Тендир: из прошлого в будущее

Азербайджанский тендир - не просто печь

Как уже мы писали, на неделе на 19-й сессии Межправительственного комитета UNESCO по охране нематериального культурного наследия в столице Парагвая Асунсьоне было принято решение о включении национальной номинации «Искусство изготовления тендиров и выпечка хлеба в Азербайджане» в Репрезентативный список нематериального культурного наследия UNESCO.

Таким образом, число азербайджанских элементов в Репрезентативном списке нематериального культурного наследия UNESCO достигло 24.

Точно не известно, как и когда был изобретен тендир. Но то, что тендир имеет многовековую и даже тысячелетнюю историю, подтверждают даже археологические раскопки. Говорят, что в древности неиспользуемые тендиры не засыпали золой и не перемещали с места на место, считая, что это то же самое, что разрушить свой очаг. Наряду с приготовлением пищи такая печь обогревала весь дом по всей площади пола, способствуя тому, чтобы земля не сырела, уберегала членов семьи от болезней.

Трудно сказать, насколько древнее это изобретение, но не исключено, что тендир появился на заре человечества, когда люди решили разнообразить свой преимущественно мясной рацион и научились выращивать пшеницу и молоть муку. Таким образом и возник тендир.

Немного истории

Многое изменилось за тысячелетия, изменился сам мир, но эта простая конструкция осталась неизменной, сохранившись практически в первозданном виде.

Тендир - это не просто «инструмент» для выпечки хлеба или приготовления пищи, он занимает особое место в азербайджанской культуре. Когда мы говорим «традиционный азербайджанский хлеб», имеем в виду не ингредиенты, а то, как его выпекают. И сразу же перед глазами возникает тендир.

Тендир (тандыр, тамдыр, тандур, танур, тонур, тундур, тандури и т.п.) - печь-жаровня с углублением шарообразного или конусообразного вида для приготовления хлеба, а также других видов пищи. Культура тендира исторически распространена почти по всей Азии, а также в Центральной и Северной Африке. Это наземная или вкопанная в землю печь.

Традиция жива

Габалинский район имеет древнюю историю. Габала также известна и своими умельцами, где мастерство изготовления тендира прошло сквозь столетия и сохранилось до наших дней. Здесь оно стало своего рода традицией.

В разные эпохи тендиры производили разными способами, но одно остается неизменным: это всегда ручная работа. В махалля под названием «Пастар» существует древняя традиция гончарного дела и изготовления тендира. Одной из продолжательниц этой традиции является Малахат Гадирова. Она славится своим умением лепить тендиры. Этому искусству мастерица научилась у своей свекрови.

Малахат ханым рассказывает, что основа тендирного производства - это глина, добытая из специальной почвы. Тендир - товар штучный, а весь процесс производства - кустарный. На протяжении веков технология его не изменилась.

- Глину, которую мы используем, нам привозят с гор, - рассказывает мастерица. - Процесс производства начинается с подготовки глины. В нее добавляют козью или овечью шерсть. Если не хватает шерсти, добавляют саман. Это делают для того, чтобы тендир не треснул. Затем поэтапно начинается лепка тендира, готовый тендир сушат, а на последней стадии отправляют на обжиг. Новый тендир обязательно нужно прокалить, чтобы глина стала твердой. Еще его необходимо очистить от мельчайших ворсинок шерсти, которые могут торчать из внутренних стенок. На производство одного тендира обычно уходит два дня. Тендиры из смеси желтой глины и шерсти - тонкие и легкие. Размеры их варьируются в зависимости от запроса заказчика. Однако высота стандартных составляет 1 м.

Тендирчи говорит, что летом можно изготовить тендиры за два дня, а зимой на это уходит неделя.

Предназначение тендира

По принципу тендира работает только сам тендир, а его единственное предназначение - выпекать хлеб или быстро и качественно, с сохранением всех микроэлементов и витаминов готовить еду. Все просто! Что бы мы ни взяли - мясо, птицу, овощи - все получает равномерный прогрев. От тепла или вернее даже жара продуктам просто-напросто некуда деваться, поэтому исключено, что вы извлечете блюдо сырым, непрогретым куском. Этот факт работает в пользу тендира, если сравнивать его, например, с мангалом, который не всегда обеспечивает равномерный прогрев продуктов. Туристы из соседних районов, тем более из столицы, сразу начинают интересоваться, где можно попробовать блюда из тендира. Один аромат хлеба, распространяющийся на всю округу, чего стоит!

Так вот, Малахат ханым утверждает, что все, что приготовлено в глиняном тендире, становится вкуснее: хлеб, шашлык, обед, который варят в подвешенном котелке. Именно глина придает неповторимый вкус блюдам.

Малахат ханым считает, что в ее успехе нет какого-то секрета, просто она делает каждый тендир так, как если бы делала его для себя. Глина обладает «памятью», поэтому она вкладывает душу в каждый тендир, чтобы тот хорошо служил своим хозяевам.

- Одинаковых тендиров не существует, но даже если пройдет 20-30 лет, я все равно узнаю тот тендир, который делала. Кстати, с глиной связан еще один большой секрет. Глина - лекарство от тысячи болезней, - уверена мастерица.

Малахат ханым говорит, что хотя в ее семье нет интереса к этому искусству, она научила его секретам многих людей в своей махалля.

Кстати, многие местные жители занимаются изготовлением тендиров. Так что для него жизнь продолжается - из прошлого в будущее.

Бакинский рабочий - 2024.- 7 декабря, №231.- С.8.