В хлебе нет муки?

Во всяком случае так считает генеральный директор Центра национальной кулинарии Азербайджана Таир Амирасланов

Сегодня реализуемый в столице хлеб практически не содержит муки. Об этом в беседе с "Эхо" заявил генеральный директор Центра национальной кулинарии Азербайджана (ЦНКА), президент Ассоциации кулинаров Азербайджана (АКА) Таир Амирасланов.

"В хлеб сегодня, чтобы достичь эффекта пышности, добавляют 54 вида добавок. Известно, что качество хлеба, главным образом, зависит от качества муки",- сообщил гендиректор ЦНКА.

По его словам, многие жители столицы жалуются на то, что качество хлеба стремительно падает. Известно, что качество хлеба оценивают по органлептическим признакам и физико-химическим показателям.

"Качественный хлеб имеет правильную форму, корка без надрывов и трещин, плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый. Хлеб же низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и др.",- пояснил Т.Амирасланов.

По его словам, нужно вернуться к традиционным способам выпечки хлеба.

В свою очередь, как отметил в беседе с "Эхо" начальник отдела питания Республиканского центра гигиены и эпидемиологии (РЦГЭ) Имран Абдуллаев, специалисты центра регулярно проводят оценку качества и безопасности муки и хлебопекарной продукции.

"При проверке хлебных изделий и муки определяется наличие в них таких ингредиентов, как картофельная болезнь, остатки пестицидов, солей тяжелых металлов и др.",- указал специалист.

Правда, И.Абдуллаев отметил, что срок хранения хлеба в последнее время уменьшился до 5-10 часов.

"Достаточно быстро свежий хлеб начинает черстветь. Через день хлеб покрывается плесенью, а то и зеленым налетом. Подобное происходит из-за грубых нарушений технологии производства". Особенно опасна для здоровья человека, по словам И.Абдуллаева, так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее возбудитель - картофельная или сенная палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри хлеба образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Таким образом этот хлеб становится уже непригодным в пищу. Кстати, картофельная палочка чаще "поселяется" в белом хлебе и в сдобных булочках. В ржаном хлебе кислотность намного выше, поэтому картофельная палочка ему не страшна.

В то же время, по словам И.Абдуллаева, достаточно часто хлеб плесневеет в результате использования зараженной муки. При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины.

В РЦГЭ, по словам Абудллаева, поступали жалобы на качество диетического хлеба. Речь идет о несоответствии ГОСТу.

По словам И.Абдуллаева, жалобы от населения поступают на качество, условия хранения и транспортировку хлебобулочных изделий.

"Сейчас многие люди употребляют в пищу диетический хлеб. К примеру, для больных сахарным диабетом в состав диетического хлеба должен входить белок, для желудочно- кинечных больных верхний слой зерна. Питание должно не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели",- подчеркнул специалист.

Количество рекомендуемых добавок, по ГОСТам, бывает настолько мало в хлебе, что, по словам Абдуллаева, вряд ли они способны сделать хлеб полезнее. Кроме того, добавки меняют вкус хлеба, он становится специфическим и невкусным.

Комментируя вопрос безопасности и соответствия стандарту выпечки, начальник отдела РЦГЭ отметил, что выпечкой диетического хлеба, ГОСТ которого был утвержден еще в советские годы, сейчас занимаются мелкие производители.

В частности, согласно ГОСТу 2880890, могут изготавливаться до 4-5 сортов хлеба. Однако, все зависит от сорта используемой муки.

Д.АЛИЗАДЕ

Эхо.- 2009.- 17 февраля.- С. 4.