Novruz süfrəsində ət olmamalıdır

Novruzun əsas elementləri, demək olar ki, qadını ifadə edir

Qarşıdan Milli Bayramımız – Novruz gəlir. Məlum olduğu kimi, Novruz Bayramını bir çox türk və müsəlman dövlətləri təntənəli şəkildə qeyd edirlər. Bu bayramda tonqallar qalanır, bolluq-bərəkət rəmzi olan səmənilər göyərdilir, müxtəlif təamlarla bəzədilmiş süfrələr açılır və s. Qədim Novruz adətləri, bayram süfrəsinin necə hazırlanmasına barədə “Həftə içi” qəzetinin müsahibi Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin baş direktoru, Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının prezidenti Tahir Əmiraslanovdur.

- Tahir müəllim, bayram süfrəsi hazırlayarkən hansı məqamlara diqqət yetirmək lazımdır? Ümumiyyətlə, Novruz süfrəsi necə olmalıdlır?

- Novruz bayramında süfrə bol, paylaşımlı olmalıdır. Süfrəni tək özümüz üçün hazırlamamalıyıq. Süfrəyə gözəl şeylər qoymaq lazımdır. Burada sevgi, məhəbbət, yeni doğuluş, yaradılış var. Bayram süfrəsindən ən azı 7 evə pay paylanmalıdır. Novruz süfrəsi şirin olmalıdır, təamların hazırlanmasında daha çox bitkimənşəli məhsullara, eləcə də südə, yumurtaya üstünlük verilməlidir. Süfrədə ət olmamalıdır, çünki adətə görə heyvanlar qış fəslindən çıxıb, ətləri tökülüb, həm də bala verməyə hazırlaşır. Onu da qeyd edim ki, Novruzdan əvvəl Azər bayramı qarşılanardı. Belə ki, təxminən, 20 noyabrda naxırçılar dağlıq otlaqlardan enərdilər, döyüşçülər hərbi əməliyyatlardan qayıdardılar, ovçular isə mövsümə hazırlaşardılar. Noyabrın 30-da Azər bayramı başlanardı. Bu, Novruz qədər əziz bayram idi, lakin baharın gəlməsinin rəmzi olan Novruzdan fərqli olaraq, Azər başlayan qışın simvolu idi. O dövrdə sürü yüksək dağlıq ərazilərdə yerləşən otlaqlardan enərdi və heyvanların kəsiminə başlanardı. Həmin vaxt bu belə izah edilərdi ki, qışda heyvanlar çəkilərini itirir, həm də o vaxt bu qədər çeşiddə yem yox idi. Yüksək dağlıq ərazilərin çəmənliklərindən enən heyvanların ən yaxşı vaxtı idi. Ət ehtiyatı görməyə başlayardılar. Kiçik tikələrə bölünərək yağda bişirilən qovurma küpələrdə və ya tuluqlarda saxlanılardı. Bu üsul Azərbaycanın bir çox regionlarında geniş yayılmışdı. Belə hazırlanan ət bir neçə ay qalırdı. Qışda ondan yemək hazırlananda istifadə olunardı. Heyvanların içalatı qışa saxlamaq üçün yaramırdı, ona görə də onu ayinlərlə bol olan Azər bayramı üçün yeməklərin hazırlanmasında istifadə edərdilər. Belə ki, bir nəfər eşşəyin belində oturar və sonra üstünə soyuq su tökərdilər. O qışqırardı: "Soyuqdur!", amma üstünə soyuq su tökməkdə davam edərdilər. Əslində isə ondan buxar çıxardı, çünki o, əvvəlcə xüsusi ayinlər əsasında undan hazırlanmış yeməkdən doyunca yeyərdi.

Azər bayramında külçə adlandırılan, üzərinə bəyaz şəkər və toxum səpilən xüsusi şirin çörəklər də hazırlanardı. Bu şirniyyat qışın başlanğıcını simvolizə edirdi. Dekabrın 21-dən isə Böyük çillə adlanan qış dövrü başlayardı ki, 40 gün çəkən həmin dövr kişilər bayramıı hesab olunardı. Həmin müddətdə kişilərin əsas məşğuliyyəti ovçuluq olardı, ona görə də qış mətbəxinin əsas qidalarından biri ov quşu olardı. Bundan başqa, qışda evquşu da kəsərdilər. Bəzi yerlərdə onu duzlayar, başqa rayonlarda isə qurudardılar. Fevralın 2-dən 20 gün davam edən Kiçik çillə başlardı. Baharın başlanmasına qədər bitərdi. Kiçik çillədən sonra isə Novruz bayramı başlayardı. Bu bayrama qadınlar xüsusi hazırlaşardılar, çünki bu bayram həyat vermək bayramıdır. Hər kəs çalışırdı ki, təzə ili yaxşı qarşılasın ki, ili də yaxşı keçsin. Qoyulan səmənilərlə ilin necə keçəcəyini də təxmin etmək olurdu. Əgər səməni yaxşı cücərərdisə, deməli, həmin il bolluq-bərəkətli bir il olacaqdı, zəif cücərərdisə, ilin quraqlıq, çətin keçəcəyi güman edilərdi.

- Bəs İlaxır çərşənbə ilə, bayram süfrəsində hazırlanan təamlar arasında fərq olmalıdırmı?

- Bəzi illər, adətən, İlaxır çərşənbə ilə Novruz üst-üstə düşür. Bu ən yaxşı illərdir. Ümumilikdə, İlaxır çərşənbə ilə Novruz süfrəsi yaxındır. İlaxır çərşənbə daha çox şirin süfrədir. Bu süfrədə daha çox şirniyyatlara üstünlük verilməlidir. Novruzda isə şirniyyatla yanaşı, müxtəlif növ plov süzülməlidir. Amma plovun qarası olacaqsa o ətlə hazırlanmamalıdır. Ya göyərti, ya da balıqdan istifadə edilməlidir.

- Etiraf edək ki, Novruzla bağlı Azərbaycanda adət-ənənə hər zonada eyni deyil. Elə götürək, bayram süfrəsində müxəlif zonalarda fərqli təamların hazırlanması məsələsini. Bu fərqlilik nə ilə bağlıdır?

- Əslində, mən elə bir ciddi fərq görmürəm. Sadəcə, cənub zonasında bayram süfrəsində ziyad balığı olur. Bir də səmənidən hazırlanan təamlarda müəyyən qədər fərq var. Məsələn, bəzi zonalarda səməni şirniyyatı saqqız kimi, bəzi zonalarda çox kövrək olur. Ümumilikdə, hər zonada yumurta rənglənir, səməni cücərdilir, qogal, paxlava, şəkərbura bişirilir, plov süzülür. Son illər bu təamların sırasına badambura da əlavə edilib. Badambura Novruz atributu deyil. Novruzun əsas atributu paxlava, şəkərbura qoğaldır. Qoğal da şor deyil, şirin hazırlanmalıdır. Yəni, Novruz süfrəsində şirin təamlara üstünlük verilməlidir.

- Novruzun əsas elementlərinin mənası barədə nə deyə bilərsiniz?

- Novruzun əsas elementləri, demək olar ki, qadını ifadə edir. Məsələn, bayram süfrəsini rənglənmiş yumurtalar bəzəyir. Bu da canlı aləmin yaranışına işarədir. Yumurta, adətən, qırmızı rənglə boyanır. Qırmızı rəng isə bəşəriyyətin şadyanalıq içində yaşamaq istəyinin təcəssümüdür. Yumurta həm də cansızdan canlıya keçidin simvoludur. Yəni soruşurlar ki, yumurta birinci yaranıb, yoxsa toyuq. Cavab verilir ki, birinci yumurta yaranıb, çünki canlılar cansızdan əmələ gəlib. Allah əvvəlcə torpağı yaradıb, sonra ondan insanı və heyvanları yaradıb. Yumurta isə həm canlıdır, həm də cansız. Novruzun əsas atributu paxlavadır. Paxlava ulduzu, qadınlığı göstərir və doğum simvoludur. Yeri gəlmişkən qeyd edim ki, Novruz bayramından əvvəl, yəni 21 dekabrdan fevralın sonuna qədər Azər bayramında kişilər evdə qalırdılar. Buna görə də mart ayında, artıq qadınların əksəriyyəti 2-3 aylıq hamiləlik dövrünü yaşayırdı. Bunun da simvolu şəkərburadır, çünki bu şirniyyat qarın formasındadır. Şəkərbura həm də ayın simvoludur. Qoğal da qadınlığın simvoludur və qoğalın ortasındakı batıq da göbəyi ifadə edir. Yəni, bu şirniyyatların fəlsəfəsi qadınla bağlıdır. Biz bu gün görürük ki, şəkərbura, paxlava, qoğal sifarişləri götürülür və bu şirniyyatları satırlar. Əslində, bu düzgün deyil. Qadını, həyatı satmaq olarmı? Çox pis bir ənənə yaranıb. O demək deyil ki, bu ənənə yaxşıdır. Hər şeyin bir əndazəsi var. Bəzən biz əndazələri keçirik. Bu isə adət-ənənələrimiz üçün ciddi təhlükə yaradır.

- Hər il Novruz bayramında ənənəvi “Novruz festivalı” keçirilirdi. Bu il belə bir tədbir gözlənilirmi?

- Təbii ki, bu ənənə çox yaxşı bir ənənə idi. Həmin tədbirdə müxtəlif bölgələrin mətbəx nümunələri nümayiş etdirilirdi və insanlar böyük maraqla festivala qatılırdılar. Bu ənənənin bərpa olunmasını biz də çox istəyərdik. Bildiyiniz kimi, bir ilə yaxındır ki, pandemiya ilə bağlı kütləvi tədbirlər təxirə salınıb. Ona görə də bu il təəssüflər olsun ki, hansısa tədbir gözlənilmir.

Sevinc

Həftə içi.- 2021.- 16-17 mart.- S.6.