300-dən çox dolma, 400-dən artıq plov...

Bəs zəngin mətbəximizdən yetərincə faydalana bilirikmi?

Mətbəx sadəcə bişirmək-düşürmək yox, həm də bir xalqın mədəni inkişafının təzahürü, bəzən onun haqqında ilkin təəssürat yaradandır. Təqdimat fərqliliyi, ləzzəti və dadı ilə xalqın necə yaradıcı, özünəməxsus ənənələri olduğunu ortaya qoyur.

Təbii ki, Azərbaycan mətbəxinin də məxsusi özəllikləri ilə dünya kulinariyasında öz yeri var. Minillik ənənələrə söykənən mətbəx mədəniyyətimiz əcdadlarımızdan üzü bəri ötürülərək təkmilləşə-təkmilləşə bugünümüzə qədər gəlib çatıb. Həm də həmin xörəklər təkcə ləzzətinə, dadına, görünüşünə görə deyil, zamanla uzlaşmasına, sağlıqlı olmasına görə də fərqlənir. Elə sadəcə bir dovğamız, əvəlikli umacımız, çoban salatımızın özü min dərdə dəvadır...

Varın yoxluğu

Amma zamanla var olanlarımızla realda tətbiq etdiklərimiz arasında bir paradoks, uçurum yaranıb. Elə oradan başlayaq ki, bu qədər zəngin mətbəximiz ola-ola toy menyularımızda ermənilərin illərdir özününkü kimi qələmə verməyə çalışdığı milli xörəyimiz dolmanın cəmi bir-iki növü yer alır, süfrələrin şahı hesab olunan plov isə məclis bitənə yaxın, qonaqlar doyandan sonra gətirilir.

Əvəzində digər ölkələrin mətbəxinə aid çürbəcür salatlar, kolbasalar israf dərəcədə süfrəyə düzülür. Düşünülə bilər ki, bu, bir yenilikdir və müasir zamanın tələblərinə uyğun olaraq bu kimi qidalara tələb var. Məgər bu qədər qədim ənənələrə malik zəngin mətbəximizdə yeni milli dadlar yaranmır?

Məlumdur ki, kulinariyada vacib şərtlərdən biri bu sahə ilə məşğul olanların peşəkarlığıdır. Görünən isə odur ki, bu gün texnoloq, aşbaz, qənnadçı hazırlığında da müəyyən çatışmazlıqlar mövcuddur. O cümlədən ölkəmizdə xeyli sayda restoran var, amma onların əksəriyyətində göstərilən xidmət və keyfiyyət heç də ürəkaçan deyil. Yuxarıda sadaladığımız və daha sadalamadığımız bu kimi fikirlər ola bilər ki, haradasa subyektiv səslənir. Təbii ki, bütün bu məsələlərin obyektiv dəyərləndirməsini isə yalnız bu sahənin mütəxəssisi, peşəkarları verə bilər.

Toxunulan məsələlərə aydınlıq gətirmək üçün milli kulinariya mədəniyyətimizin təbliği üçün çalışan Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinə (AMKM) üz tuturuq. 1991-ci ildə Nazirlər Kabinetinin qərarı ilə yaradılan mərkəz Azərbaycan milli mətbəx mədəniyyətinin öyrənilməsi, təbliği ilə məşğul olur. Qurum 1992-ci ildən Ümumdünya Kulinariya Təşkilatları Birliyinin (ÜKTB), 1998-ci ildə isə UNESKO-nun Xalq Yaradıcılığı Təşkilatının Ənənəvi Qida Komitəsinin üzvüdür.

Azərbaycan 1992-ci ildə, Rusiya da daxil olmaqla, keçmiş SSRİ respublikalarından və bütün türk-islam dünyasından Ümumdünya Kulinariya Təşkilatları Birliyinə (ÜKTB) qəbul edilən ilk və yeganə ölkədir. UNESKO ilə əməkdaşlığın genişləndirilməsində, mədəni irsimizin qorunması və dünya miqyasında təbliğində xeyli iş görülüb. Bu sahədə Birinci vitse-prezident, Heydər Əliyev Fondunun prezidenti, UNESKO və ISESCO-nun xoşməramlı səfiri Mehriban Əliyevanın əvəzsiz xidmətləri var. Məhz Mehriban xanımın təşəbbüsü, dəstəyi ilə lavaş və dolma hazırlanma, paylaşma ənənəsi UNESKO-nun Qeyri-maddi mədəni irs siyahısına daxil edilib.

Yeri gəlmişkən, bu yaxınlarda AMKM tərəfindən Azərbaycan mətbəxinin toplanıb sistemləşdirilməsi istiqamətində "Azərbaycan mətbəxində dolmalar” adı ilə çap olunan kitabda 381 dolma resepti verilib. Həmin çapdan sonra isə daha 30 növ dolma tapılıb və kitabın rus, ingilis dilindəki nəşrində yeni aşkarlanan dolmaların da reseptinin verilməsi planlaşdırılır.

Aşpaz yetişdirilməsi dünya standartlarına cavab vermir

Bəs, ümumiyyətlə, Azərbaycan mətbəxində yeni xörəklər yaranırmı? Bu suala mərkəzin prezidenti, Əməkdar mədəniyyət işçisi Tahir Əmiraslanov "Axı yeni yaradacağımız hansısa xörək məlum deyil ki, 10-20 il yaşayacaq, yoxsa yox. Amma min illər yaşamış xörəklərimiz var. Azərbaycan mətbəxində təkcə 300-dən çox dolma, 400-dən çox plov növü var. Yeni milli xörəklərin yaradılması üçün də məhz həmin köhnə xörəkləri öyrənmək lazımdır” deyə cavab verdi.

Kulinariya sahəsinin inkişafının əsaslarından biri də aşpazların yetişdirilməsidir. Milli mətbəxə yeni xörəklər gətirmək üçün savadlı, peşəkar aşpazlar, qənnadçılar, texnoloqlar lazımdır. Buna görə də əvvəlcə onları yetişdirmək əsasdır. Bəs hazırda ölkəmizdə aşpaz yetişdirilməsi ilə məşğul olan peşə məktəbləri müasir tələblərə cavab verirmi?

Baş kulinar söyləyir ki, aşpaz yetişdirilməsi ilə məşğul olan peşə məktəbləri dünya standartlarına cavab vermir. Həmin məktəblərdə kulinariya hazırlığı üçün lazım olan avadanlıqlar köhnədir və müasir tələblərlə uyğunlaşmır. Həmçinin tədris vəsaitlərinin vəziyyəti də o qədər ürəkaçan deyil: "Bizdə adətən kulinariya üzrə peşə məktəblərinə savadlı uşaqlar getmir. Onların əksəriyyəti orta məktəblərdə aşağı göstəriciləri olanlardır. Hələlik sıfır səviyyəsinə belə çatmamışıq ki, onun üzərində nə isə quraq. Elmi baxımdan da bu sahədə müəyyən problemlər var. Azərbaycanda kulinariya, milli qida üzrə heç bir elmi tədqiqat institutu yoxdur ki, bu sahəni tədqiq etsin. Restoran biznesi sahəsində müəyyən irəliləyişlər var, illərlə nəyəsə can atılır, amma bunlar qlobal şəkildə sadalanan məsələləri həll etmir. Əgər təhsili aşağı səviyyədə olanlar kulinariya üzrə peşə məktəblərinə daxil olurlarsa və orada da təhsil lazımi səviyyədə deyilsə, bir neçə restoran istisna olmaqla, yüksək xidmətdən söhbət gedə bilməz. Bütün bunlar kulinariya sahəsinin inkişafına mənfi təsir edən amillərdir”.

Milli Kulinariya Mərkəzi problemləri tam aradan qaldırmaq üçün müəyyən məsələlərin həll edilməsini təklif edir. T.Əmiraslanov bildirir ki, ötən il Peşə Təhsili üzrə Dövlət Agentliyi ilə birlikdə gənc kulinarların respublika çempionatını keçiriblər: "Bununla yanaşı, bizim aşpazlarımız xeyli məktəbdə ustad dərsləri keçdi, amma bu kifayət deyil. Ayrıca təhsil sistemi yaradılmalıdır. Dəfələrlə Təhsil Nazirliyinə təklif etmişik ki, peşə məktəblərindən birini müqavilə ilə Milli Kulinariya Mərkəzinə, ya assosiasiyasına versinlər və dövlətin bu gün peşə təhsili məktəblərinə ayırdığı vəsaitdən bir qəpik də artıq istəmirik. 7 ildən sonra biz sizə Fransadakı Le Cordon Bleu məktəbini qaytaraq verək. Hətta xaricdən mütəxəssis gətirib imtahan götürün, görün necə mütəxəssislər yetişir. Amma hələlik bu məsələdə irəliləyiş yoxdur”.

İtirəcəyin enerjiyə uyğun qidalanmalısan

Baş kulinardan milli mətbəximizin özəlliklərini, bu günə adekvatlığını da öyrənirik. Məsələn, elə milli xörəklərimiz var ki, xəngəl, xaş, piti kimi, kalorisi çoxdur və bu gün əksəriyyətin oturaq işlə məşğul olduğu bir dövrdə onları yeməyin narahatlıq yaradacağı düşünülür. Amma T.Əmiraslanov deyir ki, adıçəkilən xörəklərin bugünkü şərtlərdə də yeyilməsində heç bir problem yoxdur, sadəcə qədərində yemək lazımdır: "Tutaq ki, əvvəl xəngəli sini ilə yeyirdik, indi kiçik boşqabda yemək lazımdır. Əsas o zövqü dadmaq və vaxtında masadan qalxmaqdır. Öynənizi düzgün qaydasına salsanız, orqanizm də qidanı rahat qəbul edəcək. Burada əsas itirəcəyiniz enerjidir. Qədərində qidalanma ilə bağlı məsələ Azərbaycan xalq ədəbiyyatında da mükəmməl formada diqqətə çatdırılır. Məsələn "Koroğlu” dastanında deyilir ki, Koroğlu 7 qazan plov yedi. Niyə? Desələr ki, Koroğlu bir boşqab şorba yedi, getdi Xotkarın 10 minlik qoşununa qarşı vuruşub 10 minini də qırdı, inanmazsan. Amma o, 7 qazan plov yeməklə 10 mini qırmağın enerjisini alır həmin yeməkdən. Burada tarazlıq verilir ki, sən itirəcəyin enerjiyə uyğun qidalanmalısan”.

Qidalanma ilə bağlı geniş hal almış bir məsələ də doğru bilinən yanlışlardır ki, bir çox hallarda da bəzi diyetoloqlar insanları bu səhv yola yönləndirirlər. Diqqət etdikdə görürsən ki, eyni qida haqqında diyetoloqların hər birinin məsləhəti fərqli olur. Birinin faydalı bildiyi xörəyi digəri zərərli hesab edir. Bəzisi deyir ki, əti tamamilə menyudan çıxarmaq, yalnız tərəvəzlərlə qidalanmaq lazımdır. Eləsi də var söyləyir ki, ümumiyyətlə, bişmiş xörəklər orqanizmə zərərlidir. Bütün bu qarma-qarışıqlığın içərisində bir çaş-başlıq yaranıb, nəyin doğru, nəyin yanlış olduğu bəlli deyil...

Baş kulinar isə deyir ki, bu məsələyə yanaşma hər xalqın öz qidalanma sisteminə, iqlim şəraitinə, o adamın işlədiyi yerə, ətraf mühitə bağlılığına, genetik adətlərinə, hətta hansı kənddə böyüməsinə uyğun olmalıdır. Öyrənilməlidir ki, hansı xəstəliyi, yaxud hansı xəstəliklərə həssaslığı var, 5 temperament növündən hansına yaxındır: "Məsələn, eskimos 30-40 dərəcə şaxtanın "bişirdiyi” əti yeyir. Burada isə çiy ət, ya balıq yesən ölərsən. Tutaq ki, vegeterianlıq əla qidalanma növüdür. Gedib Şimal Buzlu okean tərəfdə yaşayan xalqlara deyək ki, siz bu gündən ət yeməyəcəksiniz, görək həmin xalqların axırı necə olur, azsaylı xalqlardan, ümumiyyətlə, kimsə qalırmı? Bəzi diyetoloqlar deyirlər ki, hər gün litrlərlə su içmək lazımdır. Avropada duz yemirlər, siz də yeməyin. Axı avropalı bizim qədər tərləmir. Biz tüklü və tərləyən millətik. Tərləyən adam çox su içməli və duz qəbul etməlidir. Belə etməsən, dəri qırışacaq, xəstələnəcək, qocalma prosesi sürətlənəcək, çünki bədənin su balansına zərbə dəyəcək”.

Kərə yağı yemək zərərli deyil...

"Həmçinin deyirlər ki, kərə yağı, heyvan yağı yeməyin. Bəyəm bizim dərimizin altındakı bitki yağıdır?! Bitki yağı ümumi yağ qəbulunun 30 faizini təşkil etməlidir, ondan çox yox. Çünki o yağda xolesterin yoxdur. Xolesterin mütləq yeyilməlidir. Burada səhhəti normal adamlar nəzərdə tutulur, xəstə yox. Elə xəstəliklər var ki yağ, şəkər, zülal yemək olmaz, məsələn, mədə-bağırsaq sistemində müəyyən problemlər, xora olanlar. Biz normal, sağlam adamlardan danışırıq. Mütləq quyruq, kərə yağı yeyilməlidir. Xolesterin olmasa yağ mübadiləsi getmir. Yağ olmasa, xolesterin yoxdursa, ən çox böyrəküstü vəzin ifraz etdiyi testosteron necə əmələ gələcək? Təmiz kərə yağından həmişə istifadə etmək lazımdır. Keçmişdə zahidlik, rahiblik edənlər kərə, quyruq yağı yemirdilər. İndi həmin pəhriz sistemini bütün insanlara tətbiq etmək istəyirlər” deyə AMKM-in rəhbəri vurğulayır.

İdeal menyu...

Hazırda restoranlarda, toy və digər məclislərdə təklif edilən menyular da o qədər ürəkaçan deyil. Əksər hallarda bu menyular müxtəlif cür mayonezli salatlarla dolu olur, milli xörəklərimiz isə gözə dəymir. Bəs əslində necə olmalıdır?

T.Əmiraslanov deyir ki, həmin məkanlarda verilən salatlar laboratoriyalarda yoxlanan zaman hələ elə nəticə olmayıb ki, onlardan biri mikrobsuz çıxsın: "Burada restoran biznesinin də heç bir günahı yoxdur. Onlar bu cür hazırlayıb satırlar, əgər sən almasan, o satmayacaq. Toyda artıq heç nə vermək lazım deyil. Ta dədə-babadan bölgənizdə hansı xörəklər verilibsə, onu təqdim etmək lazımdır. Mən şəxsən qızımın toyunda belə etmişəm. Tutaq ki, Bakıda bozbaş, Tovuzda bozartma, yanında dovğa, Kəlbəcərdə aş yanında ayran verilirdi və yenə də elə etmək lazımdır...”

Kulinariyamızın mövcud vəziyyəti ilə bağlı mütəxəssis dəyərləndirməsindən sonra da aydın olur ki, qədim və bir o qədər də zəngin mətbəximizdən yetərincə faydalana bilmirik. Buna görə də milli mətbəximizin itib-batmaması, daha da inkişafı üçün sadalanan problemlərin həlli vacibdir, xüsusilə də təhsil sahəsindəki çatışmazlıqların...

Yasəmən MUSAYEVA

Azərbaycan.- 2019.-8 sentyabr.- S.5.