Naxçıvan bölgəsinin mətbəxindən

Ölkəmizin hər bölgəsinin özünəməxsus süfrə mədəniyyəti, fərqli yemək çeşidləri var. Naxçıvan da bu baxımdan seçilən bölgələrimizdəndir. Qədim diyarın mətbəx nümunələrinin özünəməxsusluğu haqqında AMEA-nın Milli Azərbaycan Tarixi Muzeyinin etnoqrafiya elmi fond şöbəsinin elmi işçisi Səadət Məmmədova ilə həmsöhbət olduq.

Səadət xanım bildirir ki, Naxçıvan mətbəxinin fərqliliyi və özünəməxsusluğu daha çox təbii-coğrafi şərait və iqlim amili ilə bağlı olub. Ümumiyyətlə, “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında Azərbaycan mətbəx mədəniyyəti ilə bağlı zəngin məlumatlara rast gəlirik. Dastandan məlum olur ki, əhalinin yemək öynəsində dənli bitkilər, ət-süd və bağ-bostan məhsulları əsas yer tutur. Hələ XV əsrdə ölkəmizdə olan Avropa səyyahları və diplomatları da süfrə mədəniyyətimiz, çeşidli yeməklərimiz haqqında məlumatlar veriblər.

Həmsöhbətimiz qeyd edir ki, Naxçıvan bölgəsində maş (lobya), ləpə (noxud) xörəkləri əsas yer tutur. Gündəlik yemək öynəsində dənli bitkilərdən bişirilən və sevilən xörəklərdən biri maş (lobya) şorbasıdır. Bu xörəyi hazırlamaq üçün ailə başına görə maş yuyulur, suda qaynadılır. Bu vaxt xörəyin həcminə görə alça lavaşı, soğan da əlavə olunur. Ət qovurması, duz, istiot və mərzə (ət otu) əlavə edib bişirilir. Yeməyin servisi zamanı təndirdə bişirilmiş, qurudulmuş lavaş çörəkləri boşqablara doğranır. Üstünə şorbanın suyu əlavə olunur və islanmış lavaşla yeyilir. Qalmış susuz maş islanmış lavaşla yeyilir. Maş şorbası ət və kartofla da yeyilir.

Qeyd edək ki, ət məhsullarından hazırlanan yeməklər xalqımızın yüksək qida mədəniyyətindən xəbər verir. Məsələn, “İrəvan xan yeməyi” çox məşhurdur. Bu xörəyi hazırlamaq üçün toğlu əti sümükdən ayrılır. Şəhadət barmağı boyda uzunsov doğranaraq qazana tökürlər və ocağa qoyurlar. Ət tovlanıb bişmiş hala gəlir. Bu zaman xeyli soğan uzunsov doğranır və ona əlavə olunur. Soğan qızılı rəng aldıqda duz, istiot, sarıkök, ciyi (qaymaq) əlavə olunur və dəmə qoyulur. Ta o vaxtadək ki, xan yeməyi yağa dönür. Bu ləziz xörək də islanmış lavaşla yeyilir.

S.Məmmədova deyir ki, bölgədə maldarlıq məhsullarından hazırlanan yeməklərdən biri də “Bağır-beyin” yeməyidir. Bu yeməyi əsasən maldarlıqla məşğul olanlar hazırlayır. Bunun üçün qoyunun qaraciyərini bişirib quyruqla birlikdə döyürlər. O, hazır vəziyyətə gəldikdə qoyunun beyninə duz, istiot əlavə olunur. Sonra xəmir kimi yoğurulur və düz sinilərə yayılır. Bərkidikdən sonra paxlava şəklində doğranır və yeyilir.

Noxuddan hazırlanan xörəklərdən “Noxud-ləpə-hu” da maraq doğurur. Bu xörəyi ətlə və ya ətsiz də bişirmək olur. Ətsiz bişirilən noxud-ləpə-hu şorbası üçün xırda-xırda doğranan, qızardılan soğana tomat əlavə olunur. Ləpə yuyulur və bir buğum qaynadılır. Sonra kartof dörd yerə bölünür və xörəyə əlavə olunur. Hazır olana yaxın duz, istiot, sarıkök və ağ reyhan əlavə olunur. Bu şorba da dənli-sulu vəziyyətdə və ya suyu, dəni ayrı halda dürməklə yeyilir.

Müsahibimiz Naxçıvan bölgəsinin dini mərasim yeməklərindən də söz açdı. Bildirdi ki, mərasim xörəkləri əsasən südlə bişirilən buğdalı, noxudlu yeməkdir. Əvvəlcə buğda suda qaynadılır, sonra noxud əlavə olunur. Bişib suyu çəkildikdən sonra süd əlavə olunur və bir daha qaynadılır.

Bölgədə həm də tayfa, məhəlli yeməkləri olub ki, onlardan biri də “Qır-qır” küftəsidir. Onu hazırlamaq üçün soğanla çəkilmiş dana əti yarı bişmiş azacıq düyü, suda bişib əzilmiş kartof və yumurta ilə qarışdırılır. Ədviyyat vurulduqdan sonra küftələr hazırlanır. Həcmə görə qaynar duzlu suda pörtlədilir və yağda qızardılır. Üstünə nazik-nazik doğranıb qızardılmış soğan, keşniş və bir az da su əlavə olunur. Onu da deyək ki, mərasimlərdə əsasən un, umac və halva bişirilir. Ancaq mərasimlərdən kənar, məhəlli xarakterli “Çərəz halvası” və “Çörək halvası” da evlərdə tez-tez bişirilir.

Savalan Fərəcov

Mədəniyyət.-2015.- 3 iyul.- S. 15.