Виночерпий Натик Агаев

О том, как откупоривать шампанское ударом сабли и о многом другом рассказывает французский сомелье

Натик Агаев по профессии - сомелье, живет и работает во Франции, в провинции Лангедок, в городе Безье. Натик окончил Киевский Национальный пищевой институт по специальности инженер бродильных производств и виноделия. Начинал работу в Киеве, потом учился в Италии в школе сомелье и стажировался в Англии. Участвуя в конкурсах сомелье, он завоевал несколько международных наград и дипломов. Сейчас Натик Агаев работает в ресторане итальянской кухни "Милан".

- В чем суть профессии сомелье? А то она относится к таким, о которых слышали мало, а знают еще меньше.

- Ну, это в странах СНГ, в Европе эта профессия очень известная, очень уважаемая и очень старая, она возникла во Франции аж в четырнадцатом веке, впервые слово "сомелье" было зафиксировано в 1316 году. Слово - тоже французское, но перевести его одним словом на русский язык нельзя, как и слово "ресепшн", например. Да и на английский тоже нельзя. А суть профессии очень интересная, и она не оставалась неизменной. Слово "сомелье" - только не смейтесь! - произошло от французских слов "вьючное животное". И, между прочим, в этом есть своя правда, потому что иной раз к концу дня именно таким животным себя и чувствуешь. В средние века при королевском дворе Франции сомелье был чиновником, отвечавшим за перевоз багажа, который был погружен на животных. Но круг его обязанностей этим не ограничивался, он следил за бельем, посудой, продовольствием и - и вот тут мы подходим к современной сути - за винными погребами. В семнадцатом веке сомелье стали называть главного виночерпия, который руководил другими виночерпиями, подбиравшими вина к поданным блюдам. Так было до 1690 года, потом сомелье подготавливал приборы и выбирал вина для стола. Сомелье следили за наполнением королевских винных погребов, дегустировали приобретаемые или производимые вина. Сегодня сомелье работают в ресторанах или винных бутиках, а суть профессии очень хорошо определил Жорж Пертюизе, президент Союза Сомелье Франции. Он сказал, что "сомелье - это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал".

- Почти у каждой профессии есть свои эмблемы или какие-то отличительные знаки. У медиков, например, чаша со змеей. У сомелье есть что-нибудь подобное?

- В средние века сомелье носил специальный фартук и отличительный знак - металлический черпачок на цепи - теставэн. Видимо, от слова "тест", ведь этим черпачком пробовали, дегустировали, тестировали вино. Сейчас на рабочем столике сомелье стоит кулер - ведерко со льдом для охлаждения бутылок, а для аэрации, т.е. насыщения вина воздухом, и для отделения у вина осадка - графин с плоским дном декантер. Ну, и специальный профессиональный нож сомелье со штопором.

- А еще, говорят, сомелье должен уметь откупоривать шампанское по-гусарски - ударом сабли.

- Да, этот прием называется сабраж, от французского слова "сабр", что и означает "сабля". Лет двести назад и русские гусары, и кавалеристы Наполеона одинаково хорошо умели срубать верхушки бутылок одним ударом сабли. Но если в России о сабраже уже давно забыли, то во Франции он остался на положении высокого искусства, символа элегантности имперских времен. У техники сабража имеется, по крайней мере, две версии происхождения. Первая - бытовая, довольно брутальная. Согласно ей гусары предпочитали утолять жажду, не слезая с лошади, поэтому и открывали бутылку ударом сабли по горлышку. Этакие конные выпивохи. Вторая версия - романтическая. Говорят, что большинство наполеоновских старших офицеров увивались за мадам Клико, овдовевшей в двадцать семь лет. Желая произвести впечатление на молодую и богатую вдовушку, они каждое якобы утро, проезжая мимо ее поместья и видя мадам, дружно ей салютовали, откупоривая саблей шампанское - разумеется, ее изготовления. Мне больше нравится вторая версия. Хотя, скорее всего, есть третья, настоящая.

Сейчас во Франции технику сабража проходят в школах сомелье. Так как она довольно опасна в неумелых руках, ее лучше осваивать под присмотром мастера-сабрера. Сабля должна быть специальной - для сабрирования, хотя можно использовать и любую другую, главное, чтобы она была достаточно увесистой и не очень длинной. А вот бутылку нужно заранее готовить. За несколько часов, а лучше за сутки, ее следует положить в холодильник, где бутылка остынет до семи-восьми градусов. Тепла, разумеется.

- А зачем холодильник? Разве ведерко со льдом использовать нельзя?

- Нельзя. Ведерко не охладит горлышко, самую важную для процедуры часть бутылки. Нам ведь не нужно, чтобы крепкая бутылка для шампанского превратилась в бандитскую "розочку" или вообще разлетелась на куски. На горлышке, прямо под нижней границей выступа, стекло имеет наибольшую хрупкость - при изготовлении бутылки в этом месте стекло испытывает максимальную нагрузку при вытягивании, и именно эта невидимая граница должна быть точкой приложения силы при сабраже. Однако ни в коем случае нельзя горлышко рубить поперек, как колбасу: удар нужно наносить плашмя тыльной стороной сабли, под самый канюль, с которого предварительно лучше частично удалить фольгу. Бутылку нужно взять под углом тридцать-сорок градусов к полу, упираясь большим пальцем в углубление на донышке и сделать несколько скользящих движений вверх-вниз бутылки, как бы примериваясь к удару. Затем, тоже плашмя и без замаха, нужно стукнуть тыльной стороной сабли под "кольцо" на горлышке бутылки. Если бутылку правильно охладить, то стекло станет довольно хрупким в точке удара, так что будет достаточно одной микротрещины, чтобы вокруг горлышка образовалась целая сеть трещинок. Углекислый газ, давление которого в охлажденной бутылке шампанского превышает семь атмосфер, проникнет в эти трещинки и довершит дело, начатое саблей. В итоге верхняя часть горлышка отлетит вместе с пробкой, оставив аккуратный гладкий срез. А так как горлышко с пробкой может отлететь на десять метров, лучше всего эту процедуру проводить на свежем воздухе.

- Но ведь микрочастицы стекла останутся на бутылке и попадут в стакан!

- Не попадут. Вы забыли про пену. Она из "обезглавленной" бутылки буквально хлынет и все смоет. Тут все продумано, не волнуйтесь!

- Хочу задать каверзный вопрос: зачем вообще нужен сомелье? Разве человек не в состоянии сам выбрать себе вино? У него же есть какие-то вкусовые предпочтения?

- Есть, несомненно. Но вкусовые предпочтения - это одно, а знание вин, их сочетаний с блюдами - это другое. Это целая наука, если не искусство. И вовсе не каждый обладает талантом к этому искусству. Вот сомелье и помогает клиенту правильно выбрать вино, которое подчеркнет вкус продукта, оттенит его. И потом - вино, - это же не для того, чтобы напиться, это исключительно для вкуса. Есть и еще один момент... Клиент зачастую приходит в ресторан, чтобы отдохнуть, расслабиться. Если он пришел в престижный ресторан со своей сложившейся атмосферой, да еще с друзьями, то ему хочется выглядеть в их глазах настоящим гурмэ, (именно гурмэ, а не гурманом, гурман - это вовсе не ценитель хорошей кухни, это просто любитель поесть, точнее, пожрать. Ценитель - это как раз гурмэ). Так вот, выглядеть настоящим гурмэ непросто, можно опростоволоситься перед спутниками и выглядеть невеждой. Те, кто это понимают, зовут на помощь сомелье. В противном случае расслабиться по полной программе вряд ли получится.

Кроме помощи клиенту выбрать напиток, у сомелье есть и другие обязанности. Он составляет винную карту заведения, поддерживает, в соответствии с ней, запасы вин в ресторане. Если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем, поддерживает в нем нужную температуру, влажность, освещение, следит за правильностью хранения бутылок и коробок с сигарами. Сомелье должен понимать, что от правильного размещения в хранилище напитков и сигар во многом зависит сохранность их качеств. Сомелье часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий. Грамотный шеф-повар никогда не закупит вина, не посоветовавшись с сомелье. Ведь сомелье знает не только свойства вина, но и то, какие вина модны в этом сезоне, как они сочетаются с кухней ресторана. А если она смешанная, то задача усложняется.

Что касается клиентов, то на постсоветском пространстве большинству действительно не нужен сомелье. Они считают себя крутыми специалистами и могут к шашлыку взять белое вино, а к рыбе - полусладкое, а то и крепленое. Придешь в любой наш бакинский ресторан и видишь рядом с кутумом красную "Ивановку" или "Семь красавиц". Француз, увидев это, с горя удавился бы! В Европе большинство клиентов хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы ресторана, как нечто изысканное и очень утонченное. Они хотят знать, какое вино лучше сочетается с телятиной по-льежски, а какое с карпаччо с пармезаном. Именно для таких клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего все это подсказать и сделать в итоге подачу вина церемонией. Со времен средневековья винное направление ресторанного сервиса превратилось в целую науку. Без знания ее азов не обойтись при обслуживании гостей солидных ресторанов.

- Что должен знать сомелье?

- Огромное количество вещей! Он должен прекрасно разбираться в кухнях мира и понимать, какое вино к какому блюду подойдет, в какое время суток лучше пить то или иное вино. Сомелье нужно хорошо знать географию всех самых успешных с точки зрения виноделия стран. Кстати, я бы их расположил так: Франция, Италия, Испания, Португалия, Швейцария, Австрия, Германия, Аргентина, Чили, США, Израиль, ЮАР, Венгрия, Болгария, Грузия и Молдова. И вот сомелье изучает географические особенности перечисленных стран с точным прицелом на свою профессию. В любой винодельческой стране есть несколько климатических зон. И везде - свои, индивидуальные погодные условия, свои формы земледелия, свои способы выращивания винограда и традиции производства напитков. Все это самым непосредственным образом влияет на качество и вкусовые особенности разных сортов вина. Сомелье должен знать как "Отче наш", какой сорт винограда использован для того или иного вина. Он должен знать условия произрастания лозы. Он должен понимать, что такое вообще лоза и ягоды винограда. Должен знать, какие сорта винограда и сроки его созревания существуют. У него должно буквально от зубов отскакивать, где и как обрабатывают собранный урожай, чтобы получить белое или красное, сухое или сладкое, столовое или специальное вино. Он должен знать, что такое выдержка, градусы и сахаристость напитка, чем отличается производство крепких вин от коллекционных. Эти особенности самым непосредственным образом влияют на вкус, аромат, игристость, цену и популярность вина. Многое можно почерпнуть из этикетки, там указываются основные сведения. Допустим, указаны год и страна. Сомелье тут же должен вспомнить, не свирепствовала ли в тот год тля филлоксера и как и чем орошалась там виноградная лоза. Для этого он должен постоянно учиться, читать специальную литературу и профессиональные журналы, ездить по разным странам, участвовать в дегустациях, в тренингах. Если, конечно, хочет быть профессионалом в своем деле и ресторан, в котором он работает, хочет быть лучшим.

- Какими навыками сомелье должен обладать?

- Он должен быть не только знающим все то, о чем я сказал выше, но и быть тонким психологом. Ведь ему приходится угадывать настроение своих клиентов, в течение секунд определять их социальный статус и происхождение. Для этого он должен быть наблюдательным, чтобы правильно оценивать платежеспособность гостей. Неплохо для этого встречать гостей вместе с официантами около входа в зал. Можно успеть посмотреть, какие у клиента часы, обувь, во что одета его дама, на какой машине он приехал. Ведь если гость приехал на автобусе и одет просто, ясно, что он зашел или кофе выпить, или сделать легкий перекус. Такому не стоит предлагать дорогой коньяк или вино пятидесятилетней выдержки. А если у человека есть вкус и деньги, он пришел с компанией таких же стильных и обеспеченных, ему можно предложить дорогое вино, потом сигару, коньяк и все прочее. Любому гостю сомелье должен подать максимально подходящее ему вино, чтобы он остался доволен по всем параметрам: по вкусу, по аромату и ценовой политике. Ни в коем случае нельзя начинать предлагать вина с самых дорогих, иначе клиент поймет, что этот ресторан думает только о сиюминутной выгоде, а не о том, чтобы угодить клиенту. Нельзя ставить клиента в неудобное положение, предлагая им что-то чрезмерно дорогое. Нужно быть тактичным. Еще нужно быть общительным, способным разговорить клиента, чтобы узнать его вкусы. Сомелье нужно владеть иностранными языками, хорошей грамотной литературной речью. Нужно быть, как ни странно, в хорошей физической форме. Работа в ресторане - это настоящий спорт.

Иной раз так к концу дня набегаешься, что сразу то вьючное животное вспоминается, о котором я говорил. Сомелье однозначно должен быть экстравертом, должен быть доброжелательным и любить людей, обладать искренним желанием удивить клиента в хорошем смысле. Кроме этого, у сомелье обязательно должно быть чувство юмора и изобретательность. Он должен быть сообразительным, он обязан быстро ловить мысли клиента. Ведь для того чтобы предложить те или иные вина, у сомелье в запасе две-три минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Клиент не должен сказать, что у ресторана не сомелье, а тормоз. Часто профессию сомелье сравнивают с искусством актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке, но и эмоции: искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии. Точно как хороший актер, который, очередной раз исполняя старую заученную роль, выглядит так, словно именно сейчас играет в первый раз, такие свежие у него эмоции. Сомелье обязан быть своего рода шоуменом, ведь он поднимает гостям настроение, поэтому важен и внешний вид. Сомелье обязан выделяться среди всех прочих работников ресторана. Например, если официанты в галстуках, сомелье может носить бабочку, и наоборот. Можно сыграть на цвете костюма: все в черном, а сомелье в белом. Но только никакой экстравагантности! Костюм должен быть добротным, обязательно дорогие запонки, часы, ухоженные руки с маникюром. Нет, не с лаком для ногтей - как многие думают, маникюр - это приведенные в порядок пальцы и ногти. Представьте себе, сидят гости, наслаждаются изысканной атмосферой, а у сомелье ногти обломанные. Или грязные. Ужас же получится! Человек, продающий дорогое вино, должен выглядеть дорого. Сомелье, как и метрдотель - лицо ресторана, он приносит до пятидесяти процентов выручки. Можно поиграть на оригинальной прическе, на усах или бороде, в Европе, например, некоторые сомелье отращивают себе усы, как у Эркюля Пуаро. Кто-то дополняет свой костюм красивыми поясами с кармашками, яркими красивыми жилетами, кто-то носит кожаный фартук с золотым значком сомелье.

- А как насчет вредных привычек?

- Курения? Ни в коем случае! Для настоящего сомелье курение под запретом. По крайней мере перед дегустацией. Нельзя и кофе и крепкий чай.

- А как быть с опьянением? Сомелье должен обладать какой-то стойкостью к алкоголю?

- Обязательно должен! В этом плане мне повезло, я азербайджанец, а у нашей нации такая стойкость есть. Ведь продавая в среднем два-три десятка бутылок в день, сомелье выпивает от каждой миллилитров пятнадцать, а это два бокала. Впрочем, врачи говорят, что это даже полезно. У меня, например, была страшная аллергия на шерсть животных, и она прошла где-то года за два. У моего коллеги, который работает в очень интересном ресторане, где подают исключительно красные вина, были проблемы с сердцем, но прошли. Но проблемы на почве алкоголя возникают очень часто. Наша провинция славится своим виноделием, мы месяц назад ездили в такой специализированный "графский" тур - по графским подвалам, на дегустации. На самом деле по графским, тут, можно сказать, куча настоящих графов, которые производят так называемые домашние вина. Нас возил некий Шарль, так вот мне его было просто жалко - он в прямом смысле слова не просыхал. Так и мы тоже не просыхали. А что делать, если в день - три дегустации, около восьми десятков позиций. Правда, белый хлеб, кубиками нарезанный, везде лежал, он смягчает действие вина и не притупляет вкус. В отличие от сыра, кстати. И вот ты после двенадцатой-пятнадцатой уже ничего не воспринимаешь и можно уже ничего не пробовать - без толку. А некоторые говорят - подумаешь, тяжелая работа! Еще какая тяжелая!

- Есть ли какие-то правила подачи вина?

- Есть! И очень строгие. Подача вина - это целый ритуал, в котором имеет значение буквально все. Начиная от карты вин - она подается клиенту обязательно слева. Слева же подается и бутылка, обязательно этикеткой вверх и к гостю. Открывают бутылку так: сначала аккуратно снимается пластиковая обертка, для этого по горлышку движется лезвие ножа сомелье, при этом сама бутылка не двигается, двигается только нож. Потом вынимается пробка. Правильно ее вынуть - это тоже искусство. Нужен правильный штопор: стальной с пятью витками. Вкручивать его следует на четыре витка, потому что в дорогих винах пробка довольно длинная, поэтому сомелье, учитывая стоимость вина, знает, что глубоко загонять штопор нельзя, иначе пробка останется в бутылке. Пробку нужно вытаскивать строго вертикально, после этого протереть внутри горлышко бутылки. Пробку желательно преподнести клиенту на мельхиоровом блюдце, чтобы он смог оценить ее качество. Пробка - это очень важно, она говорит о качестве вина. Пробку обязательно нужно понюхать, так как если вино испорчено, это всегда почувствуется по пробке, у нее не должно быть никаких посторонних запахов. Пока ты производишь все эти процедуры с пробкой, становится ясно, разбирается ли гость в вине: если он даже не посмотрел на пробку, значит, не разбирается.

Перед тем как открывать, сомелье смотрит, не протекла ли пробка. Если пробка начинает протекать, то в вино поступает кислород, а это плохо, такое вино нельзя подавать. Потом бутылку белого или розового вина помещают в ведерко со льдом. Красное вино не охлаждается. Для лучшего погружения бутылки ведерко должно быть залито водой до половины.

Когда сомелье вынимает бутылку из ведерка, то обязательно промокает салфеткой, удаляя влагу, и наливает немного вина в бокал клиенту, который заказал вино, подойдя к нему исключительно справа. После пробы и одобрения сомелье разливает вино остальным гостям. Здесь существует строгая очередность: сначала женщинам, потом мужчинам по часовой стрелке, и в последнюю очередь - заказавшему вино. Если вино белое, то наполняют бокал не более чем на половину его объема. Наливая вино, бутылку несколько раз приподнимают и опускают над бокалом. Это делается для обогащения напитка кислородом. - А что делают с пустой бутылкой? Есть такой обычай - пустую бутылку ставить на пол.

- Ну, это смешная и нелепая советская традиция, в Европе ее не понимают. Пустая бутылка из-под белого вина опускается в ведерко вверх дном. А вот если подается красное вино, которое не охлаждают, потому что оно любит комнатную температуру, то пустая бутылка остается просто на столе. И бокал по-другому наполняется - на три четверти, потому что красное вино кислородом обогащать не надо.

- А шампанское как подается? Если по нему саблей не рубят?

- Шампанское, как и игристые вина, подаются так же, как и белые, но без опробования. Пробку нужно удалить тихо, без спецэффектов и выстрелов в потолок. Предварительно ее накрывают ручником - белой салфеткой. Бокалы наполняют в два приема. А вот старые коллекционные вина должны подвергнуться декантации, то есть осторожному переливанию их в графин или декантер, чтобы не нарушить отстоявшийся за время хранения осадок. Делается это за пятнадцать минут до еды. Декантация намного улучшит качество вина. Ведь когда оно долго хранится в бутылке, то как бы засыпает, закрывается. При переливании в декантер в него попадает небольшое количество кислорода, это освобождает особые вещества - альдегиды и ацеталии. Вкус вина становится богаче и интереснее. Тут тоже есть свои правила: декантацию проводят при свете свечи, чтобы видеть осадок в вине. Маленькое количество вина не доливается в декантер, так как на дне бутылки обычно скапливается осадок. Осадок, кстати, признак качества вина, этого не нужно бояться.

- Как вы посоветуете клиенту пробовать вино?

- Сначала в рот набирают небольшой глоток вина, смачивают им сначала нёбо, потом всю ротовую полость. Потом как бы "жуют" и "проветривают" вино, втягивая в себя воздух и выдыхая его через нос. Нужно постараться различить множество нюансов и оттенков вкуса и помнить, что в вине не должно быть никаких неприятных привкусов. Хорошее вино оставляет приятное послевкусие. При этом считается, что чем дольше послевкусие, тем лучше вино. Ведь самое главное в вине - это не опьяняющий эффект, это в первую очередь наслаждение вкусом прекрасного напитка.

- Бокалы, которыми сервирован стол, имеют значение?

- А как же! Сомелье говорит официанту, какие бокалы подать для того или иного вина. Бокал - это очень-очень важно, правильно подобранный бокал подчеркивает вкус и раскрывает все свойства вина. Можно даже сказать, что бокал - это как правильная рама для дорогой картины. Например, для красного сухого вина предназначен бокал в форме тюльпана. Хотя эта форма, в принципе, универсальная, ее можно использовать для всех видов вина. "Тюльпан" сужается кверху, концентрируя аромат, и вино в таком бокале себя очень хорошо проявляет. Диаметр тоже важен, чем он больше, тем больше площадь испарения, и аромат вина чувствуется намного ярче. Нужно учитывать и толщину стекла. В хороших дорогих бокалах стекло очень тонкое, даже немного играет, если стенки бокала слегка сжать. Такие бокалы легкие, элегантные, красивые, из них приятно дегустировать. Их и из хрусталя тоже делают. Бокалы в виде шара предназначены для дегустации легких красных вин. Важно и то, как держат бокал. Держать необходимо за ножку, а не за емкость, чтобы не нагревать вино руками. А вот коньяк обязательно нужно погреть в руках, тогда его вкус лучше проявляется.

- С вашими знаниями вам бы в Баку цены не было! Не собираетесь вернуться?

- Не собираюсь! Всего в двух бакинских ресторанах мне официант - не сомелье - предложил вино на пробу, в других местах я этого не видел. Мои знания там никому не нужны, азербайджанским рестораторам важно продать побольше и подороже, получить выгоду здесь и сейчас, а дальше хоть трава не расти! Хотя знания сомелье - они ведь очень полезны для жизни. Что к чему подать? Тут знания сомелье вам и помогут, так что все, на мой взгляд, должны быть немного сомелье. Вот пришли к вам гости, вы же не предложите им коньяк к долме или десертное вино пить к дюшбере? Нормальный человек этого не сделает, а рестораторы - на каждом шагу. Им все равно, что у вас на столе, им важно, чтобы вы купили спиртное. И желательно - водку. Так что я уж лучше тут буду работать, в Лангедоке. Здесь вино пьют для радости и понимают в нем толк!

О.БУЛАНОВА

Эхо. – 2012. -5 мая. – С. 6.