Таир АМИРАСЛАНОВ, глава Центра национальной кулинарии: «Азербайджанская кухня богата, поэтому у нас и воруют»

Национальная кухня народа — одна из основных составляющих его культуры. Слава об изысканности и многообразии азербайджанской кухни давно перешагнула границы нашей страны. В этом и немалая заслуга неутомимого исследователя и пропагандиста наших блюд, директора Центра национальной кулинарии Таира АМИРАСЛАНОВА, интервью с которым опубликовало агентство «Вестник Кавказа».

— Как вы пришли в мир кулинарии и стали, скажем так, «главным поваром» страны?

— Я окончил Ленинградский институт советской торговли, факультет организации и технологии общественного питания. У меня там были хорошие преподаватели, благодаря которым сложилась моя дальнейшая судьба. К примеру, ныне покойный Николай Иванович Ковалев лично очень много сделал для моего развития. Окончив институт, я вернулся и начал работать в гянджинском тресте общественного питания, где создал клуб кулинаров. В 1985 году я поставил перед собой цель создания Объединения кулинаров Азербайджана — тогда эта отрасль была недостаточно изучена, и открывались широкие перспективы развития этого сектора. Была необходимость изучения национальной кухни и мировой кухни для внедрения, развития и пропаганды нашей кухни на весь мир. Я был одним из тех, кто стоял у истоков Ассоциации кулинаров СССР, инициатива создания которой исходила от редколлегии союзного журнала «Питание и общество». Я стал членом правления ассоциации и возглавил отдел пропаганды. Кроме того, в Азербайджане было научное общество «Торговля и общественное питание», которое возглавлял Юсиф Алекперов. Мы вместе начали развивать эту отрасль. В 1987 году Министерство торговли Азербайджана подняло вопрос о создании в республике Кулинарного центра. Вскоре тогдашний министр торговли Агасалим Багиров счел необходимым перевести меня из Гянджи в Баку. Я возглавил отдел по внедрению достижений науки в торговле и в общественном питании Минторга и начал создавать новую организацию. В 1991 году впервые на территории бывшего Советского Союза у нас был создан профессиональный Центр азербайджанской национальной кулинарии. Процесс создания шел тяжело — шла война и многие чиновники выдвигали контраргументы, мол, сейчас не до этого, народ этого не поймет, это будет выглядеть как пир во время чумы. Но в правительстве поддержали нашу инициативу и дали добро на создание нашей организации. Презентация Ассоциации кулинаров прошла в 1990 году в Баку, а уже на следующий год мы провели в московском саду Эрмитаж праздник Новруз, на который собрались 10 тысяч человек. Мы сумели пробить информационную блокаду вокруг Азербайджана и показать, кто есть азербайджанцы. Мы демонстрировали не только кухню, но и всю правду об Азербайджане. В 1992 году Азербайджан стал первой из бывших союзных республик, которую приняли во Всемирную ассоциацию кулинарных союзов.

— В чем была сложность вступления в международные кулинарные союзы для бывших союзных республик?

— В 1993 году на Мальте проходил первый для нас зарубежный чемпионат по кулинарии. Оттуда мы вернулись с наградами, хотя конкурс был сложным. Даже кулинарная терминология, которая использовалась в СССР, отличалась от принятой в мире — видение кухни, кулинарное мышление в Советском Союзе и мировое мышление в этой сфере развивались разными путями. Россию в эту ассоциацию тогда не принимали. Я помог российским кулинарам вступить в нее. В 1993 году меня выбрали вице-президентом Российской ассоциации кулинаров, коим я остаюсь и по сей день. В качестве вице-президента российской ассоциации я подготовил документы от России, что помогло ей вступить в ассоциацию всемирную. Позднее я помог в этом деле Украине и Узбекистану — подготовил для них команды, отвез на Мальту, тренировал их там. Потом протежировал Беларусь, Сербию, Казахстан, Молдову. Турцию я привез уже в 2008 году. Сейчас мы поддерживаем Грузию в ее стремлении вступить во всемирную ассоциацию. Что касается Азербайджана, то еще в 1998 году мы вступили в Организацию народного творчества мира в составе ЮНЕСКО. В 2000 году меня выбрали вице-председателем Комитета традиционного питания этой организации, а в 2002-м — председателем. Еще я стал почетным членом Евротокса. Так что за эти годы Азербайджан в кулинарии собрал более 30 килограммов медалей, больше половины из них золотые — все они завоеваны на международных конкурсах и олимпиадах.

— Как идет обмен международным опытом в сфере кулинарии?

— Вообще обмен кухнями между народами — нормальное явление. У нас в каждой деревне готовят борщ или щи, но мы всегда благодарим славян, которые придумали эти блюда. Это касается и «столичного» салата, который пришел к нам непосредственно из России. Но не всегда все бывает так гладко. Например, еще в 1989 году я заметил, что всю нашу кухню так или иначе начали приписывать себе армянские кулинары. Они переняли у нас долму (блюдо из фаршированного мяса, завернутое в листья винограда, тутового шелкопряда или айвы), но говорят, что долму создали армяне, а затем научили готовить азербайджанцев. Мы отправили предупредительные письма в Минторг СССР, в Институт питания, в журнал «Питание и общество». Недавно в российском журнале «Питание и общество» были опубликованы наши статьи «Дастан о хаше», «Дастан о чыгыртме», «Дастан о чобан-бастырме». Такие материалы помогают остановить пропаганду среди специалистов, которую ведут армяне. Хаш (густой суп из конечностей и головы крупного и мелкого рогатого скота) не может быть армянским блюдом. Армяне говорят, что турки бросали эти ноги, а бедные армяне подбирали и готовили. В наших статьях есть факты, что ноги стоили дороже мяса. Хаш любили и Чингисхан, и султан Мехмет Фатех Завоеватель. Кроме того, есть связь этого блюда с исламом. Ранним утром после молитвы мусульмане ели хаш, потом шли на работу. Раньше турки и азербайджанцы утром обязательно ели суп, так как после этого шла интенсивная работа на поле, а когда солнце стояло в зените, работа останавливалась. Обед был более скромным, так как днем бывало жарко. В России собралось 38 ученых, все эти статьи обсудили и пришли к выводу, что хаш — блюдо азербайджанское.

Азербайджанская кухня богата, поэтому у нас, в принципе, есть что воровать. Азербайджан не только нефтяное богатство, не только свой экономический потенциал, но и свою культуру делил со всеми народами.

Азербайджанские известия.- 2011.- 27 августа.- С.1-2.