Таир АМИРАСЛАНОВ, президент Национальной ассоциации кулинаров: «Главная ценность нашей кухни — ее натуральность»

Таир Амирасланов не только прославленный кулинар, но и очень интересный человек. Даже сугубо профессиональный разговор с ним неизбежно выливается в философские размышления о жизни и предназначении человека. Таковым стало и интервью генерального директора Центра национальной кулинарии Азербайджана, президента Национальной ассоциации кулинаров, редактора журнала «Кулина» Таира АМИРАСЛАНОВА интернет-агентству Day.az.

— Почему, на ваш взгляд, мужчины считаются лучшими поварами, чем женщины?

— Все очень просто: у мужчин вкусовые рецепторы очень развиты. А если серьезно, то женщины тоже готовят хорошо, ничем не отставая от мужчин. Но тут есть один нюанс. Заметьте, мужчины могут приготовить что-то только при позитивном расположении духа. С женщинами все иначе — она должна готовить при любом настроении, так как вынуждена кормить семью.

— Кого вы называете профессиональным кулинаром?

— Во-первых, профессионал должен быть с высшим образованием. Во-вторых, здесь важно не только умение готовить. Это даже мизерная часть дела. Если ты хочешь выделяться и стать истинным знатоком в этой области, ты должен владеть кулинарным искусством, наукой и культурой. Должен знать продукт изнутри, обладать знаниями по химии, математике, физике. Должен быть осведомлен о том, что происходит с продуктом во время приготовления и что можно поменять в нем.

Одним из таких профессионалов является мой друг и коллега Сталик Ханкишиев. Он один из лучших кулинаров мира. Многие его книги являются бестселлерами. Одна его книга была обладателем первого места во Франции, другая — в Китае на ярмарках кулинарных книг мира. Некоторые из них переведены на немецкий язык. Он — гениальный человек, который разбирается в музыке, играет на многих музыкальных инструментах, разбирается даже в физике. И, наконец, он просто добрый человек.

— Как вы считаете, чем обусловлены ваши постоянные победы на международных конкурсах и фестивалях?

- У меня есть такая черта характера — постоянно работать. Я всю жизнь работаю, все 24 часа в сутки, 25 пока не очень получается (смеется).

В моих достижениях также играет роль на один процент талант, который дарован мне Богом, а остальное — это желание и воля. Так я добиваюсь всего. Поэтому я считаю, что человек должен постоянного работать, если он хочет чего-то добиться в жизни. Ведь в мире действует закон бумеранга: сколько вы отдадите, столько и вернется вам. А вот отдать и получить хорошее или плохое — это уже выбор каждого из нас.

— В чем специфичность азербайджанской кухни?

— Наша кухня не острая, не слишком пряная. Главная ценность нашей кухни — это ее натуральность, поэтому все продукты полезны. В Азербайджане 9 климатических поясов, каждая из которых обладает своей флорой и фауной. Это наше богатство. К примеру, почему в азербайджанской кухне нет смешанных салатов? Потому что нам не нужно резать помидоры и огурцы и смешивать их с чем-то для придания вкуса. Они вкусны каждый по отдельности. И еще одна особенность салатов в том, что в азербайджанской кухне они не подаются отдельно, как принято в других странах. Я назвал наши салаты «сопровождающей едой», которые употребляются одновременно с другими блюдами.

А что сказать о нашем мясе? Заметьте, в Индии и Дубае, например, при приготовлении мяса используют разнообразные специи и приправы. Это все делается для придания вкуса мясу, которое напоминает по вкусу древесину. Наше мясо особое, я бы руки оторвал тому повару, который осмелится кроме перца и соли добавить дополнительную приправу. Когда в Азербайджан приезжал Адам Олеарий в XVII веке, он в своем докладе в Германию писал с удивлением: «Вы знаете, что здесь есть дыни, которые не надо сыпать сахаром. Они и без этого сладкие». Европейские продукты нужно сдабривать, а наши помыл, сварил, пожарил — уже вкусно.

Нашу кухню многие характеризуют как жирную, что не совсем верно. Недавно мне назвали самое жирное блюдо — плов. Я вообще не пойму, зачем называть это блюдо жирным, если мы туда кладем кишмиш, курагу, овощи, которые содержат жирорастворимый витамин А (В-каротин). Этот витамин очень необходим нашему организму. Каждый продукт играет свою роль в определенном блюде. Молекулы жира — это лошадь, которую оседлает провитамин А и скачет в нашу кровь. Дальше, в плов добавляем яйцо, в котором много холестерина, но там еще содержится лецитин. А в желтке яйца содержится холин, из которого состоят наши нервные клетки. Но бессмысленно поедание даже 10 желтков без марганца, который содержится в рисе. Сверху мы выпьем кислый айран, который еще больше раздробит этот жир.

Я могу дальше продолжить этот химический анализ. Почему же любят плов? Потому что он полезен. Чего еще хотите от кухни? И без жирного нельзя жить. Если мозг не получает жира и сахара, он не развивается, без холестерина тоже нет жизни. Поэтому не совсем верно утверждение о том, что многие болезни возникают из-за жирных блюд.

— Насколько популярна азербайджанская кухня за рубежом?

— Где есть азербайджанцы, где действуют наши национальные рестораны, там и есть наша национальная кухня, там она и становится популярной. На днях планируется поездка в Молдову, где будет презентована моя книга на молдавском языке. Затем в течение недели в четырех ресторанах наши повара будут готовить блюда национальной кухни и учить этому молдавских поваров. Так можно будет добиться развития азербайджанской кухни в Республике Молдова.

Но чтобы популяризовать нашу кухню за рубежом, нужно готовить кадры. А для того, чтобы выучить кадры, нужна хотя бы одна специализированная школа кулинаров, поваров и кондитеров в нашей стране. Сегодня, к сожалению, такой школы в Азербайджане нет. Вторым важным фактором является достижение мировых стандартов в области преподавания, а третье — нужно привлекать умы. То есть принимать в школу тех, кто обладает знаниями, а не тех, кто пришел только потому, что не мог поступить в вуз. Это наши главные задачи. Ведь это будет выгодно для страны и в плане экономики.

— Планируется ли в ближайшем будущем проведение международных фестивалей в сфере кулинарии в Баку?

— Мы планируем уже 6 лет. В Баку прошел фестиваль исламской кухни в 2009 году, а еще малый фестиваль сладостей в Шеки. Мы бы очень хотели провести такое мероприятие, но все это требует очень большой финансовой поддержки. Но сейчас для меня важнее открытие школы кулинаров в Азербайджане. Ведь наша страна раньше всех вступила во Всемирную организацию кулинаров. А в дальнейшем мы поддерживали многих наших соседей: Россию, Украину, Узбекистан, Турцию, Казахстан, Кыргызстан, Сербию и т.д. В данный момент помогаем Грузии.

— Как стать победителем по жизни?

— Богатство, деньги, красота — это всего лишь мишура, которая глубоко в подсознании незначима для нас. Даже в известном дастане «Китаби Деде Горгуд» мы можем наблюдать, что, не обладая ни властью, ни деньгами Деде Горгуд сумел подчинить себе все племена и добиться их уважения. Помните, в этом дастане хан ханов Баяндур хан один раз в год созывал и собирал джигитов у своей юрты. Взяв за руку свою жену, он выходил к ним и говорил, чтобы те брали и раздавали все, что он нажил. И джигиты забирали лошадей, ценности, не оставив ничего. Таким образом, он тоже хотел заслужить тот почет, которого был удостоен Деде Горгуд.

Это до сих пор сохранилось в крови нашего народа. Иностранцы всегда удивляются гостеприимству нашего народа, тому, что, не дай Бог, в нашем доме что-то похвалить, тут же насильно отдаем. Это продолжение той же традиции — избавления от материального. Ведь часто мы и гостей провожаем с гостинцами и подарками.

Чтобы быть победителем, нужно владеть физической силой, а для ее достижения нужны воля и желание. Вторая сила — это сила денег. Вы можете заработать и увеличить эту сумму, если очень сильно этого захотите и имеете волю. Третья сила — это сила власти, которой тоже можно добиться, имея желание и волю. Все очень просто. Есть сила обаяния, внешней красоты, которую очень просто заполучить. Но есть главная сила — сила духовная, которую не взять ничем. Так вот, не нужно стремиться к богатству, власти, деньгам. Нужно стремиться к развитию духовной красоты. Тогда вы сможете дойти и до всего остального. Желание и воля — инструменты духовной силы.

Азербайджанские известия.- 2014.- 29 ноября.- С.- 1