Çörək: süfrəmizə qədər keçdiyi yol

Çörək bineyi-qədimdən müqəddəs sayılıb. Sayılıb ona görə ki, bu gün çörəyə olan münasibətə baxanda bu ənənənin bir qədər arxa planda qaldığını görürük. Ələnməsində, daşınmasında, satılmasında müşküllər olan bu əvəzolunmaz nemət-çörək sellofon torbalarda zibil yeşiklərinin yan-yörəsinə atılır.

Küçənin ortasına çörək atanlar var. İstifadəyə yararlılıq müddəti bitdikdən sonra heyvan saxlayan insanlara satılan çörək var. Belə çörək buğda, kəpək satılan məkanlarda satılır. Yəqin ki, belə yerlərdə çörəyin hansı vəziyyətdə satıldığını görənlər var. Yüzlərlə çörək qalaqlanır, torpağın içinə tökülür, insanların ayaqlarının dibində satılır. Çörəyə ən böyük hörmətsizliyi isə onu qaydalara uyğun bişirməyən insanlar edir. İri müəssisələrdə belə siçovul ehtimalı var. Bunu sexlərdə çörək bişirənlərin özləri etiraf edir. Çörək bişirilərkən unun ələnməsindən tutmuş, istifadə olunan su, qabların yağlanması, bişirilməsi, qablaşdırılması və ən nəhayət, daşınmasına qədər olan prosesdə kifayət qədər ciddi problemlər var. İstehlakçılar da bu məsələdə biganədirlər. Onlar hansı şəraitdə, kimin əlini çörəyə vurmasından asılı olmayaraq bu neməti alıb, istifadə edirlər. Sanki pomidor kimi onu da suyun altında yumaq imkanları var.

Çörəyin əllə yoğrulması

Çörək bişirilmə sahəsində ən ciddi problemlərdən biri çörəyin əllə yoğrulması hesab olunur. Təndir çörəyinin bişirilməsi zamanı da xəmirin əllə yoğrulması yolverilməzdir. Bu zaman gigiyena qaydaları pozula bilər. Xəmiri yoğuran adam saatlarla işləyir. İstər-istəməz tər vəzilərinin ifrazı, dırnaqlarının vəziyyəti məsələsi var ki, bu da gigeyenik baxımdan yolverilməzdir. Belə hallar aşkarlandığı təqdirdə gigiyena mərkəzləri tərəfindən tədbirlər aparılır.

Unun ələnməsi problemi

Çörək bişirilməsi prosesindəki ciddi problemlərdən biri də unun ələnməsidir. Çörək sexlərində mexaniki ələkdən istifadə olunmalıdır ki, bir çox hallarda bu cür ələkdən istifadə olunmur.

Çörək sahəsində əsas problemlərdən biri də kartof xəstəliyini törədən bakteriyaların unda inkişafı nəticəsində yaranır. Belə undan bişirilən çörək qısa müddətdə yararsız hala düşür. Buna görə müəyyən texnoloji qaydalar yerinə yetirilməlidir.Müxtəlif dezinfeksiyaedici tədbirlər həyata keçirilməlidir ki, həmin mikroorqanizmlər çörəkdə inkişaf etməsin.

Çörəyin daşınması problemi

Çörəyin hansı şərtlər altında daşındığı ilə demək olar ki, hər bir istehlakçı rastlaşır. Çox zaman maşını idarə edən insan çirkli əlləri ilə çörəyi qutulara yığıb, üst-başına sürtə-sürtə çirkli yeşiklərdə mağazaya aparır. Əslində çörək istehsal sahəsində hazırlandıqdan sonra tam soyudulmalıdır. Bəzi hallarda çörəyin soyudulması üçün 4-5 saat vaxt tələb olunur. Bundan sonra çörək standartlara uyğun olaraq mağazalara daşınmalıdır. Bir çox istehsal müəssisələri öz istehsal etdikləri çörəyi qablaşdırır. Sellofon torbalardan istifadə olunur. Xüsüsilə, çörək qablaşdırıldıqda, mütləq soyudulmalıdır. Soyudulmadan çörəyin qablaşdırılması qəti qadağandır. Çörək soyudulmadan qablaşdırıldıqda mütləq torbanın içində maye yığılır və çörək xəmir halına düşə bilər. Yaxud da çörək açıq haldadırsa, bir-birinə söykənmiş çörəklərdə xəmirləşmə gedəcək. Çörəyin soyudulmadan yığılması onun məsaməliliyinin aşağı düşməsinə də səbəb olur.

Çörək satışı digər ərzaq məhsulları ilə bir yerdə satıla bilməz. Mütləq ayrıca yer hazırlanmalıdır. Əfsuslar olsun ki, bəzi kiçik həcmli marketlərdə şərait olmadığı halda, hətta bir neçə növ çörək üst-üstə qalaqlanır.

Azərbaycan lavaşı

Bizdə adi çörəklə yanaşı, lavaş çörəyi də bişirilir. Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzinin Qidalanma gigiyenası departamentinin müdiri İmran Abdullayev deyir ki, texniki şərtlərə görə, lavaşın 12 saatdan 72 saata qədər saxlanma müddəti var. Qurudulduqda isə uzun müddət saxlamaq olar. İ.Abdullayev bildirir ki, lavaş çörəklər dünyanın hər yerində ümumi çörək kimi istifadə olunmur. Azərbaycanın milli çörəklər qrupuna daxil olan lavaş istifadə üçün azca nəmləndirildikdən sonra istifadə olunur: “Sellofon torbalarda qablaşdırıldıqdan sonra lavaşın 12 saatdan 36 saata qədər saxlanma müddəti var”.

Bəs görəsən Bakının Lökbatan qəsəbəsində keyfiyyəti şübhə doğuran quru lavaş çörəklərının satılmasından aidiyyatı qurumların xəbəri varmı? Quru lavaşlarla dolu yük maşını “Sədərək” ticarət mərkəzinin yanındakı yolda dayanır. Baxmayaraq ki, çörək məhsullarının yol kənarında satışı qadağandır, bu cür ticarət qanunsuzdur və qarşısı alınmalıdır, mövcud vəziyyətlə mübarizə aparan yoxdur.

Eynilə belə vəziyyətlə metroların giriş-çıxışında da rastlaşırıq.

Məhəllələrarası satış nöqtələrində ümumiyyətlə, qablaşdırılmış çörək satışına rast gəlmək mümkün deyil. İri marketlərin bəzilərində standartlarda nəzərdə tutulduğu kimi çörək kağız torbalara qablanmış halda satılsa da, əksəriyyətində qablaşdırma sellofan torbalardadır. Sahibkarlar çörəyin qablaşdırılmasının qiymət artımına səbəb olacağını bildirirlər. Lakin bu fikirlə razılaşmayan mütəxəssislər artıq bəzi müəssisələrin bu qaydanı tətbiq etdiyini və bunun qiymət artımına səbəb olmadığını bildirirlər.

Fəxriyyə İkramqızı

İki sahil.- 2013.- 20 dekabr.- S.22.