“Türkmən
dəstərxanı”
Qədim və zəngin türkmən
mətbəxi prezident Qurbanqulu Berdıməhəmmədovun təqdimatında
Türk
xalqlarının mətbəx mədəniyyətləri barədə
bir sıra kitablar dərc edilməkdədir. Belə kitablar
daha çox Türkiyədə nəşr edilir. Lakin bu yaxınlarda
“Türkmən dəstərxanı” adlı ikicildlik kitabın
çapdan çıxması dünya mətbəx mədəniyyətində,
xüsusilə də ümumtürk mətbəx mədəniyyəti
tarixində çox mühüm və qeyri-adi bir hadisə
oldu.
Dünyanın bir çox
qabaqcıl insanları mətbəx mədəniyyəti ilə
məşğul olmuşlar. Abbasilər sülaləsindən
olan xəlifələr özləri yemək
hazırlamağı sevər, aşbazlıq müsabiqələri
keçirər, mətbəxə çox böyük diqqət
yetirərdilər. İran şahı Qacar öz pəhriz
çeşnisini, qidasının tərkibini şəxsən
müəyyən edərdi. Peşəkar səviyyədə aşbazlıqla
məşğul olanların içərisində qədim
yunan filosofu və tarixçisi Plutarxın “Süfrəarxası
söhbətlər” kitabı, XV əsrin böyük alimi,
mütəfəkkiri, həkimi və aşbazı Məhəmməd
Şirvaninin aşbazlıq kitabı, Aleksandr (ata)
Dümanın “Böyük mətbəx lüğəti”,
italyan bəstəkarı Rossininin, Fransa siyasətinin ən
görkəmli şəxslərindən olmuş Taleyranın,
kardinal Rişelyenin və bu kimi dahi insanların kulinariya sənətinə
çox böyük diqqətlə, sevgi ilə
yanaşmaları bu şəxslərin yüksək mədəniyyətə,
dərin biliklərə malik olmalarından, harmoniyanı
güclü hiss etmələrindən xəbər verir.
Bugünkü dünyamızın
bir çox dövlət rəhbərləri də mətbəx
mədəniyyətinə böyük önəm verirlər.
Almaniyanın keçmiş kansleri Helmut Kolun kulinariyaya dair
kitab yazması, İngiltərə kraliçası II Yelizavetanın
və şahzadə Çarlzın Böyük Britaniya
Kulinariya Assosiasiyasına, Çexiya prezidentinin Çexiya
Kulinariya Assosiasiyasına patronajlıq etməsi, ABŞ-ın
eks-prezidenti Bill Klintonun kulinarlara dəstək verməsi və
s. bu qəbildəndir.
Ümummilli lider Heydər Əliyevin
1994-cü ildə Dünya Kulinariya Konqresinə göndərdiyi
məktub-müraciət, 1999-cu ildə kulinariya
olimpiadalarının keçirilməsi, 2000-ci ildə Azərbaycan
mətbəxinin milli irs kimi təbliği, xarici ölkələrdə
Azərbaycan mətbəxi restoran şəbəkəsinin
yaradılması ilə bağlı verdiyi
tapşırıqlar, prezident İlham Əliyevin
tapşırığı ilə 2007-ci ildə ilk Azərbaycan
kulinariyası ensiklopediyasının çapdan
çıxması və s. faktlar ölkəmizdə bu sahəyə
dövlət səviyyəsində diqqətin olmasından xəbər
verir. Novruz bayramı mətbəxi sərgilərində
prezident İlham Əliyevin, ölkənin birinci xanımı
Mehriban Əliyevanın şəxsi iştirakı da deyilənlərə
bariz sübutdur.
Bu, əslində milli mətbəx
vasitəsi ilə gənc müstəqil dövlətlərdə
milli eyniyyətə, adət-ənənələrə verilən
diqqətin göstəricisidir. Bununla bağlı rus alimi
A.N.Kozlov yazır: “Xalqların etnik özünəməxsusluğunun
saxlanılması daha çox onların qidalanma formaları ilə
müəyyən olunur. Etnosun yoxa çıxması onun milli
mətbəxinin dağılmasından başlayır. Digər
tərəfdən xüsusilə çox xarakterik haldır
ki, XXI əsrdə xalqların əksəriyyəti
üçün milli şüurun oyanması məhz milli mətbəx
ənənələrinin bərpasından başlayır, bu
da yalnız öz etnosunun gözlərində deyil, həm də
başqa millətlərin gözlərində milli mənsubiyyətin
ən vacib göstəricisidir”.
Bu
nöqteyi-nəzərdən “Türkmən dəstərxanı”
kitabı indiyə qədər çap edilmiş bir çox əsərlərdən
çox yüksəkdə durur. Türkmənistan dövlət
başçısının təşəbbüsü,
patronajlığı və müəllifliyi ilə türkmən
milli mətbəxinə həsr edilmiş ikicildlik, nəfis tərtibatlı
analoqu olmayan kitab ərsəyə gəlib.
Kitaba ön söz Türkmənistan
prezidenti cənab Qurbanqulu Berdıməhəmmədov tərəfindən
yazılıb. Kitabda yer alan milli mətbəx nüsxələri
(reseptləri) Türkmənistan prezidentinin təşəbbüsi
və patronajlığı altında keçirilən “Türkmən
milli yeməkləri” müsabiqəsinin
iştirakçıları tərəfindən verilib, gözəl
fotolar isə prezidentin şəxsi arxivindən
götürülüb. Kitabdakı ən maraqlı şəkillərdən
birində türkmən alaçığının (yurta)
qarşısında milli paltarda olan gülərüz, mehriban
baxışlı bir şəxsin yemək bişirdiyini
görürük. Bu, Türkmənistan prezidenti Qurbanqulu
Berdıməhəmmədovdur. Yurta önündəki
açıq dəstərxan, yurtanın sağındakı məşhur
Axaltəkə atı, soldakı dəvə, qoyun şəkilləri,
asılmış ərzaqlar, üç növ ocaq üzərindəki
qazanlar, məşhur tazı küçükləri ilə
birlikdə Türkmənistan haqqında dolğun təsəvvür
yaradır, onun liderinin özünə inamını,
gücünü, dünya açıqlığını,
müdrikliyini və sadəliyini əks etdirir. Kitabı
oxuduqca başa düşürsən ki, müəllif bu nəşri
böyük mətbəx mədəniyyətini
yaratmış türkmən xalqı ilə birlikdə
yazıb ərsəyə gətirib.
Ümumiyyətlə, at
çapmaq, ov etmək, bitkilərin, heyvanların dilini bilmək,
yemək bişirməyi bacarmaq qardaş türkmənlərin
hər birinin qan yaddaşındadır. Prezident Qurbanqulu
Berdıməhəmmədov da türkmən xalqının ən
yaxşı xüsusiyyətlərini özündə cəmləşdirib.
Kitabı oxuduqca süfrədən,
dəstərxandan, xörəklərdən böyük bir
xalqın mədəniyyətinə, tarixinə,
dünyagörüşünə, düşüncələrinə
baxırsan və özümüzə çox yaxın, qohum,
qanı qanımızdan olan əziz yaxınlarımızı
görürük.
Kitab o qədər gözəl
yazılıb ki, bəzən oxuduqca bunun türkmənlər
barədə deyil, elə azərbaycanlılar haqqında
yazıldığını düşünürük. Kitabın
birinci cildindəki tarixi, etnoqrafik, tibbi, psixoloji yazılar
kitabı çox maraqlı etməklə onun çox dərin,
diqqətli elmi tədqiqatların, təhlillərin nəticəsində
yazıldığını göstərir.
Xörək adları (plov, dolma, qutab və bu kimi), onların hazırlanma texnologiyaları, qoyun ətinə üstünlük verilməsi, çörəyə hörmət və s. Azərbaycan mətbəx mədəniyyəti ilə çox gözəl səsləşir. Məsələn, “Orta Asiya türklərindən yalnız türkmənlər at əti yemirlər” ifadəsini oxuyanda “axı Azərbaycan türkləri də Xəzərin bu tayında at əti yeməyən yeganə türk millətidir” demək istəyirsən.
Son 200 il ərzində Azərbaycanın itirdiyi, amma əvvəllər mövcud olmuş dəvəçilik mədəniyyətini indi bərpa edirik. Bakıda indi dəvə ətindən bişirilən “Xilə qutabı”, “Corat qutabı” qədim mətbəximizin bizə çatmış bir nümunəsidir. Türkmən xalqı isə dəvə əti, dəvə südü ilə bağlı çox sağlam olan, bizə də yaxın olan mətbəx mədəniyyətini qoruyub saxlayıb ki, bu bizə bir örnək olmaqla dəvəçiliklə bağlı xörəklərimizin bərpasına kömək olacaq.
Biz belə bir kitabı bütün dünyanın milli, ənənəvi mətbəx mədəniyyətinə, xüsusilə bütün türk xalqlarına bir hədiyyə kimi, tarixi bir hadisə kimi qiymətləndirir, kitabın ingilis, rus dillərindən başqa həm də bütün dünya dillərinə, türk xalqlarının, o cümlədən Azərbaycan dilinə tərcüməsini vacib, lazımlı iş sayırıq.
Bu kitaba görə hörmətli Türkmənistan prezidenti Qurbanqulu Berdıməhəmmədova və nəşrə həmmüəllif olan Türkmənistan xalqına minnətdarlığımızı bildirir, “Sizi bu kitabla bağlı bir daha yaxından tanıdıq və sevdik” deyirik.
Biz bütün Azərbaycan kulinarları adından möhtərəm Qurbanqulu Berdıməhəmmədovu 14 fevral - prezidentliyinin dördüncü ildönümü münasibətilə ürəkdən təbrik edir, türkmən xalqının rifahı, Türkmənistan dövlətinin müstəqilliyinin daimiliyi yolunda cansağlığı, uğurlar diləyirik. Əminik ki, prezident Berdıməhəmmədov müdrik türkmən xalqı ilə birlikdə yalnız “Türkmənistan dəstərxanı” kitabını deyil, həm də uzun illər boyu müasir Türkmənistanın yeni inkişaf yolunun, ümumtürk və ümumbəşər mədəniyyəti irsinə yeni-yeni nailiyyətlərinin həmmüəllifləri olacaqlar.
Oxuculara bu kitabdan bir neçə xörək nüsxəsi ərməğan edirik.
Kədıli (kudulu) qutab
(ət və balqabaqla sobada bişirilmiş kiçik piroq)
Un, su və duzdan acıtmasız, bərk xəmir yoğurulur. 30- 40 dəqiqə qaldıqdan sonra, balaca kündələrə ayrılır və kiçik dairə formasında yayılır.
Qiymənin hazırlanması üçün ət qiymə maşınından keçirilir, xırda doğranılmış baş soğan, təmizlənmiş və xırdalanmış balqabaq, duz və ədviyyatlar əlavə edilir və piydə qızardılıb, soyudulur.
Hazır xəmirin üstünə soyumuş qiymə qoyulur, aypara şəkili verilir, qıraqları formalı (şəkərburanın qırağı kimi) bağlanılır. Sobada bişirilir. Bişirməmişdən qabaq qutabın üzərinə çalınmış yumurta çəkilir.
1 kq una 0,8 kq yumşaq ət, 0,7-0,8 kq balqabaq, 2-3 ədəd baş soğan, 1 x.q. piy, 2 x.q duz, 1 ədəd yumurta.
Balıklı palav
(balıqlı plov)
Əvvəlcədən emal olunmuş balıq (nərə balığı və yaxud ağ balıq) 50-60 qr. tikələrə doğranılır, bərk qızmış piydə, üstü qızılı rəng alana kimi qızardılır. Sonra doğranılmış baş soğan və 5 dəqiqə sonra doğranılmış qırmızı pomidor əlavə olunur. Qızardıldıqdan sonra balığa su, duz, ədviyyat əlavə olunur. Üstünə əvvəldən yuyulmuş düyü qoyulur və hazır olana kimi bişirilir. Süfrəyə verilməmişdən öncə üzərinə göyərti doğranılır.
1,5 kq balığa 1 kq düyü, 2 stəkan duru yağ, 0,5 kq baş soğan, 5 ədəd qırmızı pomidor, göyərti, duz ədviyyat.
Tahir Əmiraslanov,
Azərbaycan Kulinariya
Mərkəzinin
Baş direktoru, Azərbaycan Kulinariya
Assosiasiyasının Prezidenti,
UNESCO-nun
Xalq Yaradıcılıq Təşkilatının Ənənəvi
Qida
Komitəsinin sədri
Mədəniyyət.-
2011.- 9 fevral.- S. 8.