Кухня Франции: кружево из ароматов, цвета и вкуса

На вопросы Echo.az отвечает Наиля Акперова, шеф-повар ресторана французской кухни

Год назад наша газета беседовала с Наилей Махмудовной Акперовой, шеф-поваром новосибирского ресторана французской кухни, который специализируется на оригинальных французских блюдах, готовящихся по старинным рецептам.

В интервью Наиля Акперова рассказала историю возникновения майонеза, поделилась рецептом настоящего майонеза, а не того соуса, что продается в наших магазинах под названием "Майонез", объяснила, как отличить суррогат от настоящего продукта.

Ее рассказ вызвал большое количество откликов - люди ведь все чаще начинают заботиться о качестве своего питания и задумываться о здоровом образе жизни. Много вопросов касалось и непосредственно французской кухни, очень популярной в нашей стране.

А так как Наиля Махмудовна интересуется историей французской кухни, о чем мы и написали в прошлый раз, то мы решили скомпоновать вопросы читателей и побеседовать с этим интересным и увлеченным своим делом человеком еще раз.

- Прежде всего наших читателей интересует вопрос из истории. Из старинных книг, благодаря картинам художников мы знаем, что перемен блюд на столах всяких баронов-герцогов было чуть не до десяти, да и вино лилось рекой. Почему же люди не страдали от несварения, от ожирения? В чем причина на ваш взгляд? Мы стали менее выносливыми?

- Ну, прежде всего все дело в точке зрения современного человека, чья культура питания несколько, скажет так, отличается от старых времен. Мы ведь как привыкли? Мы едим много и, как правило, невкусно. Для нас главное - много корма накидать в "топку".

А желудок - не топка, он не переваривает все, что попало. Кроме этого, качество еды со старых времен сильно изменилось: много появилось суррогатной пищи, высококалорийной.

А французская кухня - она не высококалорийная, наоборот: она не вызывает не только чувства пресыщения, но и чувства насыщения. И поэтому ее можно было есть много без вреда для здоровья.

Этим французская кухня отличается, к примеру, от русской, которая простая и очень сытная. И от нашей, азербайджанской, которая невероятно вкусная и здоровая, но очень калорийная и чувство пресыщения возникает очень быстро.

От американской, которая даже и не кухня, а какой-то перекус на ходу, причем из самых неполезных продуктов. Ильф и Петров, написав в 30-х годах "Одноэтажную Америку", очень здорово описали американскую кухню. С тех пор не изменилось ничего!

Так вот, это я к тому, что мы, привыкнув к подобной кулинарии, даже не можем представить себе, что может быть по-другому!

- А как именно по-другому?

- Французских блюд на столе много, да. Но принято от каждого брать лишь по маленькому кусочку. Это своего рода эстетика. Ты не ешь - ты как бы дегустируешь. Но и на дегустации можно так, простите, нажраться, что впору эвакуатор вызывать! (Я не о спиртном - исключительно о еде!) Можно съесть десять кусочков - и лопнуть.

Если речь идет о другой какой кухне, о нашей, к примеру, азербайджанской. Немного плова, немного долмы, немного баклажан долмасы, немного хаша - и все! Тебя нет! С французскими блюдами так не происходит - они легкие, некалорийные.

А кроме того, что они не калорийные, они еще и невероятно разнообразные - что по консистенции, что по вкусу. Имеет значение также запах блюд и их температура - тоже очень разные. При этом блюда прекрасно меж собой сочетаются: овощи, мясо, легкие салаты, соусы...

- Кстати, о соусах. В прошлый раз мы говорили, что соусы - важная, если не важнейшая составляющая французской кухни. Почему, как вы считаете?

- Соусы - это приправа, зачастую пряная, богатая по вкусу. Одно и то же блюдо с разным соусом выгляди и воспринимается по-разному. Этим достигается иллюзия сытости, а не пресыщенность. Кроме этого соусы за счет входящих в них пряностей помогают лучше переваривать пищу.

- Но ведь в азербайджанской кухне тоже много пряностей!

- Много. Но сама пища - тяжелая, калорийная. Но самый важный момент: в азербайджанской кухне, как и в русской, перемен блюд довольно мало - три-четыре. Максимум. И возникает психологический момент: нужно обязательно наесться ВСЕМИ блюдами! Других-то не будет! И едят!

В итоге огромное количество толстых людей. Причем, заметьте, азербайджанская кухня - она здоровая по своей природе. Это не фаст- фуд, не суррогат, а натуральные продукты: мясо, овощи.

Даже изделия из теста, те же кутабы - это здоровая еда, особенно с зеленью. А люди, как правило, толстеют от суррогатной пищи, от полуфабрикатов, от мучного. То есть от балластных продуктов, высококалорийных и неполезных.

Почему же толстеют азербайджанцы? Сугубо от количества еды! Много здоровой еды - это тоже плохо! В истинной же французской кухне перемен блюд много, они все изысканы, и люди за обедом едят очень осторожно, помалу, зная что впереди еще много всего вкусного, а если сейчас нахвататься всякой еды, упустишь что-нибудь интересное. А зачем лишать себя удовольствия? Французы - сибариты по природе.

- Но разве во Франции нет толстяков?

- Есть. Они везде есть. Но среди высшего и среднего классов толстяков практически не бывает! Только те, кто больны нарушением обмена веществ. Почему люди толстеют?

Едят много некачественной суррогатной пищи. А кто ее ест? У кого не хватает денег на качественную пищу, то есть те, кто мало зарабатывает. Во Франции тоже много фаст- фудов, это бич современного общества во всех странах.

Те же, кто принадлежит к среднему и высшему классу, чтут законы кулинарии и кулинарные обычаи. И обычаи эти практически не изменились за последние век, два. Французская кухня при всей своей многоликости очень стабильна.

Вот посмотрите, как описывает французский стол и французские кулинарные традиции граф Алексей Алексеевич Игнатьев, русский дипломат и военный деятель, много путешествовавший и проводивший время в аристократическом обществе: "Прежде всего нет водок, нет закусок.

Гости садятся за стол голодными и не довольствуются двумя- тремя блюдами... На первое суп, а не закуска. На второе - рыбное, на третье - основное мясное блюдо - ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое - куры или дичь с салатом, на пятое - "чистые овощи": спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое - сладкое. Но и оно не последнее.

Затем следует седьмое - сыр, фрукты, птифюры, бисквиты, а далее - мороженое, на восьмое, и, в качестве ненумерованной, но реальной подачи, - еще и десерт с конфетами, шоколадом, коньяком, десертным вином, или послестолие, то есть переход из столовой в гостиную.

Церемония обеда при этом еще не кончается, так как, перейдя в гостиную, гости должны получить еще кофе, ликеры, коньяк".

Если все это есть в таких количествах, как привыкли азербайджанцы или русские - то ожирение и несварение обеспечено!

- А с какой скоростью подаются все эти блюда? И вообще, сколько времени продолжается обед?

- Вот это, кстати, очень важно - сколько продолжается обед! Все эти восемь-десять перемен предлагаются в течение примерно пятидесяти минут. То есть до часа время даже не доходит! Разумеется, если речь идет о каких-то приемах, банкетах.

Домашний обед, поход в ресторан может занимать столько времени, сколько захочет клиент, но все равно французы привыкли обедать недолго. При этом едят они небыстро - быстро есть вообще вредно, просто если ты от каждого блюда съешь по кусочку, то много времени это не занимает.

Любопытно, что к такому ритму очень быстро привыкают даже иностранцы. Они как-то незаметно для самих себя в него переходят и им это кажется нормальным. Потому что это на самом деле нормально!

- Вы выше говорили о температурном разнообразии блюд. Что вы имели в виду?

- Блюда на французском столе чередуются не только по консистенции, составляющим и тому подобное, но и по температуре каждого блюда. Если первое блюдо - горячее, второе обязательно будет холодным, третье опять должно быть горячим, а четвертое снова холодным.

Схема эта сложилась давно и работает без сбоев. Разнообразие - великая вещь! Ты не устаешь за едой от одного и того же. Недаром же говорят, что лучший отдых - это смена деятельности.

- Но ведь на азербайджанском столе тоже есть холодные и горячие блюда!

- Давайте не путать основные блюда и закуски! Закуски - салаты, сыр, овощи, соленья, маринады и т.п. - они безусловно холодные. И они на столе находятся постоянно. Во французской же кухне чередование холодного и горячего присутствует в основных блюдах, не в закусках!

Кстати, обязательное чередование подразумевается не только в плане температуры блюд, но и в отношении соусов. Если второе блюдо подается под темным соусом, то к третьему подают обязательно белый.

Чередоваться должно все: температура, цвет и, конечно, вкус. Именно это чередование и создает картину разнообразия, постоянно меняющуюся.

- Если я правильно поняла, французская кухня исключает импровизации?

- Импровизация в приготовлении блюд может иметь место, а вот случайность - исключена полностью. Да и то - какая импровизация? Строго в рамках рецепта. В самом же застолье - никаких импровизаций, никаких случайностей. Все очень строго!

- Давайте перейдем от блюд к винам. Вина всегда текли рекой. Почему никто не спивался и под столами не валялся?

- Все по той же причине - все вина разные и все очень четко сочетаются с блюдами. Сомелье строго продумывает сочетания вин с блюдами. Ну, о том, что к рыбе полагается белое сухое вино, а к мясу - красное, об этом, наверное, не знает только полный невежда. И это правило - самое простое. Есть гораздо более сложные.

После супа, к примеру, подается херес, после мяса - чаще всего красное, бордо, перед сладким предлагается шампанское, после десерта - сыра (а во Франции сыр - не закуска, а именно часть десерта!) подают сладкое десертное вино. И все эти правила сохраняются неизменными не одно столетие!

- Это все понятно, но вина мешались. А всем известно - хочешь опьянеть до безобразия - намешай разного алкоголя и веселое утро тебе обеспечено!

- Конечно, если мешать в одном застолье водку, коньяк, вино и пиво - тебе несколько веселых утр подряд будет обеспечено! (Смеется) Французы это не мешают!

Они пьют вино, и вино, заметьте, качественное, дорогое, проверенное. (Понятно, что мы говорим все о том же среднем и высшем классе, а не о люмпенах, которые пьют все, что горит.)

- Готовясь к интервью, я перечитала Похлебкина - ту главу, где он рассуждает о французской кухне. Я, честно говоря, и так-то не очень его люблю, хотя теоретик он прекрасный, а после его уничижительных высказываний он у меня вообще отбил охоту его читать. Как вы относитесь к этим высказываниям?

- Давайте процитируем для читателей. Он говорил о сырном кексе, который представляет собой крем, состоящий из масла, яиц и тертого сыра пармезан, намазанный на кусочки слоеного теста, выпекаемого по-быстрому в духовке в маленьких плоских формочках.

"Служит эта еда для заедки всего ранее съеденного с целью уничтожения во рту любого воспоминания об обеде путем ликвидации всех запахов - как хороших, так и не очень, и для достижения нейтральности вкуса.

Чтобы нейтрализацию эту довести, что называется, до ума, с "кексами" пьют немного сухого белого вина, промывают рот от "постороннего запаха".

Мне кажется, что эта выдумка французской кухни является не только именно "выдумкой", то есть едой ненужной, не связанной с аппетитом, но еще и обидна по самой своей сути для поваров, создающих кулинарные шедевры.

Мало того, что самый лучший шедевр не существует и 10-15 минут после его подачи, но даже вкусовая память о нем, некое воспоминание о вкусе и аромате должны, согласно нелепым "правилам", уничтожаться искусственно, чтобы буквально искоренить всякое воспоминание".

Налицо типичный пример, когда человек совершенно не разбирается в предмете, но берется судить! Я не знаю, какой он теоретик, по-моему, никакой! Повара как-нибудь переживут и без воспоминаний о вкусе их блюд! Нужно думать о едоках.

Сыр на самом деле как бы стирает память о вкусе предшествующих блюд - чтобы с максимальной полнотой ощутить вкус сладких десертов! Кстати, их тоже повара готовят!

Так что пусть повара радуются: вкус десертов точно запомнится! (Смеется.) Недаром великий гурме Жан Ансельа Брийя-Саварен сказал: "Десерт без сыра - как красотка без глаза".

Любопытно, что Брийя-Саварен не был кулинаром, он не издал ни одной поваренной книги, написал лишь труд "Психология еды" (1826 год), который его прославил.

В этой книге, ставшей итогом двадцатипятилетнего труда, содержатся самые разнообразные сведения о еде: истории и анекдоты о гурме и гурманах - тонких ценителях блюд и элементарных обжорах соответственно; воспоминания, умозаключения рассуждения, наблюдения как самого автора, так и других людей.

Так, например, рассуждая о таком понятии, как вкус, Саварен говорил, что тот дает о себе знать "после прямого контакта" и вместе с запахом является важнейшим моментом в наслаждении питьем или едой.

Особенно ценил послевкусие. "Вкус - это талант. Он может быть несколько исправлен учением и опытом, но часто знания лишь портят его. Вкус есть мировоззрение, мировосприятие, миропонимание". Вот это я понимаю - теоретик!

Если ты теоретик, историк, как Похлебкин себя позиционировал, ты бы не заявил, что армянская кухня - самая древняя в Закавказье, не отметил бы с придыханием, что "истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни - например, долма".

Долма - истинно армянское блюдо??? Он делал упор на то, что армянская кухня сложна, трудоемка и разнообразна. Как может быть сложной, трудоемкой и разнообразной кухня народа, который всю дорогу кочевал туда-сюда?!

Ни кухня, ни декоративно-прикладное искусство такого народа сложными быть не могут по определению! Только насельники могли позволить себе такую роскошь!

Ну да ладно, ну его, давайте лучше вернемся к сырам. Вот где сыры точно не нужно употреблять - это при дегустации вин. Если вы пришли на дегустацию вина, вам могут предложить в качестве закуски сыр и белый хлеб.

Сыр - оно, конечно, изыскано, но не для дегустации. Лучше закусывайте хлебом - именно потому что сыр как бы притупляет восприимчивость вкусовых рецептаров.

- Кстати, вы можете дать какие-то советы о том, как правильно употреблять французские блюда?

- Ну, вот, например, фондю. Во французских Альпах оно является основным блюдом. Для тех, кто не помнит, что это такое, в двух словах скажу: расплавляется сыр, в него добавляется белое вино и чеснок. В этот горячий соус макают куски хлеба и едят.

Это очень сытная еда, и после нее хочется выпить стакан холодной воды. Многие так и делают, но поступать так не стоит. Фондю лучше запивать вином. Если выпить воды, она впитается в хлеб, и вы будете чувствовать тяжесть в желудке.

Супы во Франции (и в хороших французских ресторанах) принято есть с кончика ложки, а не с боку - как в Англии. И ложку полностью в рот не засовывать.

Устрицы подают с лимоном, чтобы можно было полить их лимонным соком. Во-первых, это оттеняет вкус устриц, во-вторых, при помощи кислой среды вы сможете понять, насколько свежий перед вами продукт: если устрица быстро съежилась под соком, значит, свежая.

Еще нужно знать, что супы-пюре подаются согласно старой системе подачи блюд, о которой мы уже говорили, до подачи закусок. Туристов, выросших в других кулинарных традициях, это поначалу обескураживает.

Нужно помнить, что сырную тарелку очень часто подают не так, как мы привыкли. То есть сыр не режут ломтиками. На тарелку выкладывают довольно большие кусочки сыра и к каждому кусочку - свой ножик, чтобы не смешивались вкус и аромат.

И каждый отрезает себе от понравившегося кусочка. Для того чтобы оттенить вкус сыров, подаются овощи, фрукты. И вино.

- Мы опять вернулись к сырам! И это хорошо, потому что много вопросов наших читателей касалось именно сыров. Франция, как известно сырная страна, кто-то утверждает, что сортов сыра около шестисот, кто-то - более двух тысяч. А на самом деле?

- А на самом деле истина где-то посередине! (Смеется.) Сыров во Франции на самом деле не много, а очень много!

- А как правильно сочетать сыры с другими продуктами? Так, чтобы лучше оценить вкус сыров?

- Ну, давайте начнем с вина. Сыр и вино - это классическое сочетание. Но очень важно подобрать к нужному сыру правильное вино. Общее правило такое: чем более насыщен вкус сыра, тем ярче должно быть вино.

А для мягких по вкусу сыров подойдут более нежные вина. Например, морбье, нежный сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом, хорошо сочетается с легким белым или розовым вином, а к благородным так называемым голубым сырам с плесенью подают крепленое, десертное или насыщенные красные вина.

Очень любопытные сочетания вкуса дает сыр и мед. Мягкий сыр бри или камамбер с белой плесенью в корочке, имеющие острый пряный вкус и запах, лучше всего сочетаются со светлым тягучим медом, особенно каштановым.

Если кто-то пробовал каштановый мед, то помнят, насколько этот мед насыщенный по вкусу и горьковатый. В общем, на любителя. Хорошо эти сыры сочетаются также с ягодными джемами и сухофруктами.

Голубые сыры прекрасно сочетаются с грушей. Вообще-то груша прекрасно подходит к любому сыру, но сочетание с голубым сыром дор блю может для многих стать любимым. Интересно также сочетание с сыром и инжира.

Классические для Франции сочетание - это сыр и виноград. Желто-белый сыр и красно- фиолетовый виноград - это выглядит не только красиво, но и аппетитно.

Твердая соленость сыра и взрывная сладость винограда - потрясающее сочетание вкусов и консистенций. Очень во французском духе! Отличная закуска или десерт, главное - чтобы виноград был без косточек.

- Еще один вопрос, который интересовал практически всех читателей: какая кухня из регионов Франции вам наиболее близка?

- Ну, я все-таки азербайджанка (смеется), поэтому мне очень близка кухня Прованса. Ее называют "кухней солнца" - и по праву. Это юг страны, с типично южными ароматами, запахами пряных трав, свежей рыбы...

Там настоящее изобилием овощей, фруктов, сочных оливок - все как у нас! Кухня Прованса отличается от "классической" французской кухни своей относительной простотой и приближенностью к "домашней" кулинарии.

Дома я очень люблю готовить именно прованские блюда, хотя посетители предпочитают что-то поизысканней, посложнее. И я их понимаю - они во французский ресторан пришли, не в корчму! (Смеется.)

- Но ведь и там имеются какие-то свои особенности, сложности, свои секреты?

- А как же! Иначе Франция не была бы Францией! Пожалуй, главной особенностью кухни Прованса является обилие овощей. И там умеют их просто потрясающе готовить! Они подаются и как горячие блюда, и как холодные, как самостоятельные блюда и как составляющие других блюд.

Самыми популярными являются баклажаны, помидоры, перец и цуккини. Сразу же вспоминается легендарный "рататуй" - фирменное блюдо Прованса. Это тушеные со специями названные овощи. Кстати, в Провансе для овощей основной способ приготовления - как раз тушение. Овощные блюда Прованса настолько сытные, что могут потеснить на столе и основные.

Еще одна особенность - это использование оливкового масла, оливок и маслин. Они поистине фавориты этой местности! Даже простая булочка - и то вкуснее с оливковым маслом!

Очень популярна там такая закуска, которую я сама обожаю и часто готовлю: пюре из черных оливок, каперсов и обессоленных анчоусов, смешанное с оливковым маслом. Все это подается с хлебом. Я мажу на хлеб - и со сладким чаем! Издеваюсь над французской кулинарией! (Смеется.)

Еще Прованс характерен своими итальянскими заимствованиями - все-таки Италия близко, вот и влияет! Ведь только лишь в девятнадцатом веке окрестности Ниццы стали частью Франции, до этого эта местность являясь частью Италии.

Поэтому сыр моцарелла, который я обожаю, равиоли, различные виды пасты, фаршированные помидоры, цуккини и баклажаны (а это вообще мое родное с детства!) - это все присутствует. Кстати, в Ницце они называются "пти-фарси" или "фарси-нисуа". Нетрудно из названия заметить, откуда ветер дует!

- А мясо используется? Франция ведь мясная страна!

- Конечно, используется. Французы - страшные мясоеды! Они никогда не спутают говядину с телятиной, ягненка с барашком, и узнают по вкусу, сколько месяцев тому барашку было.

Но в Провансе мяса все же чуть меньше, чем в центральных и северных регионах, что мне тоже ближе - я не особый поклонник мяса.

В Провансе предпочитают более легкие варианты: цыплят, ягнятину, крольчатину. Готовят их, в основном, методом тушения или запекания.

- Специи в Провансе как-то отличаются от других регионов?

- Ой, да, кстати, о специях. Я ж забыла сказать, что специи во французской кулинарии используются не так, как мы привыкли, то есть их не размалывают и не засыпают в блюдо в виде порошка. Специи кладут целиком в готовящееся блюдо, а перед подачей на стол вынимают.

Да, специи и приправы в Провансе отличаются. Все, наверное, слышали о так называемых "прованских травах". Это тимьян, розмарин, базилик и эстрагон. Их добавляют в большинство блюд.

Чеснок тоже добавляют, но умеренно, он идет лишь фоном и не забивает своим запахом и вкусом блюдо. Но всегда чувствуется. В итоге получается такое кружево из ароматов и вкусов! Сказочное просто! На самом деле, вся кухня Франции - это кружево из ароматов, цвета и вкуса.

О.БУЛАНОВА

Эхо.- 6 июня.- С.- 7