Zeytun yağının insan sağlamlığında fizioloji rolu böyükdür

Bakı yağ zavodunda istehsal olunan keyfiyyətli zeytun yağından istifadə məqsəduyğundur

Prof.,f/d. Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu - 1942-ci ildə Şəkidə anadan olmuşdur. 1968-ci ildə ali məktəbi fərqlənmə diplomu ilə bitirmiş, 1973-cü ildə namizədlik dissertasiyası müdafiə etmişdir. 1978-si ildə dosent, 2001-ci ildə professor elmi adı almışdır.

2002-ci ildə ona «Əməkdar müəllim» fəxri adı verilmişdir. Hazırda ADİU «Ərzaq malları əmtəəşünaslığı və ekspertizası» kafedrasının müdiridir.

Gündəlik qida rasionunda yağların xüsusi çəkisi ümumi enerji dəyərinin 30%-ə qədərini təşkil etməlidir. Qida institutları tərəfindən elmi cəhətdən işlənib tövsiyə olunmuş normaya əsasən orta yaşlı insan gündə 80-100 qr yağ istehlak etməlidir. O cümlədən kərə yağı 20 qr, bitki yağı 25 qr, heyvanat yağı 20 qr, marqarin və mətbəx yağları 30 qr təşkil etməlidir. İstehlak olunan yağın tərkibində 2-6 qr polidoymamış yağ turşuları, 5 qr fosfolipidlər və 0,3-0,6 qr xolesterin olmalıdır. Yaşlıların daha çox bitki yağlarından istifadə etmələri məsləhətdir.

İnsanlar qədimdən ən çox heyvanat mənşəli yağlardan (qoyunun quyruq yağı) daha çox istifadə etmişlər. Lakin tarixdə zeytun yağından istifadə olunmasına dair çoxlu sayda məlumatlar vardır.

Heyvani yağlardan fərqli olaraq zeytun yağı nəinki qan-damar xəstəliklərinə səbəb olmur, hətta heyvani yağlarla qəbul olunmuş xolesterinin orqanizmdən xaric olmasına fizioloji cəhətdən səbəb olur.

Zeytun yağının tərkibində faizlə doymuş yağ turşularından palmitin-12,9; stearin-2,5 və araxin-0,35; monodoymamış yağ turşularından olein-64,9 və palmitolein-1,5; polidoymamış yağ turşularından linol-12,0; linolen-0,1 vardır. Zeytun yağında E, A, D vitaminləri və insan orqanizmi üçün faydalı olan digər bioloji fəal maddələr də vardır. Məhz buna görə zeytun yağı həyatın bütün dövrlərində sağlamlığa müsbət təsir göstərir.

Zeytun yağı ürək və qan-damar xəstəliklərinə səbəb olan xolesterini azaldaraq damarlarda tıxanmaların qarşısını alır. Zeytun yağının üstün cəhəti ondan ibarətdir ki, digər bitki yağlarından fərqli olaraq yalnız orqanizm üçün zərərli olan aşağı sıxlıqlı xolesterinin miqdarını azaldır, lakin insan orqanizmi üçün lazım olan yüksək sıxlıqlı xolesterinə toxunmur. Mədə turşuluğunu azaldaraq qastritə və mədə yarasına qarşı qoruyucu rol oynayır, öd kisəsi daşının əriməsinə xömək edir, tərkibi antioksidləşdiricilərlə zəngin olduğundan uşaqlarda və yaşlılarda beyin və sinir sisteminin inkişafı və yeniləşməsində mühüm rol oynayır, orqanizmdə 99-100% mənimsənilir. Zeytun yağından soyuq qəlyanaltıların və qızartmaların hazırlanmasında istifadə olunması sağlamlıq üçün əhəmiyyətlidir. Eyni zamanda zeytun yağından unlu şirniyyat məmulatının (keks, yağlı biskvit, peçenye və digər məhsulların) hazırlanmasında istifadə olunması məsləhət görülür. Çünki bu yağ məmulata xüsusi ləzzət verməklə yanaşı onun qurumasının qarşısını alır. Zeytun yağı həzm, qaraciyər və öd kisəsinin pozğunluğu olan insanlara yaxşı təsir göstərir. Belə xəstələrə səhər acqarnına bir qaşıq zeytun yağı içmək məsləhət görülür. Zeytun yağından aterosklerozun profilaktikasında və onun mürəkkəb formalarının qarşısının alınmasında istifadə etmək olar. Zeytun yağı dərinin qoruma funksiyasını gücləndirir, tonusu artırır, qocalmanı ləngidir və orqanizmdə kalsiumun daha yaxşı mənimsənilməsini təmin etməklə sümük toxumasının artımına və möhkəmlənməsinə kömək edir.

Son illər «Bakı Yağ zavodu»nda «Zeytun bağları» və «Final» ticarət nişanı ilə zeytun yağı istehsal olunur. Gigiyenik normalara əməl olunaraq qabaqcıl texnologiyanın tətbiqi ilə istehsal olunan zeytun yağı 250, 500 və 750 qram kütlədə 4 qranlı şüşələrdə Riviera tipli zeytun yağı kimi istehlakçılara təqdim olunur.

Qeyd etmək lazımdır ki, zeytun yağları 3 qrupda satışa çıxarılır. Təbii zeytun yagı, Rafinə zeytun yağı və Riviera zeytun yagı. Təbii zeytun yağının canlı və kəskin qoxusunu bəyənməyənlər Riviera zeytun yağından istifadə edə bilərlər. Riviera zeytun yağı almaq üçün Rafinə zeytun yağı təbii zeytun yağı ilə qarışdırılır. Respublikada istehsal olunan zeytun yağı tələbatı ödəmədiyindən bir çox xarici ölkələrdən də zeytun yağı gətirilib istehlakçılara satılır. Zeytun yağının istehsalı müxtəlif proseslərlə başa çatdırıldığından, son məhsulun keyfiyyəti də müxtəlif olur. Xaricdə əsasən Virgen, Riviera və Pomos tipli zeytun yağı istehsal olunur. Respublikamıza əsasən zeytun yağının istehsalı ilə məşğul olan 3-cü ölkələrdən aşağı keyfiyyətli zeytun yağı daxil olur. Bunların əsasını nisbətən aşağı keyfiyyətli olan Pomos zeytun yağı təşkil edir. Lakin alıcılar zeytun yağı alarkən etiketdə olan Pomos sözünə fikir vermirlər və xaricdən alınan yağlara daha çox meyl göstərirlər. Bu yağların qiymətlərində çox fərq olmur, lakin keyfiyyətcə Riviera tipli satışa verilən yerli məhsulumuz olan zeytun yağı bütün göstəricilərinə görə Pomos zeytun yağından üstündür. Əvvəla Riviera zeytun yağı təbii və rafinə zeytun yağının qarışığıdır və ona görə də standartın bütün tələblərinə uyğundur. Lakin Pomos zeytun yağı əsas istehsal prosesi başa çatdıqdan sonra yerdə qalan yağından və zeytun məhsulları istehsalının qalıqlarından (tumdan) hazırlanır və keyfiyyətcə Rivieradan aşağıdır.

«Bakı Yağ zavodu»nda istehsal olunan «Zeytun bağları», «Final» ticarət nişanı və Riviera tipli zeytun yağının rəngi açıq yaşılımtıl çalarlı sarıdır, şəffaf və parlaqdır, dadı təmiz və neytraldır, mikrobioloji və zərərsizlik göstəriciləri Tibbi Bioloji Təlimata uyğundur. Nəmlik və uçucu maddələrin miqdarı- 0-dır (standartda 0,2%-dən çox olmaması göstərilir); xalis yağın miqdarı-100%-dir; sərbəst yağ turşularının miqdarı-0,29%-dir (standart göstərici əla sort üçün 0,75%-dir); peroksid ədədi-2,8-dir (standartına görə 15-dən çox olmaz). Xolesterinsizdir. Zeytun yağının tərkibində 72 mq/100 qram E vitamini (tokoferol) vardır ki, bunun da 90%-ni daha fəal olan α -tokoferol təşkil edir. 100 qram zeytun yağı 899 kkal enerji verir.

Zeytun yağının insan sağlamlığında faydası çoxdur:

- Ürək və qan-damar sağlamlığına faydası. Zeytun və zeytun yağındakı yağ turşularının əksəriyyəti doymamış yağ turşularıdır. Belə yağlarda xolesterin olmur. Buna görə də zeytun yağı qandakı xolesterin səviyyəsini qaldırmır, əksinə, onu nəzarətdə saxlayır. Bundan başqa, zeytun yağının tərkibində bədən üçün zəruri olan (EFA: essential fatty asit) omeqa-6 yağ turşusu (linolen turşu) var. Buna görə də səhiyyə təşkilatları (Dünya Səhiyyə Təşkilatı WHO) damar kirəcləşməsi, şəkər xəstəliyi faizinin çox olduğu cəmiyyətlərdə istifadə edilən yağlardakı yağ turşusunun ən az 30%-nin omeqa-6 yağ turşusu olmasını tövsiyə edir. Bu da zeytunun dəyərini yüksək səviyyədə artırır.

Bu sahədə aparılan tədqiqatlar 1 həftə boyunca hər gün 25 ml – təxminən 2 xörək qaşığı – təbii zeytun yağı qəbul edən insanların daha az LDL (pis xolesterin) və daha yuxarı antioksidant səviyyələri göstərdiyini təsdiqləyib. Antioksidantlar bədənimizdəki «sərbəst radikallar» adlı zərərli maddələrin zərərsizləşdirilməsi və hüceyrəyə zərər verilməsinin qarşısının alınması baxımından çox zəruridir. Zeytun yağından istifadənin xolesterinin səviyyəsini aşağı salması və ürək xəstəliklərinin qarşısını alması bir çox araşdırmalarla da təsdiq edilib.

Zeytun yağı qanda dövr edən LDL adlı zərərli xolesterinin səviyyəsini aşağı saldığı, HDL adlı xolesterin səviyyəsini isə yüksəltdiyi üçün ürək və qan-damar xəstələrinə dərman kimi tövsiyə edilir. Ürək-damar xəstəliklərinə çox rast gəlinən ölkələrdə əksərən yüksək xolesterin səviyyəsinə malik doymuş yağlar işlədilir. Bununla yanaşı, zeytun yağı bədəndəki omeqa-6 turşusunun omeqa-3 yağ turşusuna nisbətini də pozur. Omeqa-3 və omeqa-6 yağ turşularının müəyyən səviyyədə qəbul edilməsi çox vacibdir. Çünki bu nisbətin pozulması immunitet və ürək xəstəlikləri, o cümlədən xərçəng xəstəliyi kimi bir çox xəstəliklərin inkişafına gətirib çıxarır. Məhz buna görə də bir çox insanlar zeytun yağı ilə şəfa tapırlar.

- Xərçəng xəstəliyinin qarşısını alır. «The Archives of Internal Medicine» jurnalında dərc olunan bir tədqiqat əsəri yüksək nisbətdə doymamış yağ istifadə edən qadınların döş xərçənginə düçar olması riskinin az olduğunu göstərmişdir.

Nyu-Yorkda Buffalo Universiteti tədqiqatçılarının apardığı başqa bir çalışmada isə bitki yağlarından biri kimi zeytun yağının B-sitosterolun prostat xərçəng hüceyrələrinin yaranmasının qarşısını almaqda kömək etdiyi bildirilir. Tədqiqatçılar B-sitosterolun hüceyrələrin bölünməməsi əmrini verən hüceyrədaxili xəbərləşmə sistemini gücləndirdiyi, bununla da hüceyrə böyüməsi nəzarətdən çıxmadan xərçəngin qarşısının alına biləcəyi nəticəsinə gəliblər.

Oksford Universitetinin həkimləri tərəfindən aparılan sonuncu araşdırmada da zeytun yağının bağırsaq xərçənginə qarşı qoruyucu xüsusiyyətə malik olduğu aşkar edilib. Həkimlər zeytun yağının bağırsaq xərçənginin başlamasının qarşısını almaq üçün mədədəki turşu ilə reaksiyaya girdiyini kəşf ediblər. Oksford tədqiqatçıları zeytun yağının öd turşusu miqdarını azaldaraq və DAO (diamin oksidaz adlı ferment) səviyyəsini yüksəldərək anormal hüceyrə artımına və xərçəngə qarşı qoruyucu olduğunu da üzə çıxarıblar.

- Sümüyün inkişafına kömək edir. Zeytun yağının tərkibindəki E, A, D və K vitaminləri uşaqların və yeniyetmələrin sümüyünün inkişafına kömək etməsi, kalsium miqdarını sabitləşdirərək sümükləri gücləndirməsi baxımından çox vacibdir. Bu yağlar yaşlılara da xüsusi tövsiyə edilir, çünki həzm olunması asandır və minerallarla bədəndə istifadəsinə kömək edir. Həmçinin sümük mineralizasiyasını (mineralların sümüklərdə çökməsi) hərəkətə keçirərək, kalsium itkisinə əngəl olur. Sümüklər orqanizmin mineral quruluşunun anbarını yaradır və sümüklərdə mineral yığımı olmayanda sümük yumşalması kimi cid¬di problem əmələ gəlir. Bu baxımdan zeytun yağının skelet quruluşuna çox müsbət təsiri var.

- Qocalmağın qarşısını alır. Zeytun yağının tərkibindəki vitaminlər hüceyrələri təzələmək xüsusiyyətinə malik olduğu üçün ondan qocalığın qarşısının alınmasında da istifadə edilir, çünki zeytun yağı dərini qidalandırır və qoruyur. Qidalar bədənimizdə enerjiyə çevrilərək oksidant adlı bəzi maddələr ortaya çıxır. Zeytun yağı özündə ehtiva etdiyi çoxsaylı antioksidant maddələrlə bədənin zərərli maddələrlə zədələnməsinin qarşısını alır, hüceyrələrimizi təzələyir, toxuma və orqanlarımızın yağlanmasını ləngidir. Zeytun yağı bədənimizdəki hüceyrələrə zərər verən, onları qocaldan «sərbəst radikallara» təzyiq edən E vitamini baxımından da zəngindir.

- Uşaqların inkişafına müsbət təsir göstərir. Zeytun və zeytun yağı tərkibində olan linolen turşusuna (omeqa-6 yağ turşusu) görə təzə doğulmuş körpələr, inkişaf mərhələsində olan uşaqlar üçün çox faydalı bir qidadır. Linolen turşusunun az olması uşağın inkişafının ləngiməsinə və bəzi dəri problemlərinin yaranmasına səbəb ola bilər. Zeytun yağında bədənimizdə olan zərərli maddələrin təsirinin qarşısını alan antioksidant elementlər və insan üçün böyük əhəmiyyət kəsb edən yağ turşuları var. Bunlar da hormonlara dəstək olur və hüceyrə zərinin əmələ gəlməsinə kömək edir. Zeytun yağı ana südündəki yağ turşusu nisbətinə oxşayır, bununla bərabər bir çox doymamış tərkiblərə də malikdir.

Zeytun yağı insan bədəni tərəfindən əldə edilə bilməyən, həmçinin bədənin zəruri ehtiyac duyduğu əsas yağlı turşular baxımından kifayət edəcək bir mənbədir. Bu amillər zeytun yağını təzə doğulan körpələr üçün çox faydalı maddəyə çevirir. Doğuşdan əvvəl və sonra körpə beyninin və sinir sisteminin təbii inkişafına müsbət təsiri olduğuna görə, mütəxəssislər tərəfindən analara məsləhət görülən yeganə yağ yenə zeytun yağıdır. Bu yağ ana südündəkinə yaxın miqdarda linolen turşusu ehtiva edir. Bununla yanaşı, yağsız inək südünə zeytun yağı əlavə ediləndə, o ana südü qədər təbii bir qida xüsusiyyəti qazanır.

- Təzyiqi aşağı salır. «The Archives of Internal Medicine» jurnalının 2000-ci il 27 mart tarixli sayında dərc olunan bir araşdırma zeytun yağının yuxarı qan təzyiqinə müsbət təsirini bir daha vurğulamışdır. Bundan başqa, zeytun yağının yarpağından təzyiqi aşağı salan dərmanlar hazırlanır.

- Daxili orqanlara faydası var. İsti və ya soyuq halda qəbul edilməsindən asılı olmayaraq zeytun yağı mədə turşusunu azaldaraq mədəni qastrit və xora kimi xəstəliklərdən qoruyur. Bununla yanaşı, öd ifrazatını sürətləndirərək onun ən mükəmməl hala gəlməsini təmin edir. Öd kisəsinin boşalma fəaliyyətini nizamlayır və öd daşı riskini azaldır. Tərkibindəki xlor sayəsində də qaraciyərin çalışmasına kömək edir. Bununla da bədənin tullantılardan xilas olmasını asanlaşdırır. Bunlardan başqa, beyin, aorta damarlarının da sağlamlığına müsbət təsir göstərir.

Zeytun yağı bütün bu xüsusiyyətlərinə görə son dövrlərdə mütəxəssislərin diqqətini cəlb edir. Mütəxəssislərin izahlarından bir qismi ilə tanış olaq:

- Sağlamlıq və qidalanma sahəsində nüfuzlu şəxslərdən biri sayılan, «Qida əczaxanası» («The Food Pharmacy») və «Qidalar – möcüzəli dərmanlarımız» («Food – Your Miracle Medicine») kitablarının müəllifi, SNN telekanalının mükafatlı müxbiri, beynəlxalq köşə yazarı olan Jan Karper: «İtaliyada aparılan yeni tədqiqatlar nəticəsində zeytun yağının özündə LDL xolesterinin arteriya damarlarına tıxac yaratmaq xüsusiyyəti də daxil olmaqla bəzi xəstəlik mərhələləri ilə döyüşən … antioksidantlar ehtiva etdiyini aşkarlayıb».

- Pəhriz və qidalanma mütəxəssisi Pet Beird: «Zeytun yağının hərtərəfliliyi…onun bədənin sağlamlığına olan faydası haqqında öyrənəcəyimiz daha çox şey var».

- Harvard Universitetinin xalq sağlamlığı məktəbi epidemiologiya bölümü başqanı dr. Dimitrios Triçopulos: «Amerikalı qadınlar doymuş yağların əvəzinə daha çox zeytun yağı istifadə etsəydilər, döş xərçəngi riskində 50% qədər azalma baş verə bilərdi… Zeytun yağı bəzi bədxassəli şiş növlərinə – prostat, döş, onurğa, pulcuqlu hüceyrə və qida borusu şişlərinə qarşı qoruyucu təsirə malikdir».

- Mayami Universitetinin (ABŞ) tibb fakültəsindən D.Pek: «Zeytun yağının siçovullardakı immunitet sistemini gücləndirdiyi sübut olunmuşdur…».

- Milan Universiteti əczaçılıq fakültəsindən Bruno Berra: «Təbii yolla süzülmüş zeytun yağının tərkibində olan LDL oksidasiona olan müqavimətini aydın şəkildə artırır».

- II Federiko Universitetinin daxili və metabolizma xəstəlikləri kafedrasından A.A.Rivelles, G.Rikardi, M.Mançini: «Zeytun yağı insulin müqavimətinin qarşısını alır və qandakı qlükozanın daha yaxşı nəzarətini təmin edir».

Neapolitan Universiteti tibb və kimya fakültəsindən Patrisia Qaletti: «Zeytun yağı polifenollarının qida kimi qəbul edilməsi reaktiv oksigen metabolitlərlə bağlı xəstəlik riskini azalda bilər – mədə-bağırsaqla bağlı bəzi xəstəliklər və damarların tıxanması kimi. Zeytun yağı insan eritrositlərini oksidativ təhlükədən qoruyur».

- Harvard Universitetinin xalq səhiyyəsi kafedrasından Frank Saks: «Zeytun yağından ibarət olan zəngin qida rasionlu pəhriz ifrat kökəlməyi nəzarətdə saxlamaqda və müalicə etməkdə az yağlı qida rasionundan ibarət pəhrizdən daha təsirlidir. O uzunmüddətli artıq çəki itkisinə də səbəb olur, bu halda çəkini qorumaq daha asandır…».

Göründüyü kimi, bu gün bir çox alimlər zeytun yağını əsas qəbul edən qidalanma modelinin ən ideal forma olduğunu düşünür. Bu xüsusiyyətlərinə görə gündəlik qida rasionunda olması zəruri olan ən əsas qidaların zeytun və zeytun yağı olduğu bildirilir.

Prof. Əhməd-Cabir Əhmədov

Üç nöqtə.-2013.- 5 aprel.-S.8-9.