Süfrə mədəniyyəti və azərbaycançılıq

Süfrə mədəniyyətimiz xalqımızın əsrlər boyu formalaşan milli-mənəvi mədəniyyətinin və azərbaycançılıq ideyasının ayrılmaz tərkib hissəsidir. Süfrə mədəniyyəti, xüsusilə, sevincini yaşadığımız Novruz süfrəsi öz qeyri-adiliyilə fərqlənir.

Tədqiqatçı İradə Məmmədbəyova Novruz mərasimlərinin qədim vaxtlardan indiyədək bayram gününə bir ay qalmışdan başlandığını qeyd edir: “Təntənələrin zirvəsini isə il təhvili və ya təhvil saatı təşkil edir. Həmin gün bayram mərasimi təhvil süfrəsinin hazırlanması ilə başlanır. İlin başa çatmasına bir neçə saat qalmış təhvil süfrəsi açılır. Ta qədimdən bu süfrədə şirni, şam, ayna, göy, noğul, narınc, lumu, gülab, qırmızı yumurta və içərisində balaca balıq salınmış bir qab su olurdu. Bunlardan əlavə, bayram süfrəsinə zeytun, heyva, nar və söyüd ağacının budaqlarından qoyurdular. Azərbaycan xalqının mənəvi mədəniyyət tarixini tədqiq edərək, “Azərbaycan xalqının orta əsr mənəvi mədəniyyəti” adlı əsərində M.Dadaşzadə yazır ki, bayram süfrəsinə qoyulan şeylər orta əsr mənbələrində həft sin adı ilə məşhurdur. Bayram süfrəsinə düzülən yeddi şeyin adı “S” hərfi ilə başlanan söz olmalı idi. Bu şeylər sumaq, sarımsaq, sirkə və sairədən ibarət idi. Orta əsrdən başlanmış, bu günə kimi bayram süfrəsinə yeddi növ meyvə, şam və qırmızı yumurta ilə bəzədilmiş xonça qoyulur. A.Nəbiyev yazır ki, Novruz süfrəsi xalqın ən milli süfrəsi hesab edilir. Buraya, əsasən, milli yeməklər, aş, şirniyyat, qovurğa, ləpə və s. qoyular, süfrədə şam yandırılardı. Bayram süfrəsi Novruz şamları yandırıldıqdan sonra açılardı. Ailənin bütün üzvləri süfrə qırağında əyləşər, bayram xörəklərindən yeyərdilər.

H.Sarabski “Köhnə Bakı” əsərində yazırdı ki, ailə başçısı süfrəyə əyləşməmiş xonçaya əl uzatmağa kimsənin ixtiyarı olmazdı. O, ilin təhvil olmasına bir neçə dəqiqə qalmış süfrə başında salınmış döşəkçə üstünə oturaraq, arxasına qoyulmuş nazbalışa söykənir. Hamı xonçanın başına toplaşdıqdan sonra bir qədər bayram yemişindən yeyir, anaları südlü plov qazanını yerə qoyur, hər uşağın payını öz boşqabına tökərək verir. Südlü plov yeyilib bitdikdən sonra süfrə yığılır.

İran türklərinin il dəyişməsini təsvir edən Zeynalabdin Makas isə “Türk milli kültüründə Novruz” əsərində yazır ki, bayrama qədərki şənliklərdə coşqunluq, bayram günündə isə təmkinlilik və ağır başlılıq əsasdır. İranın hər tərəfində olduğu kimi, Ərdəbildə də il təhvil olduğu zaman hər kəs yeddi sin süfrəsində olmalıdır. Bu yeddi sin, baş hərfi “S” ilə başlayan sirkə, sarımsaq, səbzi, sumaq, sikkə, saat və sudan ibarətdir ki, bunların da hər birinin öz mənası vardır. Bu arada bir qab içərisində balıq başı ilə toyuq köksünün süfrədə bulundurmaq da adətdir.

Azərbaycanda hər bir zonanın xüsusiyyətindən asılı olaraq, süfrəyə düzülən şeylər də müxtəlif olurdu. Bayram axşamı bütün ailə üzvləri bir yerə toplaşırdılar. Səfərə getməli olanlar isə bu işi təxirə salırdılar. Bu axşam heç kəs başqasının evinə getməzdi.

M.Dadaşzadə yazır ki, hələ orta əsrlərdə ilin təhvilinə az qalmış bütün ailə üzvləri süfrə başında səbirsizlikə təhvil saatının gözləyərdilər. Kənd, qəsəbə və şəhərlərdə hakimin əmri ilə yüksələn top, təbil, şeypur, tütək səsləri ilin təhvil olunduğunu xəbər verirdi. Bu xəbərdarlıqdan sonra ailə başçısı hər bir ailə üzvünə üç parça nabat və ya şirni, üç xırda pul və üç qaşıq bal verirdi. Süfrəyə təzə pendir və qatıq da qoyulurdu. İl təhvil olunduqda hakimin yaşadığı binanın damı üstündə böyük tonqal yandırılırdı. Bu, eyni zamanda, yeni ilin başlandığını xəbər verirdi.

Z.Makaşın fikrincə, il təhvil olunan zamanı ailə üzvlərindən biri Quran oxuyardı. Digərləri sevinclə onu dinlərdilər. Quran oxuma fəsli bitincə, balıq atılar. Sonra evdəkilər bir-birinin bayramını təbrik edərlər və yaxın qohum-qonşusunun ziyarətinə gedərlər. Bu arada ailə başçıları toplanıb köhnə ili evindən cənazə çıxanların evlərinə gedərdilər. Beləcə onların acılarını bir daha paylaşmış olurdular.

Azad Nəbiyev Novruz süfrə mədəniyyəti haqqında “Novruz” toplusunda geniş məlumat vermişdir. Novruz günlərində yaxın adamlar, qohum-qardaş bir-birinə qonaq gedər əziz adamlarına bişirdikləri bayram şirnilərindən aparardılar. Nişanlı qızlara Novruz payı göndərmək dəbdə idi. Oğlan evinə də Novruz süfrəsi qaytarılardı. Novruz mərasimi zamanı süfrəyə qoyulan şirniyyat və bişirilən xörəklər Azərbaycan milli mətbəxinin əsas qolunu təşkil edir.

Şirniyyat: Şirniyyata əsasən şəkərbura, paxlava, şəkərçörəyi, halva və s. aid edilir. Bunlardan ən çox növü olan paxlavadır. O, 3-4 növdə hazırlanır. Bunlar Bakı paxlavası, riştə paxlavası və Kəncə paxlavasıdır. Bakı paxlavası üçün xəmir - un, yağ, yumurta və bir çimdik duzun südlə yoğrulmasından hazırlanır. Sonra xəmir kündələnib yayılır, tavanın dibinə yağ sürtülür və həmin qat sərilib üstünə iç tökülür. İçi hazırlamaq üçün badam və ya qoz ləpəsini maşından keçirib şəkər tozu ilə qarışdırırlar. Üzərinə ikinci xəmir qatı salınır, yağ sürtülür, yenidən iç tökülür və bu qayda ilə 6-7 qata qədər davam etdirilir. Sonra paxlava romb şəklində kəsilib, üzərinə zəfəran qatılmış yumurta sarısı çəkilir. Hər paxlavanın ortasına fındıq ləpəsi və yaxud badam qoyulur. Bişənə yaxın üstünə şərbət tökülür.

Gəncə paxlavası və riştə laxlavası da eynən bu cürdür. Lakin Gəncə paxlavasında iç hər üç qatdan bir tökülür və paxlava iyirmi üç qatdan ibarət olur; on səkkiz qat xəmir, beş qat iç. Riştə paxlavasında isə axırıncı üst xəmir layı əvəzinə rnştə qoyulur.

Şəkərbura da ən çox yayılmış şirniyyatdır. Bunun üçün xama, yumurta, bir çimdik duz, bir az soda, yağ və bir az süddən ibarət bərk xəmir yoğrulur. 25-30 dəqiqədən sonra (xəmir acısın deyə) xəmiri kündələyib kiçik dairə formasında yayırlar. İçi hazırlamaq üçün qabığı təmizlənmiş badam və ya fındığı sürtkəcli maşından keçirib şəkər tozu ilə qarışdırırlar. Sonra yayılmış kündələrə iç tökülüb, örtülüb kənarları vintvarı bükülür, üzərinə müxtəlif naxışlar vurulur. Şəkərçörəyi özünəməxsus ustalıq tələb edir. Ərinmiş yağ, yumurta və şəkər tozu möhkəm çalınıb, üzərinə un əlavə edilib xəmir yoğrulur. Həmin xəmirdən girdə kündələr hazırlanır, üzərinə yumurta sarısı çəkilib yağ sürtülmüş listə düzülür və 25-30 dəqiqə bişnrilnr.

Novruz xəmir bişintilərindən ən çox yayılanı şorqoğalıdır, buna bir sıra rayonlarda şorçöryi də deyirlər.

Azərbaycanın şimal rayonlarında- Şəki-Qəbələ zonasında şorçörəyi bişirmək üçün teştə müəyyən çəkidə un ələyib su, duz, xəmrə (maya) qarışdırıb xəmir yoğururlar, 25-30 dəqiqədən sonra xırda kündələyib, nazik yuxalar yayırlar. 13-15 ədəd yuxanın arasını yağlamaqla üst-üstə yığırlar. Sonra yığılmış yuxaların sayı qədər 4 sm. enində uzunsov dilimlər kəsirlər və onları bükürlər. Yuxaların sayı qədər büküm hazırlanır. İçi hazırlamaq üçün müəyyən qaydada yağ, un, duz və ədviyyat - razyana, hal, hind qozu qovurub, həmin hazırlanmış bükümlərin arasına tökürlər. Sonra azca yayıb üstünə xaşxaşlı yumurta sarısı çəkib sobada 25-30 dəqiqə bişirirlər. Bəzi rayonlarda iç yağla birlikdə yuxaların arasına yayılır.

Fəsəlinin xəmiri üçün duz, maya, su, yağ və müxtəlif ədviyyat götürülür. Kündələnib yayılır və yağlanır. Yağlanmış yuxanı qatlayıb, yenidən yayırlar və sacın üzərində hər iki üzü qızarana qədər bişirirlər, götürəndən sonra zövqə görə şəkər tozu və yaxud balla süfrəyə verirlər.

Şimal rayonlarında bişi çörəyi-Bakı zonasında bişi, Qazax-Gəncə zonasında qatlama adlandırılan bayram bişintisinin xəmiri üçün maya, duz, su, un, yumurta götürülür. Xəmirə ədviyyat da qatılır. Hazırlanması və bişirilməsi eynən şorqoğalı kimidir, lakin içdən istifadə olunmur. Yuxaların sayı 10 ədəd olur.

Külçə - oma, südlü çörək, şirin çörək; Bakıda bu bişinti növü südçörəyi adlanır. Şəki zonasında bu oma, Ağdam-Fuzuli və Qəbələ zonasında külçə, Aran rayonlarında şirin çörək, Naxçıvan zonasında, Quba zonasında tıxma adlanır. Qaba un ələyib həmin unun ölçüsünə uyğun süd götürüb unla qarışdırırlar. Müəyyən olunmuş ölçüdə şəkər tozu, yumurta, sarıkök, müxtəlif ədvalar, maya və duz əlavə edilərək, xəmir yoğrulur. Xəmirin üstünü isti bükərək acımaq (əmələ gəlmək) üçün 2 saat saxlamaq lazımdır. İki saatdan sonra iri kündələyərək, yenidən yarım saat saxlayırlar. Şişmiş kündələri yağlayaraq, üstünə zəfəran, xaşxaş və yumurta sarısı qatışığı çəkib isti sobaya qoyurlar. 30-35 dəqiqədən sonra külçə hazırdır.

Səməni halvası da geniş yayılmışdır. Səməni cücərtiləri sarımtıl rəngdə olduqda maşından keçirib, şirəsinə un əlavə edilib xəmir yoğrulur. Xəmir yağlanmış mis tavaya qoyulur, zəif alov üzərində arabir çevirməklə (yanmasın deyə) dörd saat ərzində bişirilir. Hər dəfə xəmiri çevirdikdə, altına azacıq yağ tökülür. Axırda külçəyə xırdalanmış qoz ləpəsi, ədviyyat (cirə, darçın, istiot, razyana) və bəhməz vurulub möhkəm qarışdırılır. Hazır halvadan iri bitoçka formasında paylar düzəldilir. Qalan şirniyyata isə qozlu Ordubad dürməyi, badamlı borucuq, Lənkəran külçəsi və s. aid etmək olar.

Xalqımızın gözəl bir adəti var. Novruz bayramı axşamı aş bişirilməlidir. Ta qədimdən indiyə qədər bu, adət halını almışdır. Novruzda aşın (plovun) aşağıdakı növləri bişirilirdi: parça döşəmə plov (buna bəzi döşəməli plov da deyirlər, çığırtma plov, səbzi-qovurma plov, südlü plov və s. Döşəməli plov üçün düyü süzülür, qazanın dibində qazmaq hazırlanır. Qazmağı iki cür hazırlayırlar: 1) yağlı xəmirlə. 2) yağ, yumurta, düyü və qatıqla. Qazmağın üstünə ədvalanmış, duzlanmış, soğanlanmış-qış vaxtı şabalıd, yaz-yay vaxtı zoğal, gavalı qurusu da əlavə edilir, - ya qoyun əti, ya da toyuq əti tikələri düzülür, üzərinə yağ və zəfəran qatılmış düyü tökülür və dəmə qoyulur. Odda iki saat müddətində də alır.

Südlü aş- on stəkan südə 5 stəkan düyü tökməklə, süddə düyünü pörtüb zəfəran, sarıkök əlavə edib dəmə qoyurlar. 50-60 dəqiqə dəm alır. Süfrəyə verilərkən qazmağın üzərinə quru balıq da qoyurlar.

Bayram günlərində başqa növ polvlar-şüyüd polv, şirin plov, dolmalı plov və s. də bişirilərdi.

Bayram süfrəsində adlarını çəkdiyimiz xörək və şirniyyatlardan başqa noğul, nabat, püstə, badam, tut qurusu, kişmiş, fındıq, qoz, badam ləpəsi, boyanmış yumurta, alma qurusu, gavalı qurusu, iydə və s. çərəzlər olur. Bəzi rayonlarda axır çərşənbə həm də yeddiləvin gecəsi-xalq arasında yeddi löyün də adlanır- adı ilə məşhurdur. Bu zaman süfrədə yeddi növ çərəz olması şərtdir. Çox vaxt yeddi sin süfrəsi də açılır. Yeddi sin “s” hərfi ilə başlayan sirkə (dad və zövqə işarədir) sarımsaq (sağlamlıq), səbzə (ümid), sumax (bərəkət), sikkə (varlılıq), saat (uzun ömür) və su (aydınlıq) deməkdir. Süfrənin ortasında qırağı şamlarla bəzədilmiş qoyulur.

M.A.Süleymanov “Novruz” (tarixi kökləri) metodik vəsaitdə yazır: “Son vaxtlara qədər ailə üzvləri bayram süfrəsi başında ailə başçısının Novruz duasını dinlərdilər: “Ey qəlbləri və gözləri dəyişdirən, ey gecəni və gündüzü təqdir edən, ey hal və şərtləri başqalaşdıran Allah bugünkü durumumuzu daha yaxşı bir duruma inqilab etdir”. Xalqımız ən çətin zamanlarda belə bütün qadağaları aşaraq təhvil saatını böyük sevinclə yaşamışdır. Ulu Öndər milli-mənəvi dəyərlərin xalqın, vətəndaşların milli birliyinə xidmət etdiyini həmişə vurğulamış, Novruz bayramının isə milli həmrəyliyin təmin edilməsində mühüm rol oynadığını xüsusi qeyd edərək, bildirmişdir ki, Novruz bayramı xalqımızın yüksək ideallar ətrafında daha sıx birləşməsini təmin edir, azad, müstəqil və demokratik Azərbaycan dövlətinin gələcək inkişafı naminə bütün azərbaycanlılar arasında ümummilli həmrəyliyi möhkəmləndirir. Ulu Öndər Novruzun milli həmrəyliyin yaranmasında olan müstəsna əhəmiyyəti haqqında danışarkən demişdir: “Bu bayram bir də onunla fərqlənir və səciyyələnir ki, bayramda siyasi baxışlarından, siyasi dünyagörüşündən asılı olmayaraq, hamı bayram edir. Əgər bu günümüzü götürsək, iqtidar da, müxalifət də bayram edir, bir-birini sevən də bayram edir, bir-birinə düşmən olan da. Amma bayramın bizə bəxş etdiyi ən gözəl nemət ondan ibarətdir ki, qədim zamanlardan bu bayramda insanlar kin-küdurəti unudur, küsülülər barışır, ziddiyyətlər aradan götürülür. Demək, bu, dostluq, həmrəylik, yüksək mənəviyyat bayramıdır. Ona görə də, Novruz bayramını hər il böyük el bayramı kimi, hər bir insanın şəxsi bayramı kimi qeyd edərək, biz istəyirik, arzu edirik və bu, Azərbaycan vətəndaşlarının əksəriyyətinin arzusudur ki, ölkəmizdə milli həmrəylik, vətəndaş həmrəyliyi, birliyi olsun. Bu ali məqsədləri, ali fikirləri ulu babalarımız bizə nəsihət ediblər. Bu bayram yaranandan onun xüsusiyyətiləri insanları həmişə dostluğa, həmrəyliyə, qarşılıqlı anlaşmaya dəvət ediblər.”

Ulu Öndər Heydər Əliyev türkdilli ölkələrin mədəni əlaqələrini həyata keçirən Türksoy təşkilatının fəaliyyətinin genişlənməsinə və Azərbaycanın bu təşkilatın işində fəallıq göstərməsinə həmişə xüsusi diqqət yetirmişdir. Novruz bayramının YUNESKO-nun qeyri-maddi irs siyahısına daxil edilməsində Türksoyun müəyyən rolu olmuşdur. Sevindirici hal bundan ibarətdir ki, Türksoy 2010-cu ildə Novruz bayramını Parisdə YUNESKO-nun mənzil-qərargahında qeyd etdirmişdir.

Ulu Öndər milli bayramlar arasında Novruzun xüsusi çəkisinin olmasını qiymətləndirərək demişdir: “Novruz bayramı Azərbaycan xalqının, azərbaycanlıların ən əziz bayramıdır. Hər xalqın tarix boyu yaranmış və ənənəyə çevrilmiş bayramları vardır. Azərbaycan xalqının da bayramları vardır. Bunların bir qismi dövlət bayramlarıdır, bir qismi xalq, din bayramlarıdır. Bütün bu bayramların içərisində millətimiz üçün, xalqımız üçün, hər bir azərbaycanlı üçün ən əziz, ən doğma, ən sevimli bayram Novruz bayramıdır.

Ulu Öndərin layiqli siyasi varisi ölkə Prezidenti cənab İlham Əliyev Novruz bayramı münasibətilə Azərbaycan xalqına müraciətində demişdir: “Ağrılı problemimiz olan Ermənistan - Azərbaycan Dağlıq Qarabağ münaqişəsinin həlli istiqamətində səyləri artırmışıq, bütün daxili imkanlardan, beynəlxalq hüququn gücündən istifadə edirik. Bizim mövqeyimiz qəti və prinsipialdır: Azərbaycanın suverenliyi, ərazi bütövlüyü təmin edilməli, regionda sabitlik və təhlükəsizlik qorunmalı, vətəndaşlarımızın pozulmuş hüquqları bərpa olunmalıdır. Dövlətimizin və xalqımızın gücü, birliyi, insanlarımızın əzmi və iradəsi məqsədlərimizə çatacağımıza bizdə tam əminlik yaradır. Bu əziz bayram günündə hər bir azərbaycanlıya, hər bir ölkə vətəndaşına, onların ailələrinə bir daha səadət, firavanlıq, cansağlığı arzu edirəm və uğurlar diləyirəm”.

VAHİD ÖMƏROV

Azad Azərbaycan.- 2013.- 31 mart.- S.5.