Страшные тайны майонеза

На вопросы "Эхо" отвечает шеф-повар новосибирского ресторана французской кухни Наиля АКПЕРОВА

Наиля Махмудовна Акперова - шеф-повар новосибирского ресторана французской кухни. Специализация ресторана - оригинальные французские блюда, которые готовятся по старинным рецептам. Наиля Акперова является истинным специалистом своего дела, кроме этого, она еще и увлекается историей, что помогает ей находить старинные рецепты.

- Почему азербайджанка стала специализироваться на французской кухне?

- А если бы я была не азербайджанкой, а, к примеру, казашкой или русской, вы бы этот вопрос тоже задали? Ну нравится мне французская кухня! Ее изысканность, сложность. Ведь простое - это совсем не интересно! А тут такой простор и для творчества, и для исторических изысканий. Ведь старинные рецепты - они так просто кому попало не раздаются! Хозяин ресторана попытался было выписать шеф-повара из Франции, но понял, что это ему не по карману. Ему порекомендовали меня - я с детства увлекалась настоящими французскими рецептами, знаю французский в совершенстве, изучаю старофранцузский.

- И что у вас в меню?

- Фуа-гра, жюльены, соте, бланманже, рататуй, гротен, консоме и, конечно, французские соусы - бешамель, тартар, шассёр, шеврёй, настоящий майонез.

- Вот о майонезе давайте подробнее - уж очень это популярный продукт. Почему вы сказали - настоящий? Разве то, что мы потребляем под названием "майонез", не является майонезом?

- Строго говоря, нет. И чтобы это доказать, может помочь как раз мое увлечение историей. Майонез был изобретен в XVIII веке, и это тот редкий случай, когда мы четко знаем время изобретения. И место заодно тоже. Потому что название этому соусу дал город Майон, столица острова Менорка. Правда, считается, что это легенда, но уж очень она правдоподобная. Есть две версии этой легенды. В восемнадцатом веке за Менорку велись непрерывные войны между европейскими странами. В 1757 году Майон захватили французы, которыми тогда командовал герцог деРишелье. Между прочим, прямой потомок того самого кардинала Армана Жана дю Плесси Ришелье, осаждавшего павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ла-Рошель. (Эта осада прекрасно описана у Дюма в "Трех мушкетерах", и в этой осаде на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт. Но это не прототип д\'Артаньяна, коли мы уже об этом заговорили.) Потом Майон осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать город до победного конца - даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в Майоне на самом деле была напряженка - оставались только оливковое масло и яйца. Ну, и хлеб, соль и прочие несущественные мелочи. Много ли можно приготовить из такого "набора"? Когда во время осады яичница и омлеты уже всем до смерти надоели, гарнизонные повара пытались разнообразить меню всеми силами, экспериментировали как могли, но набор продуктов был слишком скуден. И вот повар герцога, проявивший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов нашел прекрасное решение, навечно его прославившее.

- Имя повара сохранилось?

- Нет, к сожалению, - он не догадался назвать соус своим именем. Не до того ему, видимо, было - осада все-таки. Да и не думал он, что изобрел что-то, что способно сохраниться на века. А сделал он вот что: тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и смешал с оливковым маслом, затем добавил лимонный сок. Это, кстати, и есть классический рецепт майонеза. Его совершенно спокойно можно повторить и сейчас - благо все ингредиенты под рукой. Майонез относится к холодным "настоящим", или "благородным", соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует. Очень быстро великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием "mayonnaise".

- Но ведь соус не спасет от голодной смерти!

- Нет, конечно, но разнообразит меню. Яичница с соусом, простой хлеб с соусом - все лучше, чем было. Мы мыслим категориями современности, а тогда люди жили несколько по другим кулинарным принципам. Даже консервы Наполеона были не из гречки с тушенкой! В "консервном меню" был овощной суп, отварная говядина пот-о-фэ, фасоль с шампиньонами, консоме и клубничный десерт. Так что соус был для французов вещью жизненно необходимой. Я даже допускаю, что набор продуктов в Майоне был несколько более широким, чем только яйца и хлеб. Поэтому мне больше нравится вторая версия легенды. Там дело тоже происходит в Майоне, но позже - в 1782 году. Тогда Майон завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. И новый соус был изобретен вовсе не для спасения от голодной смерти, причиной его изобретения оказалась не скудость продовольствия, а наоборот - его изобилие. Крильон приказал поварам приготовить что-нибудь "совершенно особенное" для большого пира в честь победы. Что повара - опять же безымянные - и сделали.

Правда, некоторые исследователи утверждают, что эта версия весьма сомнительна, и аргументируют это тем, что, мол, за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже "по начальственному заказу" просто невозможно: любая разработка новой идеи и доведение ее "до ума" требует немалого времени. Однако если подходить с такой логикой к первой версии, то и она покажется сомнительной: ведь за короткое время, прошедшее с момента оскудения рациона до полного его надоедания тоже невозможно было выдумать ничего принципиально нового.

- Может быть, есть какая-то третья версия?

- Есть. Ее сторонники утверждают, что майонез появился вовсе не там и не тогда, у него еще более глубокие корни. Сторонники этой версии - знатоки кулинарии. Их аргумент таков: разве можно представить себе, что человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Мол, кто бы ни был поваром в Майоне, он наверняка опирался на чей-то опыт, и если не знал, то хотя бы примерно представлял себе, что делает. Я, в принципе, с ними согласна: повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте. Но тут есть один существенный момент: до конца восемнадцатого века ни потребители, ни кулинары майонеза не знали и такого слова не употребляли. Так что можно смело утверждать, что майонез изобрел именно французский повар в Майоне, но, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт. А вот от изобилия ли продуктов или от их недостатка - какая, в сущности, разница?

- А на какой опыт, по мнению историков кулинарии, опирался повар из Майона?

- Был такой испанский острый соус "али-оли", в переводе с испанского - "чеснок-и- масло". Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. И возник он в незапамятные времена, его хорошо знали жители Южной Европы. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Соус под именем "аоли", между прочим, дожил и до наших дней. Так что смесь яиц и оливкового масла возникла у майонского повара не с бухты-барахты. Но приверженцам этой версии очень трудно ответить на один простой вопрос: почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было. "Аоли" - это совсем не майонез!

- И что было потом?

- Майонез прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к салатам и приправой к холодным закускам. Но - при всей простоте рецепта – майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления этого соуса, держали его в большом секрете: приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления. Кстати, вот этот факт всем спорящим способен доказать, что до конца XVIII века майонеза действительно не было. Если бы был, то никакого секрета из его рецепта не было бы.

Позже майонез стал потихонечку видоизменяться. В начале XIX века Люсьен Оливье придумал новый вариант майонеза: добавил горчицу и секретную смесь из специй. Правда, рецепт этой смеси ныне утрачен. Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила не только приготовление, но и улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Майоне классический майонез, назвали "Прованский соус из Майона" - майонез "Провансаль" (или соус провансаль).

Потом Оливье жил в России, благодаря ему национальным русским блюдом стал салат оливье - во многом благодаря новому соусу.

И вот теперь мне будет легче ответить на ваш вопрос о "настоящем" майонезе. Тот майонез, который мы покупаем в магазинах, имеет отношение к настоящему майонезу точно так же, как наш салат оливье к тому салату, что придумал Люсьен Оливье. То есть никакого! Если бы люди когда-нибудь имели счастье попробовать майонез ручной работы по классическому рецепту, они никогда не спутали его с теми молочно-белыми с консистенции жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием "майонез" в наших магазинах. Все современные магазинные "майонезы" (любой страны-изготовителя - что российские, что азербайджанские, что иранские или даже французские) не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т.е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса. Настоящий классический соус майонез - майонез-основа - это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Возможна добавка до половины процента из различных сухих мелко молотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и другого по вкусу. Ну, и горчица - в "Провансале". И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока! У него даже цвет - и тот не оригинальный.

- Как не оригинальный? А каким же он должен быть?

- Настоящий соус майонез на вид полупрозрачный, цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Да, собственно, откуда и взяться-то белому цвету, если смешиваешь желток и оливковое масло?! Если же какой-либо производитель или даже ресторатор будет вам утверждать, что его майонез - это "тот самый" майонез, его утверждения легко проверить. Дело в том, что эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше +45 градусов) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. На знании этого факта и основан способ проверки качества майонеза: нужно взять столовую ложку майонеза,положить на сковородку и немного подогреть. Если майонез на самом деле "тот самый", иными словами - доброкачественный, то эмульсия распадется, и на сковородке мы увидим почти чистое растительное масло, на котором можно что-то поджарить.

Если же взять промышленный, читай - суррогатный, майонез и положить его на сковородку, то там образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу. Она будет или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши. Поэтому бессмысленно применять настоящий, "тог самый" майонез для запекания продуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной.

- А как же кулинарные рецепты? Они то и дело советуют запекать в майонезе! - Советуют. Потому что эти рецепты - современные. Они рассчитаны именно на современный майонез - промышленный, суррогатный, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами.

- Ничего не понимаю! Неужели так сложно приготовить настоящий майонез? При такой-то простоте рецепта!

- Совершенно верно: для любого ресторана, кафе или даже столовой приготовить настоящий майонез не составит никакой сложности. Что и делают некоторые рестораны, наш в том числе. Но если так будут делать, то тогда большинство наших граждан, привыкших только к суррогату, не поймут, что это такое, и начнутся недоразумения. И у нас они поначалу были. И каждому приходилось тщательно объяснять, что именно вот это и есть "настоящий майонез". Мы на этом специализируемся, наш контингент - уже сложившийся, люди знают, куда идут, но в обычном ресторане на такие "лекции" у официантов просто не хватит ни сил, ни времени. В общепите же вообще проще и надежнее использовать привычный для нас фальсификат из магазина. И это, в общем, неудивительно: если современному, вскормленному магазинами ребенку дать настоящее масло, сделанное из молока, полученного от коров, питающихся не на помойках, а на пастбищах, и сбитое по классическому старинному рецепту, какое использовали еще наши бабушки, то он скривит нос и скажет: "Невкусно! Кисло!" Конечно, кисловатый привкус гатыка будет иметь место, но ведь именно из него и делали масло в районах. Или если человеку, всю жизнь пившему только желудевый "кофе", в первый раз в жизни подать кофе натуральный, он тоже почувствует, что ему подали "что-то не то". (Кстати, ситуация с суррогатным кофе описана в рассказе Джека Лондона "Отступник". У того, кто прочитает или вспомнит, изменится взгляд на многое, в том числе и на свою нынешнюю работу.)

- Значит, можно сделать вывод: то, что продается в магазинах под названием "майонез", не имеет ничего общего со всемирно знаменитым соусом - кроме названия на упаковках? И что делать? Не покупать то, что продается в магазинах? Делать майонез самим? А если самим делать лениво, то как отличать суррогат от не суррогата?

- Для начала договоримся о терминах. Может сложиться неправильное представление, что промышленный майонез - это плохо, потому что суррогат, а майонез ресторанный, а тем более домашний, - это замечательно. (Хотя, конечно, мне, как повару, выгоднее было бы сказать, что наш ресторанный - супер, а все остальное - плохо.) На самом деле понятия - домашний и промышленный майонез - относительны. В любом случае: это или майонез, или не майонез. Место приготовления не имеет принципиального значения. По стандартам развитых стран этот соус с содержанием масла ниже 80 процентов (а кое-где и 82) майонезом не является и должен называться "салатный соус", ниже 60 процентов - "салатная заправка". И салатный соус, и салатная заправка - если приготовлены из доброкачественных продуктов без ГМО и канцерогенов - имеют право на существование. Имеют - но это что угодно, но совсем не соус майонез!

Настоящий майонез отличается от других "майонезоподобных" соусов не только процентами содержания растительного масла - причем только самого высокосортного оливкового! Его кулинарные свойства определяются как другими входящими в состав продуктами, так и качеством их соединения, совместно создающими правильный вкус, аромат и консистенцию.

Кроме этого, нужно очень-очень четко отдавать себе отчет в том, что майонез - это высококалорийный продукт в принципе! "Низкокалорийный (легкий) майонез" - такой же лингвистический (и логический) ляпсус, как и "низкокалорийное сливочное масло" или "растительное масло без холестерина". Почему? Да потом что в настоящем майонезе масла никак не может быть ниже 70 процентов - иначе соус просто не получится. Но 70 процентов масла (т.е. значительно повышенное содержание свежего желтка для улучшения вкуса) допустимо только в условиях домашней кухни или ресторана, когда майонез не предполагается хранить мало - всего несколько часов. Для сохранности вкуса настоящего, оригинального майонеза, но предназначенного для реализации в торговой сети с учетом срока реализации, масла не может быть ниже 75 процентов, т.е. желтка в нем должно быть поменьше.

- А какая связь между желтком и маслом?

- Дело в том, что внесенные в майонез сахар и соль растворяются именно в желтке, обволакивающем в эмульсии микрокапельки масла, и совсем нерастворимы в чистом масле. (Именно поэтому солить уже заправленный любым растительным маслом салат - абсолютно бесперспективное занятие.) Поэтому чем меньше желтка, тем выше в нем концентрация необходимых для вкуса соли и сахара, что и обеспечивает повышенное сохранение вкуса желтка.

- Так что же все-таки продается в наших магазинах?

- Большинство майонезов в азербайджанских магазинах - российского производства. А в России, как это ни прискорбно, нефальсифицированный майонез в продаже что для "своих", что на экспорт, не встречается. Даже снадписью "московский провансаль - тот самый вкус". В заявленный состав российского "майонеза" этого брэнда, одного из ведущих и наиболее часто встречающихся в наших магазинах, входит вода, масло растительное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сухое соевое молоко, различная мука, в том числе соевая, эмульгатор ФОЛС, сывороточный белковый концентрат, фосфолипидное БАД, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, альгинат натрия, горчичный порошок, сода пищевая, сахар-песок, соль поваренная, уксусная кислота. Потрясающий набор, правда? В развитых странах, например, в Великобритании или Германии, ни одна из этих смесей не имела бы права иметь на упаковке название "майонез".

- Но ведь это пишется на упаковке! Значит, состав никто и не скрывает?

- Да, и это самое любопытное! Сами виноваты: разве мы возьмем на себя труд прочитать с помощью увеличительного стекла, чем мы собираемся кормить наших детей? Как видно из российского идентификационного термина "майонез", он представляет собой совсем не майонез, а подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды, пищевых кислот и синтетических веществ. Российские производители сейчас так и пишут в своей рекламе: "Майонез - это эмульсия масла в воде"!

- А что же ГОСТ? Он разве отменен?

- А с ГОСТом вообще потеха! Современным российским ГОСТом (ГОСТ 30004.1-93) нормировано производство именно фальсификатов майонеза. Этот ГОСТ дает производителю большую свободу в выборе состава российского "майонеза" и применяемых химических веществ. Но и соблюдение ГОСТа сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким ТУ - техническим условиям, разработанным самим производителем. Чем российские производители и пользуются. Точно также этим пользуются иранские и другие производители. И не потому, что сидят в Пищепроме какие-то злые дядьки и думают - а как бы нам покачественнее отравить свой народ? Уверяем вас, они совершенно не заинтересованы в отравлении своего народа. Просто настоящий майонез - по определению! - не может храниться дольше нескольких суток. Он и не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более трех-пяти дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро, утрачивает свой превосходный вкус из-за изменений входящего в состав сырого желтка (хотя и не становится токсичным).

Если же производить настоящий майонез (технологически, кстати, это крайне просто), то возникнут сложности с транспортировкой, которая сама по себе может занять несколько дней, с хранением на базе и в магазине... Не имей промышленный фальсификат майонеза столь долгий срок хранения (минимум 180 суток), он не смог бы стать всемирно известной приправой, как это не удалось великолепной приправе "русский столовый хрен". Хрен абсолютно нестоек в хранении - не более восемнадцати часов, а по большому счету - всего четыре-шесть часов. (Кстати, то, что продается в стеклянных баночках с такой надписью, может с тем же успехом считаться оригинальным русским хреном, как "московский провансаль", даже имеющий "тот самый вкус" - оригинальным майонезом из Майона.) Нас испортили "долгоиграющими" продуктами, и с этим ничего поделать нельзя. К сожалению...

- Получается, промышленность не в состоянии выпускать настоящий майонез? Если он так мало храниться?

- Отнюдь! И российская пищевая промышленность, и азербайджанская вполне способна, при желании, выпускать достаточно полноценный майонез. Чтобы убедиться в этом, вспомним стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза "провансаль" начала пятидесятых: масла рафинированного - 68 процентов, желтков свежих - 10, готовой горчицы - 6,7, сахара - 2,3, пятипроцентного уксуса - 11, соли и специй - 2. И ничего больше! Хранился он примерно месяц - вполне нормальный срок. Конечно, по содержанию масла (по классическому рецепту надо, напомню, 80-82 процента) до полноценного майонеза он несколько не дотягивал - из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом. Потому тот майонез был не только белым, но и довольно уксусно-едким - разоренная войной страна экономила масло, - но никаких токсичных синтетических эмульгаторов и стабилизаторов не содержал. Кстати, именно при добавке воды майонез, как и всякая эмульсия, мутнеет и белеет.

- Но ведь масло с водой не смешивается, это знают даже школьники!

- Не смешивается. Но пишевики из положения выходят. В ход идут мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде - посмотрите на сроки хранения этих "майонезов". Что эти высокоактивные эмульгаторы и стабилизаторы делают, попадая в организм человека, и как губят нормальную кишечную флору - это уже другая, медицинская тема. Но выдержку из описания широко применяемого химического "стабилизатора для майонеза", выпускаемого по ТУ 9199- 006-01014470-02, все же очень хочется привести: "Стабилизатор применяется при изготовлении майонеза среднекалорийного и низкокалорийного по ГОСТ 30004.1. Данный стабилизатор позволяет сэкономить до 50% растительного масла". Читай - позволяет производителю подливать много воды. Массовая доля стабилизатора в рецептуре готового майонеза составляет от 0,3 до 1,1 процента - чем меньше масла и больше воды, тем больше "стабилизатора". То, что в описании интеллигентно определяется как "экономия масла", в приличном обществе называется "недовложение продукта", т.к. по сути аналогично экономии мяса в котлетах путем введения крахмала, муки, хлеба... Некоторые злые языки утверждают, что в ход идет даже размоченная туалетная бумага.

- Получается, мы все потенциальные пациенты врача? От таких продуктов?

- Получается, да. Но и это еще не все! Так как желток или яичный порошок в присутствии большого количества воды быстро портится, неизбежна прибавка "лошадиных доз" синтетических консервантов, убивающих в таком "майонезе" все живое - чтобы "майонез" попросту не протух на следующий день. Консерванты убивают все живое и у "потребляющего" "майонез" организма, в первую очередь нормальную кишечную микрофлору и клетки внутренней поверхности кишечника. Для большего увеличения срока хранения делаются еще и добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола). Вот такой "майонез" получается... А с кишечником и дисбактериозом потребителей пускай потом гастроэнтерологи разбираются, направляя пациентов в аптеку за синтетическим "Эспумизаном". Кругзамыкается - так современная пищевая промышленность поддерживает фармацевтическую.

- Так что же все-таки делать? Не все живут в Новосибирске, чтобы отведать ваш настоящий майонез!

- Делайте сами - вот самый лучший выход! В Интернете есть не только рецепт, но и технология производства майонеза в домашних условиях. Там все пошагово написано и даже нарисовано. Главное - не лениться!

О.БУЛАНОВА

Эхо.- 2014.- 12 апреля.- С.- 6