В стране огней и самоваров

Новая книга Сталика Ханкишиева завораживает: образы сочные, истории колоритные, нюансы тонкие, детали… вкусные

Слова, вынесенные в подзаголовок предлагаемого вниманию читателей материала, — цитата из послесловия Полада Бюльбюльоглу к третьей книге Сталика Ханкишиева «Базар, казан, дастархан». И он, конечно, абсолютно прав, в чем сможет убедиться каждый, прочтя даже фрагменты из сочинения прославленного кулинара, любезно предоставленные для публикации в «Азербайджанских известиях» самим автором.

Правда в простоте

Партия и ректорат послали моего отца учиться в аспирантуру. И решили, что раз он азербайджанец, то и учиться должен в Азербайджане. В Баку, мол, неплохая школа высшей математики и вообще.

Уехал отец, учиться с ним за компанию уехали и некоторые его друзья, потянулись дни и месяцы ожиданий того дня, когда отец приедет на каникулы. Он приезжал обычно внезапно, привозя с собой чемодан невиданных гостинцев. Хурма, апельсины и мандарины, шекинская халва и бакинская пахлава, еще какие-то сладости, конфеты и коньяк с изображением Девичьей башни на этикетке — старшему брату. А еще он обязательно привозил с собой пендир (так в Азербайджане называют домашний сыр) и лаваш — скорее для себя и для своего брата, нежели для нас.

Мне, например, было никак невдомек, отчего это отец и дядя предпочитали привезенным сладостям и фруктам эти почти высохшие, рассыпающиеся листья странного хлеба, и зачем в него надо заворачивать этот кисловатый сыр, зелень и кусочки тающего сливочного масла.

Дядя уговаривал меня:

— Смотри, вот так вот побрызгаешь водой чуть-чуть, завернешь в полотенце, лаваш пятнадцать минут полежит и станет как свежий. Видишь, теперь не ломается, можно завернуть в лаваш что хочешь, вот, попробуй с зеленью.

Я ел за компанию, но посматривал в окно веранды, не посигналит ли кто, не привезет ли, случаем, узбекские лепешки в угощение, узнав, что отец приехал на каникулы?

Да, моя любовь к лавашу возникла не сразу, мой путь к пониманию и правильной оценке этого хлеба был долгим. С того момента, как я впервые попробовал этот самый древний на земле хлеб, и до момента, когда я понял, что я люблю лаваш и просто жить без него не могу, прошло…ну, в общем, многие из вас еще и не прожили столько!

Я уже сказал, что лаваш — самый древний хлеб на земле, и я уверен, что это именно так!

Именно с лаваша или любого другого простого плоского хлеба начиналась история выпечки. Ведь чтобы испечь лаваш, требуются мельница да вода. И не нужна даже самая примитивная глиняная печь — на этапе выпечки не нужно вообще ничего, кроме огня да разогретого камня или большой выпуклой сковородки саж… Если нет большого подходящего камня, то можно использовать щебенку. Надо просто развести костер, дождаться, когда огонь прогорит и останутся угли, на эти угли бросить ведро щебня, разровнять и уже очень скоро на нем можно выпекать лаваш.

В Азербайджане лаваш, как и в большинстве других стран, чаще пекут на саже — так проще. Как правило, все элементарно: мука, щепотка соли, вода. Реже — дрожжи, еще реже — закваска на виноградных отжимках и практически никогда никакой сдобы. Этот хлеб и хорош, наверное, своею простотой и честностью. Весь вкус — в самой пшенице и мастерстве мельника, да в опыте рук человека, который готовит лаваш.

Сладости и закуски

Долго не мог решиться, не знал, какие слова подобрать, чтобы написать о пахлаве. Решил, что чем проще, тем лучше. Вот у меня записана прямая речь мастерицы по выпечке пахлавы Тураз ханум из древнего города Гянджа, и зачем мне самому подбирать красивые слова, если ее речь льется, как музыка? Все, что я могу, — написать примечания, и эти примечания будут рассказывать о моем личном опыте приготовления пахлавы. Смотрите, узнаете? Узнаете грецкий орех? Ядрышки? Чистые, белые ядрышки? Не во всякое время года орех хорошо. Поздней весной или летом орех начинает горчить — масло, которым он наполнен до отказа, полезное, хорошее на вкус и ароматное масло… прогоркает. В скорлупе ядро лучше хранится, чем очищенное, да только все равно орех идеален лишь в первые полгода после созревания.

И вот, в первые полгода после сбора орехов, поздней осенью, зимой, когда вечера долги, а ночи темны, едва ли не в каждой семье по вечерам раздается размеренный стук: «тюк-тюк», а потом неспешно,

•под хруст скорлупы и под разговоры;

•под сказки;

•под мугамы старшей дочери, играющей на гармони долго, сладко и подозрительно страстно;

•под остывающий стакан чая;

•ядра вынимаются и складываются в миску. Когда миска наполняется, ее заливают кипятком и оставляют в сторонку.

Зимой вода быстро остывает, да и не надо много времени, чтобы распарилась кожура. Минут десять, пусть пятнадцать! Теперь по маленькому ножичку в тоненькие девичьи пальчики и… очищать кожуру с каждой половинки ядра,

•

Зачем чистить орехи так тщательно? Кому мешает кожура?

— А она у вас вот здесь в зубах застрянет, прилипнет к зубам и будет вам неприятно, когда пахлаву кушать станете! — Тураз ханум показывает пальцем, куда прилипнет кожура.

Да, в самом деле, неприятно бывает, когда такое случается!

— Но на вкус-то кожура практически не влияет, зачем тогда так много времени тратить, чтобы почистить?

— Все равно зимой вечером делать нечего, чтобы просто так не сидеть… А в Баку не чистят — так готовят пахлаву, а мы чистим, у нас такой обычай.

Перед самой готовкой орехи пропускают через мясорубку. Раньше скалки были особые, специальные, чтобы орехи молоть. Деревянная скалка, обычная, толстая, а в нее зубья металлические вставлены; орехи на доску и прокатить по ним такой скалкой несколько раз туда, а потом обратно, да повернуть и снова. Теперь мясорубкой все пользуются. А скалки такие уже и не делают. Когда орех размолот, надо смешать его с сахаром. Мелкий сахар надо, не пудру, а мелкий-мелкий песок… И кардамон обязательно надо добавить к орехам и сахару.

Я понимаю, что жителям мегаполиса и зимой есть чем заняться. Поэтому не возитесь с очисткой грецкого ореха, возьмите для начинки бланшированный миндаль, он стоит практически столько же, сколько очищенные от скорлупы грецкие орехи. Прокалите миндаль до золотистого цвета и появления приятного запаха в духовке при 120-130° С и раскрошите… черт с вами, мясорубкой. Сначала пропустите через крупную решетку, а потом еще раз, через мелкую. Только после этого перемешайте миндаль с сахарной пудрой, добавьте зеленый кардамон, да не забудьте очистить его от скорлупы, вынуть зерна и растолочь их в ступе с ложкой сахарного песка.

Если любите себя, замените 500 грамм миндаля 500 граммами очищенных зеленых иранских фисташек. Они дороги, но их вкус стоит этих денег. Только имейте в виду, что они тоже сырые, их, как и миндаль, надо прогреть в духовке на противне при 130-140° С, пока они не нагреются до градусов 70-80 и не начнут издавать приятный запах, но перемешивайте их время от времени и не допускайте появления подпалин от слишком горячего противня. Слой миндаля — слой фисташки, или нижние слои миндаль, а верхние — фисташка!

Тесто замесить очень просто. Килограмм муки, пять яиц, 100 граммов топленого масла, 50 граммов розовой воды — без нее в наших краях пахлаву не делают, — а потом еще воду можно добавить, сколько понадобится. Вымесить хорошо и накрыть влажной салфеткой, пусть постоит. Вообще летом пахлаву не готовят, потому что летом тесто тонко не раскатаешь — рвется тесто на жаре. Надо, чтобы прохладно было. Поэтому пахлаву хорошо осенью готовить, зимой тоже, на Новруз — пока прохладно, пока орехи хорошие, пока тесто не рвется.

Разрежь тесто на десять кусков, пусть один чуть-чуть больше остальных будет — его на самый низ раскатаем. Длинной скалкой от середины и к краю, от середины и на себя. Свернуть тесто на скалке, развернуть поперек и разложить еще раз на доске, а теперь в другую сторону — от середины и от себя, к краю, от середины и на себя, чтобы круг вышел ровным, чтобы тесто было тонкое-тонкое, чтобы было видно через него все, только чтобы не порвалось, упаси Аллах!

Так просто, руками, и не возьмешь это тесто, чтобы переложить его на сковороду, — слишком тонкое. Нужно намотать на скалку и расправить над смазанной топленым маслом сковородкой, чтобы края свисали немного. Теперь слой орехов и сахара.

Куда торопиться? Так еще девять раз. Знаете, какую пахлаву я вам сделаю? О, какая пахлава будет! Когда сезон, когда свадьбы, все ко мне приходят — просят пахлаву приготовить. Тем и живу. А вы из самой Москвы, да? У меня там муж служил. Нижний слой теста чуть-чуть толще у нас, даже два слоя можно толще остальных делать, а остальные уж пусть будут совсем тонкими.

Последний слой теста уложили, и теперь края защипать надо и обрезать ровно. Вот линейки у меня, маленький нож возьму, сначала чертеж сделаю, осторожно — ровненькие ромбики должны получиться, чтобы все одинаковые, красивые! Один большой, один маленький — так кто делает? Большой нож надо водой намочить и до самого дна резать, только осторожно, чтобы не поднять снизу тесто, чтобы орехи наверх не вышли, чтобы не расползлась вся пахлава. Шафран надо взять, растолочь в ступе, заварить, как чай, и этим шафраном кисточкой аккуратно покрасить, чтобы ровный цвет был, чтобы пахла пахлава шафраном. Сердце болеть не будет, глаза будут радоваться.

Когда настанет время красить пахлаву шафраном, смешайте

50 миллилитров настоя шафрана с одним желтком. Я использовал натуральный шафран, его цвет несколько скромнее, чем у пищевого красителя, который вместо шафрана использовала Тураз ханум; у нее просто не было выбора, поэтому цвет получился таким веселеньким. Но не осуждайте ее за это!

— Хаш-хаш что такое, знаешь? За это милиция ругает, наркоманы эти везде… А без хаш-хаш пахлаву не делают! Его зернышки тоже сначала черные бывают, а их кипятком и потом в полотенце трут — вот они какие белые получаются, чистые. На каждый кусок, в этот уголок и в этот уголок хоть по три-четыре зернышка хаш-хаш. А в середину по кусочку ореха. Хочешь, на некоторые орех положим, а на некоторые — миндаль? Пойду, уголь разожгу. Наверное, это раньше в тандырах делали, а я и не видела даже, я вот так всегда пеку, на угле. Моя мама, бабушка — все так делали, на угле. Пусть разгорится, четыре кирпича принесу. Из середины костра уголь убрать надо, тут, где уголь горел, одну лопату песка насыплю, чтобы не пригорела середина у пахлавы. По краям весь уголь пускай будет, тогда ровно пропечется.

Вот, нагрелась пахлава, тесто печеное запахло. Теперь топленым маслом буду поливать, пусть масло закипит, пусть прямо жарится. Края мягкие, можно ножом приподнять — цвет проверить. Все, снизу готова пахлава, теперь сверху надо пропечь. Вот крышка у меня, четыре шампура положу, чтобы крышка к пахлаве не прикасалась, на шампуры крышку, на крышку уголь. А снизу тоже немного угля оставлю.

Вот, смотри, какая пахлава! У меня сироп готовый, остыл уже, прямо на горячую пахлаву польем его, пусть в каждый разрез попадет сироп, весь ковшик, здесь два литра сиропа было, сначала в чайник, а из чайника, осторожно, в разрез, чтобы все слои пропитались. Приготовьте сироп: в него тоже можно добавить розовую воду. Добавьте в сироп сок одного лимона, доведите до кипения и убавьте огонь, чтобы кипело без изменения температуры при 104-108° С (сироп кипит крупными пузырями, но не меняется в цвете, оставаясь белым) хотя бы минут десять. После этого можете прибавить нагрев и довести сироп до 121° С, пока он не приобретет светло-золотистый цвет меда, а если капнуть на холодную поверхность, остается жидкой каплей, а не мягким шариком. Получится супервкусный сироп, если вы замените часть воды свежевыжатым, процеженным апельсиновым соком.

— Нет, сейчас я резать пахлаву не буду, нельзя, с собой заберите, вечером, когда пахлава остынет, разрежете ее и чай попьете. И с собой, в Москву заберите, здесь много, здесь двенадцать килограммов, ничего с ней не случится по дороге, такую пахлаву ни в Баку, ни в Москве не делают, только в Гяндже!

Сладкая моя!

Не принято в Азербайджане говорить «хочу халвы». Вернее, сказать-то можно, но это примета нехорошая, так как халву, как правило, готовят не только на праздники, но и в обязательном порядке на поминки. Я, собственно говоря, тоже узнал вкус халвы, лишь когда наша бабушка приезжала в Фергану в скорбные для нашей семьи дни.

Нана (бабушка) была женщина особая, с очень непростым характером, и языком, отточенным до остроты бритвы. Она, например, при матери обращалась ко мне:

— Сталик, скажи мне, что надо купить шесть килограмм сахара, шесть килограмм сливочного масла и десять килограмм муки. Тогда нана приготовит халву.

Разумеется, в предвкушении халвы ведрами обращался к матери:

— Мама, мама, нана халву приготовит!

Мать вздыхала, что использовала меня таким образом (нет бы напрямую сказать, зачем ребенка подсылать?) и шла в магазин. Конечно, скромной учительской зарплаты на бабушкины масштабы не хватало, но тем же вечером нана со своими сестрами уже суетились на кухне вокруг кастрюли на плите.

Знаете, оказывается, я запомнил, как ее готовить, эту халву. Вот ведь — спрашивал у габалинского халвачи Шахбалата, как готовить такую халву, так он, услышав вопрос, оживился и стал рассказывать моим спутникам.

— Это раньше на праздники у нас готовили такую халву! Самая простая халва: три вещи главные — мука, сахар и сливочное масло.

И, обращаясь ко мне, продолжил:

— Муку пожаришь на сковороде, часто помешивая, до появления орехового запаха, но следи, чтобы мука не подгорела и не изменилась в цвете. Потом добавишь к муке разогретое топленое масло. Чтобы масло равномерно впиталось в муку, надо постоянно перемешивать и убавить огонь, чтобы мука не изменила свой цвет — еще рано. Когда масло впитается в муку и не будет никаких комочков, добавляют сахарный сироп.

Все правильно рассказал Шахбалат-халвачи, еще он не договорил до конца, а я уже все вспомнил, как перед глазами встало, как готовили моя бабка и ее сестры халву на те поминки. Только они не сироп добавляли к муке, а простой сахар-песок. А к сахару-песку подливали кипящее молоко, постепенно, добиваясь текучей, как у теста, консистенции и растворения сахара.

А Шахбалат сказал про молоко:

— Если хочешь, чтобы у халвы цвет светлее стал, тогда надо добавить полстакана или стакан молока, — видимо, имея в виду пропорцию на килограмм муки.

Стоп, стоп, стоп! Как это — цвет светлее стал? А отчего он должен потемнеть, если дядя Шахбалат сам только что говорил о том, что муку жарить следует так, чтобы цвет ее не изменился? Ну, допустим, добавим в муку топленое масло, получаем светло-желтый цвет, чуть ярче, чем у замешанного теста, но куда еще светлее-то?

«Обязательно надо попробовать приготовить халву, как у наны!», — решил я, но отложил это дело до очередной годовщины поминок по отцу. Как же правильно готовить халву, если везде ее готовят по-разному? Разные регионы, разные семьи — разные и рецепты.

Халва моей бабушки

Седиги-наны

Обжарить в глубокой сковородке или казане килограмм муки до появления орехового запаха, но регулируя нагрев таким образом, чтобы не изменился цвет муки. К обжаренной муке добавить 600 миллилитров топленого масла и размешать муку. В этот момент к муке и маслу по желанию можно добавить четверть чайной ложки кардамона или столовую ложку кориандра. По моему мнению, кориандр подходит лучше кардамона, но можно приготовить и без специй вовсе.

В этот момент можно также добавить в халву полкило каленых и размолотых в мясорубке грецких орехов, но, как я убедился, вкус халвы от этого сильно не меняется. После того как мука и масло при самом малом нагреве будут перемешаны, добавьте к ним либо сахар, либо подготовленный сироп. Однако о сиропе надо сказать, что он может быть средней густоты — на 600 граммов сахара добавить 300 миллитров воды и кипятить до 107-108° С, а если у вас нет термометра, то возьмите часть сиропа, капните его на тарелку, прижмите к нему ложку и поднимите ее: должны потянуться тонкие нити.

Однако этот сироп слишком горяч для муки, ему надо дать остыть до 90-95° С, халва тоже должна иметь примерно такую же температуру, стало быть, нагрев должен быть минимальным, а может, даже стоит поставить халву на рассекатель и влить сироп, тщательно размешивая. После того как вы добавили сироп, нагрев можно ненадолго и ненамного увеличить, но продолжать перемешивать халву. Как только из смеси станет выделяться масло, халва готова.

Если вы решили пойти по простому пути, то добавьте в смесь муки и масла сахар. Только надо иметь в виду, что топленое масло — по сути, чистый молочный жир без какой-либо влаги. Мука подсушена при обжаривании. Так что растворяться сахару не в чем. Поэтому немедленно добавляйте в смесь молоко. Молоко лучше подогреть до кипения и держать на самом малом огне. Молока может уйти до трех стаканов, необходимо, чтобы весь сахар растворился, но надо помнить, что и мука станет впитывать влагу из молока! Поэтому добавлять его надо постепенно и так же постепенно повышать температуру, постоянно перемешивая, вплоть до выделения из смеси масла.

Не оставляйте готовую халву в горячей посуде, чтобы она не пригорела и не потеряла ореховый запах, который, напомню, создают не только орехи, но и сама обжаренная мука и топленое масло. Переложите массу на тарелки, в которых и будете подавать, предварительно украсив. Такая халва получается мягкой, как тесто, но при комнатной температуре же бывает тягучей или, наоборот, рассыпчатой. Сахар в такой халве не должен кристаллизоваться.

Азербайджанские известия. - 2013. - 13 апреля - С.1-3.