Долма, рыба, кюкю и чекме-аши

Дни иреванской кухни представили блюда, приготовленные по уникальным старинным рецептам

Долма, начиненная форелью, дойме из куриного филе с барбарисом и измельченным миндалем, кюкю из рыбы с зеленью, «чекме-аши». Все это и многое другое можно было попробовать в Дни иреванской кухни, организованные при содействии Совета господдержки неправительственных организаций (НПО) при президенте Азербайджана и Государственного агентства по туризму страны.

На празднике иреванской кухни было представлено более 30 блюд, приготовленных по уникальным старинным рецептам. По словам президента Ассоциации национальной кулинарии, главы Центра национальной кулинарии, председателя Комитета традиционной пищи ЮНЕСКО, заслуженного работника культуры Азербайджана Таира Амирасланова, они собирали эти рецепты на протяжении пяти долгих лет. «Мы объездили всю страну, — рассказал он, — встретились с более тысячи человек. Нам удалось собрать более 400 старинных рецептов блюд наших предков, которые решили объединить в одну книгу. Она будет издана до конца этого года». По словам Амирасланова, главная задача этой масштабной работы — сохранение, пропаганда и передача будущим поколениям образцов нематериального культурного наследия Азербайджана.

Самые интересные по рецептуре блюда и были представлены на празднике иреванской кухни в Баку. На протяжении нескольких часов азербайджанские повара «колдовали» над каждым из них, чтобы потом гости могли попробовать и оценить их тонкий вкус и аромат. Руководил группой шеф-повар компании SOCAR, заслуженный работник культуры Азербайджана Орудж Aлиeв. «Армяне утверждают, что Иреван принадлежит им. Абсурдность этого утверждения доказывает, в том числе, и иреанская кухня. Все ее блюда идентичны с азербайджанскими. Одни и те же методы приготовления, одинаковый набор продуктов и азербайджанские названия», — говорит он.

Основа иреванской кухни, впрочем, как и азербайджанской в целом, состоит из так называемой «ковурмы» — жаркого. «Во времена, когда наши предки жили в тех краях, — рассказывает шеф-повар, — зима в горах была самым суровым периодом для местного населения. Поэтому к ней готовились загодя — готовили в тандыре или на углях баранину с курдюком, добавляли приправу из трав и раскладывали по глиняным кувшинам или казанам. Получалась такая вот своеобразная «тушенка», которой люди питались до самой весны». Сегодня такую «тушенку» можно приготовить в домашних условиях и она будет долго храниться в холодильнике.

Гости праздника вкуса попробовали также знаменитые «хан-аши» и «чекме-аши», без которых не проходит ни одно азербайджанское застолье. Два коронных блюда отличает лишь способ приготовления риса. В первом — рис откидывают на дуршлаг, чтобы слить всю лишнюю воду, во втором — его оборачивают лавашом и запекают в тендире до хрустящей румяной корочки.

Самира КЯЗИМОВА

Азербайджанские известия.-2018.- 11 октября.- С.3.