Duz-çörək müqəddəsliyi

Ulu Tanrının xəlq etdiyi bəndələrinə töhfələri arasında duz və çörək xüsusi yer tutur və müqəddəslik nümunəsi sayılır. Xörək duzu bəşər övladına çox qədimlərdən məlumdur. İnsanın onunla tanışlığının tarixi yeddi min ildən çoxdur. Dünyanın ədəbi abidələrindən hesab olunan "İliada"nın və "Odisseya"nın müəllifi, qədim yunan şairi Homer duzu müqəddəs substansiya, yəni, bütün cisimlərin və hadisələrin ilk əsasını təşkil edən maddə adlandırmışdır.

Qədim yunan filosofu Platon isə demişdir ki, duz allahların xüsusi qiymətləndirdiyi maddədir. Duza dini mərasimlərdə, ayrı-ayrı şəxslər və dövlətlər arasında müqavilələr bağlanan zaman xüsusi önəm verilmişdir. Bu kimi hallar bütün dövrlərdə və ölkələrdə baş verdiyindən onları bütün bəşəriyyət üçün ümumi sayılan ənənələr hesab etmək olar.

Xristianlıqda duz uzunömürlük, sarsılmazlıq və müdrikliklə əlaqələndirilir.

Britaniyalılar çörəksiz birtəhər keçinə bilsələr də, təzə evə duzsuz gəlmirdilər.

Sadiqlik və dostluq duz ilə təsdiqlənirdi. Ona görə ki, duz həmişə dəyişməz qalır, hətta suda həll edildikdən və duz məhlulu şəklində buxarlandırıldıqdan sonra qabın dibinə yenə də kub kristalları şəklində çökür. Bu, duzun dəyişməz olduğundan xəbər verir.

Katolik kilsəsində körpəni xaç suyuna salan zaman ağzına duz da qoyurdular.

Hind əsgərləri komandirləri qarşısında duza and içirdilər. İslam aləmində duzun dəyişməzliyini əsas tutaraq sazişləri duzla təsdiq edirdilər.

Qədim və müasir yəhudilərdə duz Allah ilə İsrail arasında sarsılmaz əlaqə rəmzi sayılır. İslam dinində çörək Allah sovqatı sayıldığından onun duza batırılıb yeyilməsi çörəyin qorunması, bu isə Tanrı və Onun təbəələri arasında birliyin olması deməkdir.

Ənənəvi yapon teatrlarında aktyorları şər qüvvələrdən hifz etmək üçün hər bir növbəti tamaşa zamanı səhnəyə duz səpirlər. Həm müsəlmanlar, həm də yəhudilər duzun adamları göz-nəzərdən qoruduğuna inanırlar. Təzə doğulmuş körpəni xata-bəladan qorumaq üçün bədəninə duz sürtülməsi halları da mövcud olmuşdur. Anadan təzə olmuş çağaları cadu nəticəsində gələn xətər-bəladan qorumaq üçün duzlu suya salmaq, yaxud dilinin altına duz qoymaq adəti xaç suyuna salmaq adətindən çox qədimdir.

Avropanın bəzi ölkələrində, xüsusilə də Hollandiyada çağaların beşiklərinə duz qoyurlar.

Duzu çox vaxt məhsuldarlıqla əlaqələndirirdilər. İnsanlar müşahidələri nəticəsində müəyyənləşdirmişdilər ki, şor sulu dənizdə yaşayan balıqlar yer üzərində yaşayan heyvanlara nisbətən daha çox törəyib artırlar. Duz yükü daşıyan gəmilərdə siçanların sürətlə artması adamlarda yüz illər ərzində belə bir fikir yaratmışdı ki, siçanlar cinsi yolla yox, duzda qalmaq nəticəsində çoxalırlar.

Pireneylərdə gəlin və adaxlı oğlan sonsuz qalmamaqdan ötrü kəbin kəsdirməyə sol ciblərinə duz qoyub gedirdilər. Fransanın bəzi bölgələrində duzu yalnız adaxlı oğlan, digər bölgələrində isə nişanlı qız aparırdı. Almaniyada gəlinin ayaqqabısının içinə duz səpirdilər.

Qədim yunan və Roma mütəfəkkirləri duzu yüksək qiymətləndirir və yazırdılar ki, bu maddə çörəkdən savayı bütün qidaları əvəz edə bilər. Onu "Tanrı sovqatı" adlandırırdılar. Dini kitablarda duz sədaqət, müqəddəslik, saflıq, allahlarla xalqlar arasında birlik rəmzi kimi dəyərləndirilir. Qədim tevtonlar (german dil qruplarında danışan qəbilələr) andiçmə zamanı barmaqlarını duz qabına salırdılar. Ərəb və türk qəbilələri duz doldurulmuş qabın üzərində saziş bağlayır və sonda ağızlarına bir çimdik duz qoyurdular.

Efiopiyada duz indiyədək də dostluq rəmzi sayılır. İki efiopiyalı dost rastlaşdıqda ciblərindən duz parçaları çıxarıb yalamaq üçün bir-birinə verir. Bundan imtina etmək dostun öz dostuna xəyanəti, dostun ömür boyu itirilməsi deməkdir.

Qədim Romada hər gələn qonağa dostluq nişanəsi kimi duz hədiyyə edirdilər. Həyatın okean sularında yarandığını çoxları bilir. Buna görə də duz insanın, heyvanların və bitkilərin qidalanma mənbəyidir. İnsan orqanizminin bütün mayesində (göz yaşında, tərdə, öddə, qanda, plazmada) duz vardır. İnsan qanı öz tərkibinə görə dəniz suyuna çox yaxındır. Dəniz suyunda Mendeleyev cədvəlindəki əsas kimyəvi elementlərin (qazlar istisna edilməklə) hamısından var. Bu isə 84 elementin və 200 kimyəvi birləşmənin olması deməkdir. Duz insan orqanizminə natural, təmizlənmiş halda daxil olanda asanlıqla mənimsənilir və müsbət təsir göstərir. Duz makrobiotikada (yunan dilindən tərcüməsi "uzunömürlük texnikası" deməkdir) ümumiyyətlə mühüm qida elementidir.

Efiopiyada bir vaxtlar "duz pullar" dəbdə idi. Çəkisi yarım kilo gələn brusşəkilli həmin "pullar" daş duzdan hazırlanırdı. Afrikada hazırda da "o, yeməyinə duz vurur", yəni, "o, zəngin adamdır" ifadəsi işlədilir.

Vaxtilə Çində duz pulların olmasından söz açan məşhur italyan səyyah Marko Polo onların necə hazırlanmasını belə təsvir edir: "Duzlu suyu böyük tiyanlarda qatılaşana qədər qaynadır, sonra kiçik paylara ayırıb üstünə imperatorun möhürünü vururlar. Duz pulların metal pullara oxşaması üçün onları kürədə bişirirlər".

Orta əsrlərdə bir sıra Avropa şəhərlərində vergiləri duzla ödəyirdilər.

Qədim Romada əsgərlərə pul əvəzinə verilən duz "sol" adlanırdı. "Sol" latın dilində "günəş" deməkdir. İtaliyada xırda pul "soldi", Fransada "solid" adlanırdı. Fransız sözü "saler" "əməkhaqqı" mənasını verirdi. Ola bilsin ki, "soldat" sözü "saler" sözündən törənmişdir. İngilis sözü "salary", yəni, "əməkhaqqı", özəl telekanallarda geniş vüsət almış restoran yeməklərinin hazırlanması zamanı çox tez-tez xatırladılan "salat" sözləri latınca "sal", yəni "duz" sözlərindən törənmişdir. Romalılar göyərtini duza qoymağı xoşlayırdılar...

Qədim yunan dilində duza "qall" deyirdilər. Xırda alman pulu "qaller", yaxud "geller" qədim zamanlarda duzdan hazırlanırdı.

Bəzi tarixçilər sübut etməyə çalışırlar ki, yemək hazırlanmasında duzdan istifadə edilməsi sivilizasiyanın inkişafına təkan vermişdir. Məhsulların duzun köməyi ilə uzun müddət saxlanılması üsulu uzaq dəniz səfərlərinin baş tutmasına, yeni qitələrin kəşf olunmasına və dünya haqqında təsəvvürlərin genişlənməsinə imkan vermişdir.

ABŞ-da nəşr olunmuş "Duzun yüz bir tətbiq üsulu" kitabçasında bu möcüzəli maddənin bişirilmiş tərəvəzin öz rəngini saxlaması, dondurmanın soyuq saxlanması, qaynayan suyun daha çox istilik ayırması, pasın və paltardakı ləkənin təmizlənməsi, alovlanan yağın söndürülməsi, dərilmiş güllərin uzun müddət tər-təzə qalması, eyni zamanda tibbi məqsədlərlə işlədilməsi məsləhət görülmüşdür. Duzdan əczaçılıqda, gübrə istehsalında, qarı tez əridən reagentlər, habelə sabun bişirilməsində, suyun yumşaldılması və parçaların boyanması üçün maddələr hazırlanmasında geniş istifadə olunur.

Duz insanın, habelə bütün canlıların varlığı üçün zəruri maddədir. Duz orqanizmdə su-duz balansının tənzimlənməsində, natrium-kalium ion mübadiləsində iştirak edir. İncə bioloji mexanizmlər qanda və orqanizmin digər mayelərində natrium xlor qatılığının sabitliyini qoruyub saxlayır. Duzun hüceyrə daxilində və xaricində qatılıq fərqi hüceyrəyə qida maddələrinin daxil olması və həyat fəaliyyəti məhsullarının kənarlaşdırılması üçün əsas mexanizm hesab olunur. Duzun qatılığının paylanması mexanizmi sinir impulslarının neyronlarla generasiyasında və ötürülməsində istifadə olunur.

Məlum olduğu kimi, duz turşu və qələvi arasında gedən reaksiya nəticəsində əmələ gələn maddədir. Havada qəfildən alışıb yanmaq meyilli natrium metalı öldürücü zəhərli qaz olan xlorla birləşəndə xörək duzu natrium xlorid alınır. Bu maddə dünyada yeməyə yararlı yeganə mineraldır.

Xloridlər qidanı həzmə vermək və tənəffüs etmək üçün zəruri maddələrdir. Orqanizmin özünün hasil edə bilmədiyi natrium olmasaydı, hüceyrələr qida maddələri və oksigenlə təmin edilə bilməzdi, sinir impulslarını ötürmək imkanı sıfra enərdi, əzələlər, o cümlədən ürək əzələləri işləməzdi.

Yaşlı adamın bədənində təqribən 250 qram duz vardır. Duz müxtəlif fizioloji proseslərdə daim sərf olunur. Ona görə də duz itkisinin yerini doldurmaq həyati zərurətdir. İsti iqlim şəraitində yaşayan və fiziki əməklə məşğul olan insan tərlə böyük miqdarda duz itirdiyinə görə duza tələbatı da böyük olur. Buna görə də hələ qədim zamanlardan qulların yeməyini duzlu edirdilər. Həddindən artıq tər tökməyən insan lazımi miqdarda duzu yediyi ətdən alır. Şərqi Afrikada yaşayan masailər - köçəri maldar qəbilələri duza olan tələbatlarını kəsilən heyvanın qanını içməklə ödəyirlər.

Duzdakı xlor ionu mədə şirəsi əmələ gəlməsi üçün əsas materialdır. Orqanizmdə duz daim azlıq edəndə onun yeri natrium xlorid çox olan sümük və əzələ toxumalarının dağılması hesabına dolur. Orqanizmdə xroniki duz çatışmazlığı, bir qayda olaraq, çox vaxt ölümlə nəticələnir.

Maldarlıqla məşğul olan xalqlar xalis duzdan istifadə etmirlər. Duza olan tələbatlarını ət və süd məhsullarından istifadə yolu ilə, bəzən də çiy ət yeməklə ödəyirlər. Əkinçiliklə məşğul olan xalqlar əvvəllər tərkibində natrium xlorid olmayan bitki mənşəli yeməklərlə qidalanırdılar. Onlar duzun konservləşdirmə xassələrini biləndən və yeməyə duz qatandan sonra əhvallarının yaxşılaşdığına inanaraq onu qiymətli ərzaq kimi dəyərləndirməyə başlamışdılar. Duzun dadsız təamı dadlı etmək, ərzaqları təzə saxlamaq qabiliyyəti insanlarda heyranlıq doğururdu. İnsanlar duzu sevir, həm də ondan qorxurdular. Ona görə qorxurdular ki, həyati qüvvə verən duz həm də öldürücülük xüsusiyyətinə malik idi. Axı şoran torpaqlarda və duzlu suda bütün canlılar məhv olurdu. Tərkibi 99 faiz natrium xloriddən ibarət olan duz insanın həyat fəaliyyəti üçün zəruridir. Orqanizmdə duzun azlıq etməsi insanın əqli qabiliyyətini zəiflədir, hərəkətlərində süstlük yaradır. Duzun artıqlığı da xoşagələn nəticə vermir. O, insanın çəkisinin artmasına, oynaqların mütəhərrikliyinin pozulmasına, arterial təzyiqin artmasına, ürək-damar xəstəliklərinin çoxalmasına, böyrəklərin fəaliyyətinin pisləşməsinə, kalsium mübadiləsinin pozulmasına səbəb ola bilir. Orqanizmdəki artıq duz göz xəstəliklərinə - gözdaxili təzyiqin artmasına, kataraktanın inkişafına və göz qapağının şişməsinə də səbəb olur. Məlum olduğu kimi, duz orqanizmdəki suyun ifraz olunmasına imkan vermir, onun böyük hissəsi piy toxumalarında yığılıb qalır. Orqanizmdə duz balansını qoruyub saxlamaq böyük məharət sayılır. Ona görə ki, duz balansının qorunub saxlanması toxumalarda və hüceyrələrdə maddələr mübadiləsi üçün zəruri şərtdir. İnsana sutka ərzində orta hesabla 10 qram duz kifayətdir. Həmin miqdar duza heyvan mənşəli ərzaqlarda olan duz da daxildir. Ona görə də gündə 5 qram duzdan istifadə edilməsi kifayətdir. Arıqlamaq üçün bədənindəki artıq suyu kənarlaşdırmaq istəyən hər bir kəs duzun miqdarını bir qədər də azaltmalıdır. Şəhərlərdə yaşayanların rasionuna daxil olan yarımfabrikatlarda və konservlərdə onsuz da duzun miqdarı çoxdur. Sağlam qida üzrə mütəxəssislərin bir çoxu hesab edir ki, insanların qida məhsulları ilə aldıqları duz onların həyat fəaliyyəti üçün kifayətdir. Gün ərzində fizioloji proseslər üçün lazım olduğundan çox miqdarda (bəzən 30-40 qram) işlədilən duz artritin, sklerozun, böyrək daşlarının, hipertoniyanın və digər xəstəliklərin baş verməsi səbəblərindən birinə çevrilir.

Duzdan düzgün istifadə edilməsinə dair məlumatı da bilmək lazımdır. Ət bulyonuna onun hazır olmasına 20 dəqiqə qalmış duz tökülməlidir, balıq bulyonuna kəfi yığıldıqdan sonra duz qatılmalıdır. Tərəvəz yeməyinə duz onun bişməsinə 5-7 dəqiqə qalmış tökülməlidir. Lobya, noxud duzlu suda pis bişdiyindən qazanı ocağın üstündan götürəndən 5 dəqiqə qabaq duzlayırlar. Qızardılmış kartofa duzu bişəndən dərhal sonra qatırlar. Çiy ət və balıq farşı bişirilməmişdən qabaq duzlanmalıdır.

Məlumat üçün bildirək ki, hər bir adamın il ərzində duz payı təqribən 5-6 kiloqramdır. Bu, ildə bütün bəşəriyyət üçün 7 milyon ton (kimyəvi istehsal sahələri üçün bir qədər də çox) təşkil edir.

Duz bir çox kimya sənayesi sahəsi üçün əsas xammaldır. Kaustik soda, xlorid turşusu, metallik natrium, sintetik qətranlar və i.a. almaq üçün istifadə olunur.

Naxçıvan Muxtar Respublikasında Duzdağ deyilən və tükənməz resursları olan çox qədim daş duz mədənləri vardır. Onun qədimdən mövcud olan şaxtalarında insanların hələ Daş dövrünün sonlarında laylardan duz qopardıqları daş alətlər aşkar edilmişdir. Duzdağ və Nehrəm yataqlarında böyük duz ehtiyatları vardır. Duzdağda müxtəlif xəstəliklərin müalicəsi üçün xüsusi avadanlıqla təchiz olunmuş duz mağaraları pasiyentlərin ixtiyarına verilmişdir.

Arif HÜSEYNOV

Azərbaycan.- 2010.- 14 mart.- S. 5.