Zəngin süfrə mədəniyyəti

2004-cü ildə beynəlxalq səviyyədə keçirilən bayramların sırasına biri də əlavə olundu. Həmin il Ümumdünya Kulinariya Təşkilatları Birliyinin İrlandiyanın Dublin şəhərində keçirdiyi beynəlxalq konfransda hər ilin 20 oktyabrının Beynəlxalq Kulinariya Günü kimi qeyd olunmasına qərar verildi.

Respublikamızda isə Beynəlxalq Kulinariya Günü 2007-ci ildən qeyd edilir. Bu tədbirlər milli mətbəx nümunələrimizin ölkəmizin hüdudlarından kənarda təbliği, eləcə də gənc nəslin Azərbaycanın milli kulinariyasına dərindən bələd olması baxımından olduqca əhəmiyyətlidir.

Azərbaycanın özünəməxsus mətbəxi var

Zəngin mətbəx mədəniyyəti xalqın qədimliyinin nişanələrindən biridir. Bu mənada xalqın tarixini yalnız muzeylərini, abidələrini görməklə yox, həm də mətbəxini tanımaqla öyrənmək olar.

Şərqin ən qədim ölkələrindən olan Azərbaycan mətbəx mədəniyyətinin rəngarəngliyi, bənzərsizliyi ilə də məşhurdur. Milli mətbəximizdə 2000-ə yaxın xörək növü məlumdur. Süfrələrimizi çeşid-çeşid yeməklər - isti xörəklər, soyuq qəlyanaltılar, şirniyyatlar, çay dəstgahı... bəzəyir. Amma bu ölkənin əhalisi yalnız bir-birindən ləziz təamları hazırlamaqla kifayətlənmir. Burada süfrə elə qurulmalıdır ki, insanın təkcə mədəsini deyil, həm də könlünü, gözlərini doydursun, ruhunu oxşasın...

Hələ 1562-ci ildə Azərbaycana gələn ingilis səyyahı Antoni Cenkinson Şamaxıda Şirvan bəylərbəyi Abdulla xan Ustaclının qonağı olanda nahar yeməyinin çeşidlərinə heyrətlənmişdi. O yazırdı: "Nahar vaxtı gəlib çatdıqda döşəməyə süfrələr salındı və müxtəlif yeməklər gətirildi, yeməklər çeşidinə görə sıra ilə düzülmüşdü. Mənim apardığım saya görə, 140 növ yemək verilmişdi. Onları yığışdırdıqdan sonra yeni süfrələr salınıb meyvələrdən başqa qonaqlıq yeməklərindən ibarət 150 növ bulud gətirdilər, beləliklə, iki dəfəyə 290 yemək növü verilmişdi”.

XVII əsr böyük türk səyyahı, coğrafiyaşünas, alim Övliya Çələbi yazırdı ki, "Burada (Azərbaycanda - Z.F.) 12 imamın adı ilə bağlı 12 aşpazxanada minlərcə adam işləyirdi”. Bunları o, çörəkçi, yuxasalan, aşçı, pitibişirənlər, kababçı, çayçı, halvaçı, qənnadıçı, şərbətdar və s. deyə qeyd edirdi.

Milli mətbəximiz xalqımızın tarixi, adət-ənənələri, dili, dini ilə sıx bağlıdır. Hər yeməyin adı, hazırlanma qaydası, istifadə olunan ərzaqlar bütövlükdə Azərbaycanı, bu yerlərin əhalisinin zövqünü, məişətini ifadə edir. Buna baxmayaraq, milli mətbəximizdə olan bəzi xörəkləri öz adlarına çıxmaq istəyənlər də var. Hələ sovet hakimiyyəti illərində ermənilər onlara yaradılan əlverişli şəraitdən istifadə etdilər. Ermənistan Nazirlər Soveti və Ermənistan Elmlər Akademiyasının apardığı məqsədyönlü siyasət nəticəsində 1959-cu ildə "erməni xörək adları”nın siyahısı Ermənistan SSR Nazirlər Kabinetinin terminologiya şöbəsinə verildi və 1960-cı ildə "Armyanskaya kulinariya” kitabı meydana çıxdı. Kitabda xörək reseptlərinin Ermənistanın Azərbaycandan qopardığı kəndlərdə yaşayan soydaşlarımızdan toplandığı göstərilmirdi.

Sovet hakimiyyətinin süqutundan sonra da ermənilər bəzi xarici ölkələrdəki havadarlarından istifadə edərək Azərbaycanın milli xörəklərini mənimsəməyə çalışırlar. Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin direktoru Tahir Əmiraslanov qeyd edir ki, ermənilərin bütün oğurluqları özlərini millət kimi formalaşdıra bilmədiklərindən irəli gəlir. Bu səbəbdən Azərbaycan xalqının zəngin mədəni sərvətlərini adlarına çıxmağa cəhd göstərirlər.

Bu gün ermənilər nəinki Azərbaycan mətbəxinə, həmçinin gürcü, rus və başqa xalqların mətbəxinə xas yeməkləri də öz adlarına çıxmaqla məşğuldurlar. Təəssüf ki, bəzən beynəlxalq aləm onların yalanlarının təsirinə düşür.

Ümumdünya Kulinariya Təşkilatı yarandığı gündən hər bir millətin kulinar mütəxəssislərinə süfrə və mətbəx mədəniyyətini nümayiş etdirmək imkanları yaradır. Bu beynəlxalq qurum hər zaman kulinariya yarışmalarını sülh, barış, dostluq və əməkdaşlıq devizi altında keçirir. Bu mənada da Beynəlxalq Kulinariya gününün əhəmiyyəti böyükdür.

Xalqımızın milli mətbəx mədəniyyətinin öyrənilməsi və təbliği ilə məşğul olan Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzi 1991-ci ildə yaradılıb. 1992-ci ildən isə Ümumdünya Kulinariya Təşkilatları Birliyinin üzvüdür. Ölkəmiz keçmiş SSRİ ərazisindən və türk dünyasından bu quruma qəbul edilən ilk dövlət oldu. 1993-cü ildə ilk dəfə Maltada keçirilən Dünya kulinariya çempionatına qoşuldu, qızıl medala layiq görüldü. Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzi dünya kulinariya konqreslərində, Avropa konfranslarında fəal iştirak edir.

Təqdirəlayiqdir ki, ölkəmiz 1998-ci ildən UNESCO-nun Xalq Yaradıcılığı Təşkilatının da üzvüdür.

Ermənilər unudurlar ki, Azərbaycanın milli mətbəxində xörəklərin, şirniyyatın əksəriyyətinin çox növü var. Bəzən eyni yeməyi Azərbaycanın hər regionunda fərqli qaydada hazırlayırlar. Bu da xalqımızın bacarığından, zövqündən və süfrə mədəniyyətinin zənginliyindən irəli gəlir. Məsələn, Azərbaycan mətbəxində xörəklərin şahı sayılan plovun 200-ə yaxın növü var. Plovların adları düyü ilə bişirilən ərzağın, ya da qaranın - xuruşun, plovaltının adı ilə bağlı yaranıb.

Mədə doyur, göz doymur...

Azərbaycan mətbəxində ətdən hazırlanan xörəklər mühüm yer tutur. Qızartma, qovurma, bozartma, pörtləmə, soyutma kimi ləziz xörəklər süfrəmizi bəzəyir. Azərbaycan öz dadlı kababları ilə də məşhurdur. Azərbaycanda təkcə lüləkababın 20-dən çox hazırlanma növü var. Milli mətbəximizin ləziz təamlarından olan dolmanın 30-dan çox növü var. Digər yeməklər kimi, onun da adı hər bir azərbaycanlı üçün anlaşıqlıdır, ona görə ki, dolma, doldurma Azərbaycan sözüdür.

Süfrəmizin ləvəngisi ən çox Azərbaycanın cənub bölgəsində - Lənkəran, Astara, Lerik və Masallıda bişirilir. Ləvənginin də müxtəlif növləri var. Azərbaycanın bir sıra bölgələrində xəmir xörəklərini xüsusilə sevirlər.

Yeməklərimizin hazırlanmasında ədviyyatdan çox istifadə olunur. Zəfəran, cirə, razyana, dəfnə yarpağı, nanə, keşniş toxumu, reyhan, şüyüd, cəfəri, kəklikotu və s. ədviyyələr xörəklərə xüsusi dad verir.

Azərbaycanda yeməklərin süfrəyə verilməsinin özünəməxsus qaydaları var. Əvvəlcə məxməri, bəzən xüsusi otlar və ya ədviyyələr qatılmış çay gətirilir. Çay həm yemək verilənədək mədəni həzmə hazırlayır, həm də qonaqlar arasında ünsiyyət qurulmasına imkan yaradır. Sonra süfrəyə yeməklər düzülür. Çox zaman nahardan sonra dovğa verilir. Bu, qidanın yaxşı həzm olunmasına kömək edir.

Azərbaycan mətbəxində salatların da xüsusi yeri var. Müalicəvi əhəmiyyətli mineral sular isə süfrəmizə gözəllik gətirməklə bərabər çox xeyirlidir.

Adətən nahar və şam yeməyi şəkərbura, paxlava, Bakı qurabiyəsi, Qarabağ kətəsi, Quba tıxması, Lənkəran külçəsi, Şamaxı mütəkkəsi və digər dadlı şirniyyatla bitir.

Milli xörəklərimizin bu qədər ləzzətli olması həm də Azərbaycan təbiətinin səxavəti sayəsində, yeməklərimizdə ərzaqların çoxçeşidli və keyfiyyətli olması ilə bağlıdır. Bəs insan sağlamlığını qorumaq üçün necə qidalanmalıdır? Mütəxəssislər adət etdiyimiz milli xörəklərin hər birini, amma qədərində yeməyi məsləhət görürlər. Bir sözlə, gözün istədiyi yox, mədənin tələb etdiyi kimi qidalanmaq gərəkdir.

Ailə birliyinin göstəricisi

Ölkələr, xalqlar arasında əlaqələr nə qədər genişlənsə də, bir-birlərindən görüb-götürsələr də, millilik qorunub saxlanılır. Hər xalq adət-ənənələri, tarixi, ədəbiyyatı, folkloru kimi, mətbəxinin də özünəməxsusluğunu qoruyur. Azərbaycan xalqının süfrə mədəniyyəti də ənənəvidir. Bizdə adətdir, vaxt-bivaxt gələnin üzünə qapını bağlamazlar, "Tanrı qonağıdır” deyib evin yuxarı başına keçirərlər. Qəfil gələn qonağın da yanında xəcalətli qalmamaq üçün hər evdə pay saxlanılar.

Azərbaycanda süfrə həm də ailə birliyinin göstəricisidir. Adətimizə görə, ailə üzvləri bir yerə yığışdıqdan sonra süfrə açılır. Evin böyükləri başda əyləşir, xörək birinci onlara çəkilir. Böyüklərdən əvvəl süfrəyə əl uzatmaq, ya da onlardan tez ayağa qalxmaq yolverilməzdir. Süfrə başında bacardıqca az danışmaq, ya da xoş sözlər söyləmək lazımdır.

Zöhrə FƏRƏCOVA

Azərbaycan.- 2018.- 21 oktyabr.- S.8.