Великая кухня, пока не открытая миру

Известный французский журнал Saveur восторженно

рассказал об азербайджанских блюдах

Баку — город фантастического горизонта, пахнущих розами рынков и кухней, вдохновленный различными культурами: от Османской империи до СССР. Мехрибан Казимова, 69-летняя мать моей бакинской подруги Зули, вставляет длинные железные гвозди в гранат размером с голову младенца и опускает это в горшок с кипящей смесью молотых грецких орехов и гранатовой патоки. Затем она нагревает подкову. Надев рукавицы, Мехрибан выкрикивает что-то на азербайджанском и бросает раскаленную подкову в кастрюлю, оставив настойку закипать на медленном огне.

Так готовится фисинджан — азербайджанская версия рагу из цыпленка, граната и грецкого ореха. «Крик пугает рагу, делая его чернее», — объясняет Мехрибан. Но если крик не поможет, окисление от подковы и гвоздей точно завершит работу.

Добро пожаловать в Азербайджан, где вы будете обедать фисинджаном или другим (хоть и без гвоздей) рагу, которое называется хуруш, а также пловом с сухофруктами, орехами и барбарисом. Где стол всегда пахнет пурпурным базиликом и тархуном. Где вы будете заворачивать соленые деревенские сыры в лепешки, намазывать терпкий домашний йогурт на мягкий омлет под названием кюкю, наслаждаться настолько сочной бараниной, что соль будет не нужна. Затем за чашкой компота из айвы или рюмкой водки вы будете беседовать о другой Мехрибан — Мехрибан Aлиeвой, нынешней первой леди Азербайджана, которая выглядит как Джина Лоллобриджида в ее лучшие годы и любит запускать сногсшибательные культурные проекты. Тархун, искушающие сливы, вержус, гигантские мясные шарики в бульоне — это всего лишь некоторые из причин, по которым я со своим парнем Барри снова вернулась в Баку, ветреную столицу прикаспийской страны, где можно насладиться последней великой неоткрытой кухней мира. Как бывшая москвичка, рожденная в СССР, я приехала в Баку со своим семейным багажом. Во время Второй мировой войны мой дед Наум, бравый начальник советской разведки, был отправлен сюда, чтобы оказать помощь в подготовке к Тегеранской конференции — первой встрече между Сталиным, Рузвельтом и Черчиллем. Семья, в том числе моя будущая мать, приехали вместе с ним. Мама до сих пор описывает Баку как мираж востоковеда на фоне разрушений и голода военного времени. Помощники деда, вспоминает она, ловили гигантских осетров, вспарывали им брюхо и доставали икру. До сих пор мама не может смотреть на икру без чувства стыда за удачу своей семьи, ведь в то время в СССР был голод.

Столь же ярко мама помнит запах нефти в Баку. Нефть стала причиной, по которой Гитлер так рвался в Баку, но «Люфтваффе» не начинали бомбардировки. Фюрер хотел, чтобы огромные запасы Баку остались нетронутыми. С давних времен нефть и природный газ разжигали вечное пламя зороастрийских культов Азербайджана. Теперь они помогают создавать футуристические многоэтажки постсоветского Баку, торговые центры и небоскребы, которым позавидовал бы даже Дубай. При этом все еще сохранились уникальные фасады города, построенные еще в XIX веке, когда на Азербайджан приходилась половина мировой добычи нефти, а местные крестьяне в одночасье превращались в нефтяных баронов.

Во время предыдущей поездки в Баку я прогуливалась мимо причудливых архитектурных строений, посетила зороастрийский храм огня и наполнила пластиковую бутылку черной нефтью, сочащейся из земли. А потом я встретила Зулю, кузину друга-азербайджанца из Нью-Йорка и настолько хорошего повара, что поездка превратилась в мой собственный кулинарный мираж, полный обугленных баклажанов, йогуртов и сушеных лепестков роз. Теперь я вернулась, чтобы рассказать о секретах кухни Зули и ее мамы. В промежутках между долмой, соленьями и залитыми сиропом конфетами я буду стараться объяснить сложные культурные обычаи Баку. «У нас в Азербайджане около 200 видов плова. Я знаю, по крайней мере, 50», — говорит Мехрибан, демонстрируя плов с бараниной, приготовленный на пару с тыквой. Я смотрю, как Мехрибан тянется к огромным банкам с вареньями из белой вишни, лепестков роз, фейхоа и ананасов к чаю, и пытаюсь понять одержимость азербайджанцев вареньем и компотом. Это влияние Османской империи или советской эпохи, продиктованное нехваткой еды? Даже в доме самой Мехрибан намешано множество культур. По телевизору показывают турецкие мыльные оперы, а за хлипкой перегородкой ее муж, бывший полицейский, смотрит старые советские фильмы по телевизору. На следующее утро мы с Барри смотрели на эклектику архитектурных строений Баку из окна 18-го этажа отеля Marriott, построенного на месте бывшей гостиницы «Абшерон», напротив Бакинской бухты. Дом правительства, советская реликвия сталинской гигантомании в готическом стиле, расположен прямо под нами. Вдали — «Пламенные башни» — три волнистых небоскреба из стекла и стали, построенные в 2012 году. Чуть ближе — Бакинский приморский бульвар — покрытая листьями набережная вдоль серповидного Каспийского берега. Недалеко расположен Ичери шэхэр — старый город, включенный в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Он был тщательно восстановлен и теперь наполнен множеством хамамов (бань), караван-сараев и магазинов ковров. Его изюминкой считается Девичья башня — чудо XII века.

Теперь Зуля едет за рулем своего Mercedes на базар. Она никогда не планировала стать кулинарным гуру своего города. Училась играть на фортепьяно, но в 2000 году открыла Z-style на месте бывшего гаража своего отца. «В день открытия я была в шоке, — вспоминает Зуля. — Клиенты моментально разобрали все пирожки!» В ту ночь в Баку произошло землетрясение, но на следующий день в Z-style пришло еще больше народу. Теперь, когда Z-style стал процветающим бизнесом, открыто уже пять ресторанов и вскоре планируется открытие шестого, Зуля стремится стать бакинским Йотамом Оттоленги. Лондонский шеф-повар израильского происхождения — кумир Зули.

Любимый Зулин рынок очень чистый, он больше похож на бутик, чем на базар. Черные и белые шелковые изделия расположены, как шахматная доска; красивые корзины переполнены овощами и фруктами. Чуть дальше сидящая под портретом Ленина женщина продает уксус, вержус, домашнюю розовую воду и наршараб. У каждого киоска моя подруга рассказывает об азербайджанских приправах. Мы останавливаемся у прилавка, где продают около 20 видов разных трав. «Травы имеют очень большое значение в нашей кухне, — и сами по себе, и как элементы блюд. Наша кухня одна из самых зеленых в мире!» — гордо говорит Зуля. Странное заявление, учитывая тот факт, что Баку находится на сухом, пыльном полуострове. На обратной дороге мы остановились в мечети Бибиэйбат, расположенной около «кладбища» старых нефтяных вышек и танкеров. Эта мечеть была построена в XIII веке, разрушена советскими властями в 1936 году, а затем восстановлена в начале 1990-х годов с благословения Гeйдapа Aлиeва, великого правителя Азербайджана, наследником которого стал Ильxам Aлиeв, его не менее великий сын. Aлиeв-старший увековечен в Баку не мрачным каменным мавзолеем, а внеземным белым памятником, напоминающим с некоторых углов взбитые сливки, направленные в космос. Я имею в виду Центр Гeйдapа Aлиeва — одно из самых прекрасных зданий всемирно известного архитектора Захи Хадид.

Мы собрались на дачу Мехрибан неподалеку от Баку. Уже многие поколения их семья собирается в этот день, чтобы отметить День независимости Азербайджана. Ближе к вечеру буржуазная кухня Мехрибан состоит из зеленого ароматного сабзи-говурма с петрушкой, укропом и зеленым луком и плова с бобами и птицей. Баклажаны измельчаются в кухонном комбайне для кюкю, соблазнительно приправленного грецкими орехами и барбарисом. Мехрибан начиняет большие мясные шарики сухофруктами. Они будут плавать в шафранном бульоне с нутом и каштанами. Это называется кюфта-бозбаш, суп, украшенный пикантным луком. А Зуля достает из духовки шах-плов (королевский плов) — рис, запеченный внутри золотистого лаваша, обильно смазанного маслом. Она выкладывает королевский плов на тарелку. Ароматная смесь риса, шафрана, барбариса, кожуры лимона, сушеных фруктов, курицы и орехов — ее собственная вариация этого блюда — вытекает из теста. Все начинают произносить тосты. Я поражаюсь ярким горам вишни и винограда, украшающим стол — они выглядят свежими, но на самом деле они маринованные. Как москвичка, живущая в Нью-Йорке и Стамбуле, я чувствую, что вполне вписываюсь в этот стол. Я раздумываю о сложном советском прошлом, которое мы все разделяем, вспоминаю о детстве своей мамы, девочкой, бежавшей от войны в Баку, о природных ресурсах и геополитических силах, разделивших «братство» советских республик на имущих и неимущих, о всех азербайджанских блюдах, которые я до сих пор не попробовала.

Зуля кладет руку на мое плечо, как будто читая мысли. «Аня, Анечка, — говорит она, — когда приедешь в Баку в следующий раз, мы сделаем тебе огромную рыбу, фаршированную грецкими орехами!»

Saveur, французский

кулинарный журнал

Азербайджанские известия.- 2017.- 4 февраля.- С.3.