Джордж КОСТИЧ, почетный президент Ассоциации шеф-поваров Сербии: «В Азербайджане есть все условия для развития гастрономического туризма»

Основатель и почетный президент Ассоциации шеф-поваров Сербии, независимый эксперт в сфере гостеприимства Джордж КОСТИЧ — известный не только в своей стране человек. Он активно участвовал в реализации ряда интересных проектов и в Азербайджане, связи с которым не теряет и теперь, после возвращения домой. О своей работе в Баку и перспективах развития гастрономического направления в туризме страны он рассказал в интервью 1news.az.

— В первую очередь расскажите о себе, своей карьере и о том, что привело вас в Баку. Ведь вы бываете в наших краях достаточно часто и даже запускали здесь разные проекты.

— Во-первых, я хотел бы передать привет всем коллегам из Азербайджана и особенно моим ученикам, с которыми мы совместно работали. Будучи независимым экспертом в сфере гостеприимства, я участвовал в реализации многих известных проектов в Азербайджане. Среди них такие, как Buta Palace, Kur Hotel, Chio Chio San, ресторан La Strada и мой последний проект — сеть кофеен Lea. Я также помогал запуску проекта первого азербайджанского стрит-фуда Grilde. Кроме этого я разработал свыше 50 концепций, среди которых есть отели, рестораны, пабы, сети кафетериев, клубы и бары. Наряду с этим в течение карьеры мне приходилось много раз восстанавливать проваленные проекты, исправлять ошибки непрофессиональной команды. Что касается Азербайджана, то самое главное — я люблю вашу кухню. Здесь у меня очень много приятелей, учеников и я продолжаю работу над несколькими проектами.

— Вы родом из Сербии, где, насколько известно, есть несколько организаций поваров. Все ли они сотрудничают между собой? И являетесь ли вы членом какой-то из них?

— Да, я родился в Сербии, в Белграде. Всего в Сербии девять ассоциаций. Я — один из основателей Ассоциации шеф-поваров и ее почетный президент. Наряду с этим я создатель Кулинарной федерации Сербии и ее почетный член, а также почетный член Гильдии шеф-поваров России, ассоциаций кулинаров России, Черногории, Украины, Азербайджана, Казахстана, Македонии, создатель и почетный член Союза рестораторов Сербии. Являюсь независимым экспертом и международным судьей WACS. Не люблю рассказывать обо всех своих достижениях и хвастать, поэтому, думаю, стоит на этом остановиться.

— Можно не сомневаться, что вы не могли остаться в стороне от тех событий, которые происходят в мире азербайджанской кулинарии. Как вы думаете, к чему это приведет?

— Во-первых, хотелось бы сказать, что азербайджанская кухня — одна из самых богатых и ярких в мире. И на данный момент я знаю, что Фонд Гeйдapа Aлиeва, а также Агентство туризма и Министерство спорта и молодежи прилагают очень много усилий для популяризации этого направления туризма в Азербайджане.

Помимо этого ваша национальная кулинарная ассоциация прилагает очень много усилий для популяризации национальной кухни, участвуя в международных соревнованиях и мероприятиях. Как специалист могу также сказать: где бы я ни работал, среди моих учеников всегда находились те, кто хотел прогресса и стремился реализовать свои возможности в этой сфере. И это правильно. Пусть азербайджанская молодежь тоже этим занимается, ведь они — наше будущее. Жаль, что я не смог участвовать в I Конгрессе поваров Азербайджана, но я думаю, что мне это удастся в следующий раз. Я бы посоветовал всем организациям, связанным с гастрономией, работать совместно над развитием рынка и над продвижением национальной кухни за рубежом.

— Какие шаги нужно предпринимать нашим поварам и рынку в целом для достижения международного уровня?

— Во-первых, хотелось бы напомнить, что есть нужда в открытии нового профессионального училища, где больше внимания уделялось бы практике совместно с теорией и осуществлялась бы подготовка состава для ресторанно-гостиничного бизнеса, чтобы впредь не требовалось привозить официантов и поваров из-за рубежа, которые по знаниям ниже уровня моих азербайджанских учеников. Азербайджанцы — очень талантливый народ. И если правильно подойти к образованию, то можно вырастить элитных профессионалов. Программы должны быть составлены согласно Болонской системе обучения. И тогда мы получим высоко подготовленных на международном уровне специалистов.

Нужно, также естественно, осовременить национальную азербайджанскую кухню, подготовить кадры совместно с Агентством по туризму и ввести обновленные стандарты в эту сферу. Участвовать в международных соревнованиях и всегда оставаться в тренде, приглашать известных коллег — поваров, пекарей и кондитеров на мастер-классы, максимально используя местный продукт, что также поможет развитию сельского хозяйства.

— Вернемся к вопросу перспектив развития гастрономического туризма в Азербайджане. Хотелось бы услышать и ваше мнение в этом вопросе как специалиста.

— Азербайджан имеет богатую историю, культуру и достопримечательности. Здесь очень много великолепных мест, которые позволяют развивать все виды туризма — от летне-зимних до экстремальных. Но развивать туризм без обучения кадров и без высокого качества продуктов невозможно. У вас есть очень большой потенциал стать лидерами не только в регионе, но и во всем мире по производству и работе только ЭКО продуктов без ГМО. И вы уже имеете очень сильный фундамент в этой отрасли, если приводить в пример сорт помидора Зиря, гаймаг, осетрину, икру, шафран, чай, вино и т.д.

Во Франции шеф-повара отказались работать с привозными продуктами, и сейчас там очень востребован местный продукт. В Азербайджане потенциал и качество продуктов не уступают многим ведущим странам мира, просто нужно иметь правильный подход, создавая шедевры мировой кулинарии. И я уверен, что в вашей стране есть все необходимое для реализации этого. Имея все необходимое здесь, не придется покупать продукты из-за рубежа.

И шеф-повара, работающие в сфере гастрономического туризма, должны быть заинтересованы в качестве и поставках сельских продуктов высокого качества. Это, естественно, принесет пользу и развитию сельского хозяйства и сельского туризма, что невозможно реализовать без активного участия шеф-поваров.

— Есть ли такое понятие, как «современная азербайджанская кухня»?

— Конечно, есть, но эта сфера нуждается в поддержке и развитии. В каждом сегменте экономики идет прогресс, неизменно обновляется и оборудование для ресторанно-гостиничного бизнеса и, я думаю, точно так же должна развиваться и обновляться кухня. Естественно, опираясь на свою этно-структуру. Но этно-ресторан отличается от современного ресторана. Многие этно-заведения отличаются от современных ресторанов плохим сервисом и устаревшей подачей блюд. И над этим надо работать.

— Скажите как специалист: а соответствуют ли в целом наши рестораны и их кухни международным стандартам качества?

— Очень радует, что за последнее время рестораны и отели, которые открываются в Азербайджане, придерживаются этих стандартов. Однако немало еще и таких, где наблюдается несоблюдение протокола HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. — Ред.) и всемирных стандартов санитарии, а также международных стандартов качества. Я думаю, что можно устранить недостатки в этой отрасли, это не очень трудно.

— Напоследок хотелось бы услышать советы и пожелания нашим поварам.

— Во-первых, спасибо Азербайджану за теплый прием и спасибо всем тем, кто пытается ускорить прогресс в отрасли кулинарии. Желаю всем коллегам показать высокую степень креативности и профессионализма. Успешной работы и, самое главное, здоровья. Отдельно хотелось бы поблагодарить моих учеников, которые работают на ведущих должностях в гигантских азербайджанских компаниях в сфере гостеприимства за то, что они прошли мою школу. Хочу сказать, что я ими горжусь.

Азербайджанские известия.-2018.- 20 сентября.- С.1;3.