Çörək həyatdır

Tanrı sovqatı olan çörək, milliyyətindən və dini mənsubiyyətindən asılı olmayaraq, bütün insanlar üçün müqəddəs nemətdir. Azərbaycanlılar çörəyi hər şeydən üstün tutur, onu duz ilə birlikdə süfrəyə birinci gətirir və süfrədən də axırda aparırlar. Çörəyə hörmət hər bir azərbaycanlının qanında və canındadır. Bəlkə də elə həmin səbəbdən çörəyə and içir, kiminsə səhlənkarlığı ucbatından yerə düşmüş çörək parçasını qaldırıb öpür və gözünün üstünə qoyuruq. Bu, çörəyin müqəddəsliyinə böyük inamdan irəli gəlir. Çörək xalqın və bütövlükdə ölkənin sərvəti olmaqla yanaşı, həm də qüdrətidir.

Hər yerdə çörəyə, onun müqəddəsliyinə xüsusi hörmət var. Bunu bir çox xalqların çörəyi Günəşə və qızıla bənzətməsi də sübut edir. Çörək, adətən, çevrə şəklində bişirilir. Müxtəliv mərasimlər üçün onu üzük formasında da bişirirlər. Bəzi xalqlarda üzük formasında bişirilmiş çörəyə onun dəliyindən baxmaqla kiminsə məhəbbətini qazanmaq, cadugərləri aşkara çıxarmaq, gözdəymədən və digər fövqəladə təsirlərdən qorumaq istəklərini həyata keçirirlər.

Bolqarıstanda ortası dəlik çörəyi əkinin ilk günü bişirir və məhsul yığılandan sonra taxılı həmin dəlikdən xəlbirləyir və anbarda qoyurdular ki, taxıl yaxşı qalsın.

Cənub slavyanları qoyun sağımının ilk günü ortası deşik çörəyi südqabının ağzına qoyur və süd şırnağını həmin dəlikdən buraxırdılar ki, sağım yaxşı olsun, nə qoyunlara xəta toxunsun, nə də süd turşusun.

Toyda üzükşəkilli çörək bişirilməsi nişanlı oğlanın və gəlinin qoşa qarımalarının təcəssümü kimi anlaşılırdı. Təzə evlənən oğlan və qızın toy çörəyindən bir-birinə baxması onların ömürlərinin axırınadək ayrılmayacaqlarının ifadəsi idi.

Rusiyada nişan taxmağa gedənlər özləri ilə çörək götürür, toy barədə razılıq əldə edilməsi üçün oğlanın və qızın əllərini çörəyin üstünə qoyurdular. Qızın və oğlanın valideynləri toy zamanı əllərində ikona və çörək tutaraq xeyir-dua verirdilər. Nikahdan sonra oğlan və qızı duz-çörək ilə qarşılayır, çörəyi gəlinin cehizi ilə birlikdə ər evinə aparırdılar.

Çağaya göz dəyməməsi üçün beşiyinə çörək qoyurdular. Uzaq səfərə gedənlər yolda xətadan-bəladan uzaq olmaqdan ötrü özləri ilə çörək aparırdılar. Ölmüş adamın yerinə çörək qoyurdular ki, "ölümü" qovsunlar.

Əkinləri tufanın vura biləcəyi ziyandan qorumaq məqsədilə hava korlanmazdan qabaq çörəyi tabaq və ərsinlə birlikdə çıxarıb küçəyə qoyurdular. Yanan evin ətrafına çörəklə dolanır və çörəyi oda atırdılar ki, yanğını söndürsün və s.

Tarixçilərin və arxeoloqların dediklərinə görə, çörək bəşər övladına 15 min il bundan qabaq məlum idi. Daş dövründə tarixdən əvvəlki əcdadlarımız buğdanı çiy-çiy yeyirdilər. Sonralar buğdanı daşların arasında, daha sonralar dəyirman daşlarının arasında əzməyi və alınmış unu (yarmanı) su ilə qarışdırıb horra hazırlamağı öyrənmişdilər. İlk çörək duru buğda sıyığı, yəni, horra şəklində olurdu. Asiyanın və Afrikanın bəzi ölkələrində belə horranı indi də yeyirlər.

Qədim insanlar od almağı öyrəndikdən sonra qızmar daş üstündə şit kökə bişirməyə başlamışdılar. Bununla da qida problemi qismən həll edilmişdi.

Əsl çörək bişirənlər qədim misirlilər sayılır. Onlardan biri un və su qarışığını isti kürədə qoyub yatandan sonra səhər durub yumşaq xəmir alındığının şahidi olub. Həmin xəmirdən çox ləzzətli çörək bişibmiş.

Sonralar çörəkbişirmə peşəsi qədim yunanlara da keçib. Onlar çörəyi gildən düzəldilmiş formalarda bişirirdilər. Həmin formalara "klibanos" deyirdilər. Qədim qotların çörəyə verdikləri "xlayfs", qədim alman dilində "xlayb", rusların "xleb", ukraynalıların "xlib", estonların "leyb" adları "klibanos" adından törənmiş sözlərdir.

Qədim misirlilər və yunanlar çörəyi acıtma qatılmış buğda unu xəmirindən bişirirdilər.

Dünyanın bir çox ölkələrinin arxeoloqları sübuta yetirmişlər ki, ilk çörək bitkisi müasir çovdar və buğda yox, şam olub. Hələ çox qədim zamanlarda - 5 min il bundan əqdəm adamlar şam qozalarını toplayıb qurudur, əzib toz halına salandan sonra çörək bişirirdilər. Bunu ibtidai insanların məskəni olmuş mağaralarda tapılan, hətta qədim qəbirlərdə skeletlərin əllərindəki şam qozalarının qalıqları da sübuta yetirir. Qədim slavyanlar qara buludları şam ağacına oxşadırdılar. Güman edirdilər ki, ildırım həmin ağac boyu yuxarı və aşağı şütüyən odlu sincabdır. Göy gurultusu isə tufan və ildırım allahı Perunun işidir. Gurultu qopan kimi şam ağacından qopan qızıl qozaları dişləri ilə çeynəyir. Bir çox minilliklərdən sonra insanlar dənli bitkilər becərməyi, çovdardan və buğdadan çörək bişirməyi öyrəndilər. İlk əvvəllər bişirilən çörək daş kimi bərk olurdu. Sonralar təsadüf nəticəsində mayadan istifadə etməyin təhərini öyrəndikdən sonra bişirilən çörək yumşaq və ləzzətli alındı.

Misir ehramlarında aparılan axtarışlar zamanı tapılmış heykəlciklər və digər əşyalar göstərir ki, qədim misirlilər dəni üyüdüb un almaqla bərabər, undan çörək bişirməyi də bacarırdılar.

Fironlardan birinin sərdabasından tapılmış bir şəkildə Qədim Misir çörəkxanası təsvir olunmuşdur. Həmin şəkildə qədim çörəkbişirənlərin necə xəmir yoğurmaları və müxtəlif formalarda - dəyirmi, konusvari, hətta hörmə çörək və bulka bişirmələri aydın görünür. Misirlilər bulkaları quş, sfinks, balıq, piramida formalarında hazırlayırdılar.

Misir çörəkbişirənləri xəmirə acıtma da qatırdılar. Bunu pivə bişirənlərin tapılmış heykəlcikləri də sübut edir. Çörək və pivənin mənşəyində çox oxşarlıq var, hər iki məhsul mayanın qatılmasından sonra baş verən qıcqırma nəticəsində əmələ gəlir. Ola bilsin ki, təsadüf nəticəsində xəmirə düşmüş pivə acıtması möcüzə yaratmış, xəmir adamların gözləri qarşısında sanki canlanaraq köpməyə başlamışdı.

Bunun səbəbi maya göbələklərinin xəmirdə olan şəkəri udaraq spirt və karbon qazı əmələ gətirməsi idi. Karbon qazı xəmirdəki qabarcıqları doldurduğundan o, şişərək yumşalırdı. Kürəyə bişmək üçün qoyulmuş qabarcıqlı xəmir istilik dəyən kimi qabarcıqlarının ətrafındakı incə pərdələr quruyur və nəticədə yumşaq, asan çeynənilən çörək əmələ gəlir.

Bişmiş çörəyin dadı tərkibindəki üzvi turşuların qədərindən asılıdır. Bu turşular süd turşusu bakteriyalarının qıcqırması prosesində əmələ gəlir. Yüksək temperaturun təsiri altında bioloji sürətləndiricilər - fermentlər undakı zülalları və karbohidratları dəyişkənliyə uğratmaqla çörəyin özünə müstəsna dad və ətir verir. Dadlı çörək bişirmək üçün yüksək keyfiyyətli narın üyüdülmüş un tələb olunur. Misirlilər dəyirman daşlarını kəşf etməklə narın un üyütmək imkanı qazanmışdılar. Xəmirə acıtma qatmaqla çörək bişirmə üsulunu misirlilərdən qədim yəhudilər və finikiyalılar, onlardan da yunanlar və romalılar öyrənmişdilər. Qədim Yunanıstanın kübar adamları çörəyi yavanlıq olmadan yeməyə üstünlük verirdilər. Homer buğdanın insan həyatında əhəmiyyətini nəzərə alaraq onu insanın beyni ilə müqayisə edirdi. Deyirdi ki, ev sahibi zəngin olduqca evində adamları kifayət miqdarda ağ çörəyə qonaq edir. Ellinlər çörəyə böyük sevgi göstərir və inanırdılar ki, çörəksiz yemək yeyən adamlar böyük günaha yol verdikləri üçün hökmən allahlar tərəfindən cəzalandırılacaqlar. Hindistanda da çörəyə belə münasibət var idi. Eramızın birinci əsrində cinayətkarları müəyyən müddət çörək yeməyi qadağan etməklə cəzalandırırdılar. Hindlilər inanırdılar ki, çörək yeməyən adam axırda bədbəxt və xəstə olacaq. Bizim dövrümüzdə də dindar hindlilər səhər ibadətinə başlamazdan qabaq belə deyirlər: "Yeyilən hər şey qidadır, lakin çörək qidanın böyük anasıdır". Spartalılar çörəyi böyük təbii sərvət sanırdılar. Onlar süfrəyə çörəyi yalnız ən təntənəli hallarda qoyurdular.

Qədim Yunanıstanda boyat çörəyə xüsusi münasibət bəslənilirdi. Güman edilirdi ki, boyat çörək qarın xəstəliklərini müalicə edir. Bəzi həkimlər inanırdılar ki, boyat çörəyin qabığına dilini sürtən adamın qarınağrıları dərhal kəsir.

Bir çox xalqlarda çörəyin müalicəvi xarakterinə böyük inam vardı. Məsələn, ingilis əsgərləri müstəmləkəçilik müharibələri zamanı zökəmliyin qabağını almaq üçün təzə bişən çörəyi qoxulamaqla müalicə edirdilər.

Eramızdan qabaq II əsrdə Romanın və digər şəhərlərin çörəkxanalarında çörəyi acıtma qatmaqla bişirirdilər. Belə bir çörəkxana Vezuvi vulkanının püskürməsi nəticəsində məhv olmuş Pompey şəhərinin xarabalıqlarında tapılmışdır.

Qədim Yunanıstanda çörəkbişirənlər ən yüksək dövlət vəzifələri də tuta bilirdilər. Romada 2 min il bundan əvvəl yaşamış Mark Evrizak adında bir çörəkbişirənin şərəfinə ucaldılmış 13 metrlik abidə dövrümüzə qədər qalmışdır. Bir neçə böyük çörəkxanası olan bu insan bütün Roma şəhərini çörəklə təchiz edirmiş. Abidəni çörəyin bütün bişirilmə mərhələlərini təsvir edən şəkillər bəzəyir.

Çörəkxanaların dəyirman daşları qul, yaxud at qüvvəsi ilə hərəkətə gətirilirdi. Qullar çörəkxanada xəmir yoğurur, kündələyir və böyük kürələrdə çörək bişirirdilər. Digər qullar bişmiş çörəyi sayır, tərəzidə çəkir və zənbillərə yığırdılar.

Orta əsrlərdə hər bir qəsrin və monastırın öz çörəkxanası var idi. Həmin çörəkxanalarda xüsusi təlim görmüş adamlar çalışırdı. Onlar sonrakı illərdə şəhərlərdə də çörəkbişirmə sexlərini açmışdılar. Çörəkbişirənlərin yaratdıqları ittifaqda onların öz gerbləri, bayraqları, nizamnamələri, tədris qaydaları vardı. Çörəkbişirmə ustası adını almaq istəyənlər imtahan verəndən sonra çörək bişirmək hüququ qazanırdılar. Çörək dükanlarının girişində çörəkbişirənlərin özlərinin sevdikləri bərəkət rəmzləri asılırdı.

Avropada adamın sosial statusunu yediyi çörəyin təzəliyi müəyyənləşdirirdi. Kral ailəsi təzə çörək, yüksək cəmiyyətin adamları axşamkı çörəyi, mal-mülkü az olan dvoryanlar iki gündən qalma çörək, rahiblər və məktəblilər üç gündən qalma çörək, kəndlilər və sənətkarlar ən boyat çörək yeyirdilər. Həmin vaxtlar Asiyada qurumuş boyat çörək təzə bişmiş çörəkdən üstün tutulurdu.

Fransız kralı Dördüncü Henrix çörəyin xalqın həyatında müstəsna rolunu nəzərə alaraq özünün titullarına "Çörək kralı" titulunu da əlavə etmişdi.

Hələ o vaxtlar da çörəkbişirənlər arasında dələduzluq edənlər vardı. Onlar çovdar və yulaf çörəyini xlorla ağardır və ağ çörək adı ilə baha qiymətə satırdılar. Həmin məqsədlə tabaşirdən və xırdalanmış sümükdən də istifadə edilirdi. Bəzi haramzada çörəkbişirənlər insan orqanizmi üçün çox ziyanlı olan xlorlu çörəyə kişmiş əvəzinə qurudulmuş milçəklər də qatırdılar. Onlar qanunazidd hərəkətlərinə görə ciddi cəzalandırılır, ən yaxşı halda böyük məbləğdə cərimə olunurdular.

İsveçrədə dələduz çörəkbişirənləri qəfəsə salıb qıcqırmış peyin quyusunun üstündən asırdılar. Qəfəsdən çıxıb qaçmaq istəyənlərin özlərini üfunət yayan qıcqırmış peyin horrasının içinə atmaqdan savayı çarələri qalmırdı.

İnsan həyatı boyu digər qida məhsulları ilə birlikdə təqribən 15 ton çörək yeyir. İnsanın sağlamlığı üçün çörək ancaq su ilə müqayisə edilə bilər. Bəlkə də çoxları çörəyin gənclik vitamini sayılan E vitamininin, habelə PP və B qrupu vitaminlərinin mənbəyi olduğunu bilmirlər. Həmin vitaminlər insan beynini aktivləşdirir, onun yorulmasına və fəaliyyətsizliyinə imkan vermir. Çörəkdə həzm prosesini yaxşılaşdıran və orqanizmin təmizlənməsinə kömək edən sellüloz var. Çörək insan orqanizminin sulu karbonlara sutkalıq tələbatını təmin edir. Çovdar çörəyi çox faydalıdır. Çovdar çörəyi qanda xolesterinin miqdarını azaldır, maddələr mübadiləsini yaxşılaşdırır, orqanizmdən şlakları təmizləyir, onlarca xəstəliyin, o cümlədən onkoloji xəstəliklərin qarşısını almağa kömək edir. Çovdar çörəyi aşağı energetik dəyərə malik olduğu üçün bəzi ölkələrdə pəhriz ərzağı kimi istifadə olunur. Parisdə, Sankt-Peterburqda, Lvovda və sair yerlərdə çörək tarixi muzeyləri yaradılmışdır. Həmin muzeylərdə böyük sayda eksponatlar - qədim avadanlıqlar, müəssisə veteranlarının və onların qohumlarının muzeyə hədiyyə etdikləri sənədlər, şəxsi əşyalar, həbsxana kameralarında məhbusların çörəkdən hazırladıqları əşyalar, arxiv sənədlərinin surətləri, çörəyə aid nadir fotomateriallar saxlanır.

Vaxtilə Ağdam şəhərindəki çörək muzeyi o yerin rəmzi sayılırdı. Həmin muzeydə qədim dünyanın və orta əsrlərin unikal eksponatları toplanmışdı. Onların arasında daşlaşmış qədim buğda nümunələri, taxıl bitkilərinin nadir sortları, əkinçiliyin inkişafından bəhs edən çox sayda qiymətli kitablar, qədim əkinçilik alətləri - xış, adi və dişli oraq, taxıldöyən taxta, əl dəyirmanı və s. var idi.

Erməni işğalçılarının təcavüzü nəticəsində Ağdam şəhəri işğal olunduqdan sonra Qarabağ torpağının duz-çörəkli sahibləri öz vətənlərində məcburi köçkünə çevrildilər, mədəni-maarif müəssisələri, o cümlədən Çörək muzeyi dağıdıldı. Lakin ağdamlıların əzmini qırmaq erməni quldurlarına müyəssər olmadı. Bütün Azərbaycan xalqı kimi, Ağdam camaatı da qəsbkarların vətən torpaqlarından qovulacağı günün uzaqda olmadığına əmindir. Azərbaycanın halal çörəyinin erməni üzüdönüklərinin gözlərini tutacağına, haqq-ədalətin qalib gələcəyinə inam sonsuzdur.

Arif HÜSEYNOV

Azərbaycan.- 2010.- 4 aprel.- S. 7.