həmin xalqların da milli mədəniyyətindən doğal olaraq təsirlənib.

Bu da danılmaz bir gerçəklikdir ki, bir xalq dünyada, beynəlxalq tədbirlərdə ən çox milli musiqisi, milli mətbəx mədəniyyəti-kulinariyası və güclü idmançıları, ən ümdəsi, qüdrətli elmi, alimləri, dahi sənətkarları ilə tanınır. Ancaq mən bu yazımda Güney Azərbaycanın zəngin mətbəx mədəniyyətindən - Təbriz və digər şəhərlərin, bölgələrin yeməklərindən, xalqın süfrə mədəniyyətindən, xörəklərinin ləzzəti, estetik görünüşü və onların hansı adla təqdim olunmasından, bəzi özəl, ünlü yeməklərin isə hazırlanmasından söz açmaq istəyirəm. Məlumdur ki, inqilablar beşiyi və qədim mədəniyyət mərkəzi Təbriz əski çağlardan bəri özünün maddi-mədəniyyət nümunələri, sənətkarlığı ilə seçilib. Ulu şəhərin mətbəx mədəniyyəti isə öz zənginliyi ilə dillərə düşüb. Təbrizdə hazırlanan xörək və şirniyyatların bir qisminin adında belə, şəhərin özbəöz adı da yer alır: Təbriz paxlavası, Təbriz nuqası, Təbriz kurabiyəsi, Təbriz küftəsi, Dolma ilə Təbriz küftəsi birlikdə, Təbriz kotleti kimi...

Təbriz mətbəxi orta əsrlərdə Azərbaycana səyahət edən səyyahla-rın da diqqətini çəkib. Evliya Çələbi "Səyahətnamə" əsərində Azərbaycan mətbəxinin zənginliyindən heyrətlə söz açıb. Təbrizdə ağ pəmbə çörək, kəklik kababı, 40 növ plov və 12 növ şirniyyatın olmasından söz açan səyyah, həmçinin, "mösnat" üzümündən hazırlanan 7 növ şirə, "mələni" üzümünün saf şərabı, "quqnaz" şərabı, narşərab, qış şərabı, bal şirəsi kimi içkilərdən də istifadə edildiyini qeyd edib.

20 avqust 1561-ci ildə Azərbaycana gələrək Şirvan hakimi Abdulla xan Ustaclı ilə danışıqlar aparan ingilis səyyahı və diplomatı A.Cenkinson yazırdı: "Nahar vaxtı çatanda yerdə süfrələr açıldı və müxtəlif cür xörəklər verildi. Xörəklər növlərinə görə cərgə ilə düzülmüşdü. Mənim hesabıma görə, süfrədə 140 cür xörək vardı. Bu xörəklər yeyildikdən sonra, qabları süfrə ilə birlikdə yığışdırıb təzə süfrələr saldılar. Ortaya 150 dövrə meyvə və başqa ziyafət yeməkləri gətirildi. Belə ki, iki dəfə 290 cür yemək verildi".

Ümumiyyətlə, qədim dövrlərdən bəri əkinçilik və maldarlıqla məşğul olan Azərbaycan xalqının kulinariya mədəniyyətinin formalaşmasında, ənənəvi milli yeməklərin hazırlanmasında ət və ət məhsulları mühüm yer tutub. Ancaq əhalinin imkanlı təbəqəsinin süfrələri milli yeməklərlə, çərəz və içkilərlə daha zəngin olub. Xalqımızın görklü mətbəx mədəniyyətinin tarixinə qısa bir nəzər salsaq, bu mənzərəni təsəvvürlərdə daha aydın canlandıra bilərik. İlk olaraq onu deyək ki, plov "Azərbaycan mətbəxinin şahı" sayılır. Ümumiyyətlə isə Azərbaycanda plovun 200 növü var və xalqın sevə-sevə bişirdiyi, əziz qonaqlarına ikram etdiyi ən dadlı yeməkdir. Güney Azərbaycanın bütün şəhər və bölgələrinin, eləcə də Təbriz mətbəxinin də şah yeməyi məhz plovdur. Bu ləziz yeməyin dəmli və kətə növləri vardır. Güney Azərbaycanda bir qayda olaraq plovlar ayrıca və qarışıq halda bişirilir. Plov ayrıca bişiriləndə düyü zəfəranla və ya sarıköklə dəmlənir və onun yanında xuruşlar, yəni aş qaraları verilir. Aş qaraları, xuruş əsasən quş, qoyun və mal ətindən hazırlanır. Plovun daha geniş yayılmış növü olan qovurma plov bişiriləndə isə yağ-soğanla qovrulan ətin üzərinə albuxara-gavalı qurusu, kişmiş və ərik qurusu əlavə edilir.

Güney mətbəxində kabablar əsasən iri və xırda burnuzlu, quşların, balıqların və heyvanların ətindən, həmçinin, iri və xırda buynuzlu heyvan, quş və balıq ətindən, həmçinin, quş və heyvanların içalatlarından bişirilir. Ətin yanında həm də yeralması, acı və şirin bibər, pamidor, badımcan, kartof, heyva və digər tərəvəzlər də bişirilir və birlikdə süsləndirilərək süfrələrə verilir. Şərqi Azərbaycan ostanının cənub-qərbində yerləşən Bünab/Binab şəhəri də özünə aid ənənəvi yeməklərə ilə tanınır, ancaq onların ən tanınmışı, seviləni Binab kababı-dır. Bu kababın hazırlamasında sığır əti, soğan və məxsus turş dadlı ədviyyələrdən istifadə olunur. Kababla yanaşı, baslıq da Binabın ənənəvi şirniyatlarından sayılır ki, onun əsas ərzağı üzüm şirəsidir.

O taylı-bu taylı Azəbaycanın milli mətbəxində əsas xörəklərdən olan dolmanın isə yarpaq və doldurma dolmalar seriyasından otuzadək növü var. Bu ləziz yeməyin yarpaq dolması, kələm dolması, əvəlik dolması, pip dolması və sair növləri bükülərək, tərəvəzin və ya meyvələrin - badımcan, pomidor, bibər, heyva, göbələk, soğan, alma və sairin içini içliklə dolduqmaqla isə doldurma dolmalar hazırlanır. Bu yeməklər həm Quzey Azərbaycanda, həm də Güneydə yarpaq və doldurma dolmanın növləri sayılır.

Güney Azərbaycanın üçüncü böyük şəhəri olan Ərdəbilin özünəxas dadlı yeməkləri var. Çığırtma, yerkökü xuruştu, göy lobya küküsü, xəşil, ləvəngi, yumurta küftəsi, bıçağ qiymə, Ərdəbil xəngəli, sac qovurma, qeysava, bozbaş, qeysi plov, əriştəli plov, Kəngər plov, bastırma plov, südlü plov kimi bölgəsəl, milli yeməklərin arasında dadı-tamı ilə də çox seçilən meyvəli aş özəl yer tutur. Bu sevimli aş növü bişirilərkən qırmızı lobiya, noxud, mərci, düyü, yarma, əriştə, döyülmüş ət, gavalı, quru ərik, qeysi, albalı, cəfəri və keşniş kimi ərzaqlardan istifadə olunur. Quymaq, sarı halva, qara halva, zəncəfilli halva Ərdəbilin ləzzətlə nuş edilən şirin yeməkləri sırasın-dadır... Ərdəbilin ən ünlü yeməklərindən olan sac içi qovurma qoyun əti, lavaşana, soğan, sarımsaq, sarı yağ (kərə), qatıq, duz və istiot kimi ərzaqlardan bişirilir. Turşuqovurma isə ət, zəfəran, istiot, lobiya, alça, soğan və duzdan hazırlanan qidadır.

Qurud Quzey Azərbaycanda ən çox Qazax-Tovuz bölgəsinin yemək inqridenti sayılır. Şərqi Azərbaycan ostanının şimal-qərbində və Naxçıvan MR ilə sərhəddə yerləşən Culfa şəhərində də qurud yeməklərin hazırlanmasında çox önəmli rol oynayır. Culfada xalqın bişirdiyi özəl yeməklər qurudlu qəlyə aşı və qurudlu küftədir. Ancaq qurud Təbrizin milli mətbəxinə də aid olan yemək vasitəsidir və qurudlu aş bu ulu şəhərdə çox məşhurdur. Ümumiyyətlə, Türk ellərinin mətbəxində olan sulu yeməklərə şorba, Təbrizdə və ümumən Güney Azərbaycanda isə aş deyilir. Burada aşın, yəni şorbanın meyvə aşı, ayran aşı, yarma aşı, gildik aşı, umac aşı, pomidor aşı, daş kələm aşı, mərcimək şilləsi, qatıq aşı (yoqurtlu aş) və s. kimi növləri bişirilir və süfrələrə birinci yemək olaraq verilir...

Əhərdə qış aylarında daha çox yeyilən məşhur əriştəli mərci şorbası, aşı bişirilir ki, bu yeməyi hazırlayarkən düyü yerinə əriştədən istifadə olunur. Əriştə, çəkilmiş ət, kartof, soğan, ləpə, yoxsa mərci, sarı yağ, duz, sarı kök, qara zirə, zəfəran və küncüt bu yeməyin əsas ərzaqlarıdır.

Qeyd etdiyimiz kimi, indiki zəngin, çeşidli, rəngarəng milli mətbəximizin, Azərbaycan kulinariya-sının hərtərəfli inkişafında varlıların, bəy və xanların rolu böyük olub. Bu zümrənin süfrələri, qış-yay fərqi yoxdur, hər zaman müxtəlif çeşidli yeməklərlə zəngin olub. Bu məqamda korifey sənətkarlarımız Mirzə Ələkbər Sabir, Mirzə Əli Möcüz və ustad Məhəmmədhüseyn Şəhriyarın xalqın varlı və kasıb təbəqəsinin süfrəsində yeyilən xörəklərə, təamların fərqliliyinə poetik yanaşması yada düşür. Küftə və onun növləri ilə yaxından tanış olan Sabir və Möcüz öz əsərlərində onu mötəbər bir yemək kimi səciyyələndiriblər:

"Bəylər yeyər nəharə küftə, kəbab və küki

Məsciddə eylər əmma ahu-fəğan orucluq".

"Dadlı-dadsız, şor, şirin, yağlı, yavanı kətdilər?

Xəlq edən Allah deyilmi abu-nanı, kətdilər.

Kasibə vermir plov, küki, boranı kətdilər.

Küftə, şorba, qayğanaq qaymaq, tərək, mən neyləyim?"

"Çaştıya pullu yeyər küftəni, qəlyanı çəkər..."

Mirzə Əli Möcüzün bu ifadələrindən küftənin çox hörmətli bəy, xan, varlı süfrəsinə layiq qış yeməklərindən olduğu görünür. Şairin küftəyə bu qədər müraciət etməsi isə küftənin geniş yayıldığını, əksər əhalinin adi yeməklərindən biri olduğunu göstərir.

M.Ə.Sabir öz "Honhonnamə"sində Möcüzün səsinə səs verir, eyni məna çalarını vurğulayır.

"Bimar tənim küftəvü bozbaş ələmindən

Xunin ciyərim dolma-badımcanın üçündür..."

Əsərlərində bozbaş, piti, plov, fisincan plov, dolma-fisincan, kabab, təndir aşı, halva, doşab və sair milli yemək nümunələrinin də adını çəkən ustad Şəhriyar da xalqın məişətindən yazarkən bütün təbəqələrin süfrəsini əks etdirməyə çalışır və kimin nəyə, hansı yeməkləri yeməyə gücünün çatması ayrı-ayrı şeirlərdən gətirdiyimiz örnəklərdə aydınlaşılır:

"Kasıbın qisməti yox yağlı plov döşləməyə,

Bu yavan səngəyi bir qoy sahalıb şellənsin..."

"Tapsa millət yavan aş, özləri bozbaşı yesinlər,

Yenə bir nisbət olar aş ilə bozbaş arasında..."

"Vermə! Sabir dedi, o dolma-fisincanı axunda,

Ağzımızdan da dad ol dolma-fisincan ilə getdi..."

və sair

Güney Azərbaycan tarixinin bütün mərhələlərini və İran dövlətinin yürütdüyü daxili və xarici siyasəti, Güney türklərinin İranda başlarına gətirilən müsibətləri romanlarında məhz bir türk düşüncəsi ilə obyektiv surətdə qələmə alan dev yazar Rza Bərahəni "Yurdumun sirləri" adlı unikal əsərində bu ayrıcalığı, kasıb ailələrlə varlıların süfrələrindəki fərqi, onların yeməklərdə aldığı həzzi qəhrəmanının dili ilə o qədər detaylı, gözəl anladır ki... Ancaq bu gözəl anlatma həm yazarın, həm də romanı oxuyan oxucunun könlündə ağrı yaradan acı duyğular doğurur: "Anamın Rasta küçəsinin müxtəlif tacirlərinin evində işi bitəndən sonra evə gətirdiyi yeməyin dadı heç vaxt yadımdan çıxmır. Anam yasda, toyda, bayramda, müxtəlif günlərdə bu evlərdə işləyirdi. Gecə süfrələrdən artıq qalanları kasıbların arasında bölüşdürürdülər. Anam qayıdan zaman evdən apardığı yekə boş qazanı dolu qaytarırdı. Dilənçilərə məxsus olan bu növ yeməyin mahiyyəti müxtəlif məcunla dolu idi. Düyü, kabab, səbzi qovurma, təhçin (Sobada bişirilən badımcanlı-göbələkli plov), qıyma, tər halva və ümumilikdə bu evlərin təndirində yapılan qar kimi ağ lavaş çörəkləri qarmaqarışıq halda qazana tökülürdü. Bu yeməklərin hər bir tikəsini anam süfrənin müxtəlif guşələrindən yığırdı. Fərqli qoxuları başımı gicəlləndirən, sərsəm edən bu yeməklər məni dəli edirdi. Aclıq çəkən bir qurdun iştahası. Anam özü yeməyini orada yeyirdi. Nənəmlə mən yeməyə hücum çəkirdik, tələsik, ata-anaları ləzzətli ovu qabağına atan pələng balaları kimi yeyirdik bunları... Süfrədən kənara çəkiləndə fil kimi kefli olurduq..."

(Ardı var)

Esmira FUAD

525-ci qəzet.- 2022.- 8 dekabr.- S.11.