Azərbaycanın yemək adları

Azərbaycan xalqının maddi mədəniyyətinin zənginliyini göstərən sahələrdən biri də yeməklərdir. Xalqın qədim tarixli məşğuliyyət və fəaliyyət sahələri ilə, o cümlədən də maldarlıq, qoyunçuluq, əkinçilik, ovçuluq və balıqçılıq kimi sahələri ilə əlaqədar onun kulinariya mədəniyyəti barədə çox söz demək olar.

Maraqlıdır ki, XV əsr italyan səyyahı Ambrocco Kontarininin səyəhətnaməsində Ağyoqunlu hökmdarı Uzun Həsənin sarayında bişirilən yeməklər barədə səciyyəvi mülahizələr verilir. O, 1474-cü ilin dekabrın 14-dən 1475-ci il martın 21-dək Qum şəhərində qalıb. Amborocco Kontarini yazır ki, həmin müddət ərzində biz yerli adətə görə, «dəfələrlə Uzun Həsənin yanına dəvət olunduq. Bəzən biz onunla birlikdə nahar edirdik. Bu zaman bizi onun alaçığına buraxırdılar: Bəzən də qapının ağzında gözləyir və çox vaxt onunla kəlmə də kəsmədən qayıdırdıq. Bir yerdə olduqda o, bizdən ölkəmiz haqqında məlumat alır, çox hallarda olduqca qəribə suallar verirdi. Onu da deyim ki, Uzun Həsənin alaçığının girəcəyi artıq şərafətli yerdir. Hər gün onun yaxınlığına çoxlu görkəmli adamlar toplanır…Burada dörd yüzə qədər və ondan çox adam nahar edir. Onlara mis camlarda az miqdarda ət qatılmış saraçin darısı və ya başqa hər hansı bir darı verirlər. Bunu onlar çox böyük həvəslə yeyirlər.

Hökmdarın özünə və onunla bir süfrədə nahar edənlərə isə çox və olduqca yaxşı hazırlanmış xörəklər verirlər”. A.Kontarinin «saraçin darısı və ya başqa hər hansı bir darı» adlandırdığı düyüdür. Ağqoyunluların «çox böyük həvəslə yediyi» isə plovdur. Antoni Çenkinsonun 1561-1563-cü illərdə Səfəvi sarayının səyahət zamanı verdiyi məlumatlar Azərbaycanın XVI əsr tarixini öyrənmək üçün çox qiymətlidir.

Cenkinson 1562-ci il avqustun 18-də Şamaxıya gəlib. Səyyahı Şirvan hakimi Abdulla xan Ustaclı qəbul edərkən süfrəyə 290 cür xörək, müxtəlif yeməklər və meyvə çıxarılıb və bu məlumat ingilis diplomatının səyahətnaməsində qeyd olunub. «Bu olduqca gözəl kral şəhərində mənim üçün yer ayrıldı… Ertəsi gün, ayın 19-da mənə əmr olundu ki, kralın yanına gedim. Kralın adı Abdulla xan idi. Onun iqamətgahı şəhərdən 20 mil aralıda uca dağlarda idi… Avqustun 20-də mən onun yanına çatdım. O, məni gülərüzlə qarşıladı, əlini öpdüm. O, məni nahara dəvət edib, özü də yaxınlığında oturmağı əmr etdi. Kral ipək və zərli sapla bəzək vurulmuş zəngin alaçıqda oturmuşdu. Alaçıq təpənin döşündə çox gözəl görünürdü… Alaçığın qabağında əla bir bulaq vardı. Həmin bulaqdan kral və onun əyanları su içirdilər… Alaçığın içinə başdan-başa zəngin, bəzəkli xalçalar döşənmişdi. Kral və onun yaxın adamları çadırda bardaş qurub oturmuşdular. Lakin mənə belə oturmaq çətin olduğunu görcək, əlahəzrət stul verilməsini əmr etdi və nahar vaxtı çatanda yerdə süfrələr açıldı və müxtəlif cür xörəklər, «xörəklər növlərinə görə cərgə ilə düzülmüşdü. Mənim hesabıma görə süfrədə 140 cür xörək vardı. Bu xörəklər yeyildikdən sonra qabları süfrə ilə birlikdə yığışdırıb təzə süfrələr saldılar. Ortaya 150 növ dövrə meyvə və başqa ziyafət yeməkləri gətirildi. Belə ki, iki dəfədə 290 cür yemək verildi”.

Azərbaycan xalqının maddi və mənəvi mədəniyyəti, məişəti, həyat tərzi və s. bütün dövrlərdə Şərqin, eləcə də Qərbin bir çox alimlərinin, səyyahlarının, diplomatlarının, sənətkarlarının nəzər-diqqətini cəlb edib, maraqlı, orijinal, çox hallarda obyektiv mülahizələr söyləyib, səyahətnamələrin, kitabların mövzusu olub. Bu ənənə çağdaş dövrümüzdə də davam etdirilir. Dünyanın bir çox tarixçiləri, etnoqrafları indi də xalqımızın milli mədəniyyətinə maraq göstərirlər.

Sevindirici haldır ki, Azərbaycan xalqının tarixi, mədəniyyəti, müasir həyat tərzi Amerika Birləşmiş Ştatlarının elmi dairələrini maraq¬lan¬dırmağa başlayıb. Professor Sula Benetin « Necə yaşayasan – yüzü haqlayasan» kitabının də əhəmiyyəti məhz bundadır. Müəllif kor-koranə məftunluqdan qaçır, topladığı materiallara qarşı bacardıqca ehtiyatlı, ciddi, vicdanlı, ədalətli mövqe tutmağa çalışır, apardığı müşahidələri yüksək peşəkarlıqla ümumiləşdirə bilir. O hətta adət, şəriət, allah, halva, ağsaqqal, sünni, şiə, molla, atalıq, xaş, bozartma, çığırtma, çığırtmaplov, qonaq, dədə, toxum (nəsil, cins), tayfa, həkim, ayran və s. sözləri Azərbaycan dilində olduğu kimi verib.

A.Mustafayev Şirvanın maddi mədəniyyəti məsələsini araşdırarkən belə bir qənaət söyləyir: «Əhalinin təsərrüfat məişətindn asılı olaraq, yeməklərdə fərq müşahidə olunur. Əkinçilik və bağçılığın geniş inkişaf etdiyi kəndlərdə yeməli bitki məhsulları, xüsusən dənli bitkilər üstünlük təşkil edirdi. Maldar elatların gündəlik yemək eynəsində isə süd məhsulları və ətli yeməklər üstün yer tuturdu».

A.Mustafayev Şirvanın XIX əsr və XX əsrin əvvəllərindəki maddi mədəniyyətini tədqiq edərkən bu bölgənin yeməklərinə də ətraflı toxunur. O göstərir ki, Şirvan yeməkləri gündəlik və mərasim (toy, bayram, ehsan və s.) yeməkləri olmaqla iki qrupa bölünür. Gündəlik yeməklərdən fərqli olaraq, mərasim yeməkləri müxtəlif növ plov və ləziz ətli xörəklərdən ibarət olurdu. Əlbəttə, bir cəhəti nəzərdən qaçırmaq olmaz ki, Azərbaycanın bütün mahal və bölgələrində hazırlanan xörəkləri də Şirvanda olduğu kimi, mərasim və gündəlik yeməklər bölgülərinə aid etmək gərəkdir. Çünki mərasimləri bütün xalq keçirdiyi üçün, təbiidir ki, bütün Azərbaycan torpağına aid olan mərasim yeməkləri də gündəlik yeməklərdən fərqlənir.

Tədqiqatçı daha sonra haqlı olaraq yazır: “Şirvan əhalisinin ənənəvi yemək və içkilərinin etnoqrafik baxımdan öyrənilməsi göstərir ki, bu yeməklərin böyük əksəriyyəti ümumazərbaycan, hətta bəziləri ümum Qafqaz səciyyəsi daşıyırdı. Bu ümumilik Qafqaz xalqları arasındakı tarixi-mədəni əlaqə və qarşılıqlı ünsiyyət nəticəsində yaranıb”.

Azərbaycan milli yeməklərindən bir çox tarixi-etnoqrafik tədqiqatlarda, monoqrafiyalarda, kulinariya kitablarında bəhs olunub, təsnifatlar verilib. «Narodı Kafkaza» tarixi-etnoqrafik çoxcildliyində Azərbaycan xalqı haqda olan etnoqrafik oçerklərdə yazılır: “Azərbaycan milli yeməkləri südlü, ət, xəmir, tərəvəzli və b. onlarca müxtəlif yeməklərin növləri nəzərə alınarsa, böyük rəngarəngliyi ilə fərqlənir. Hazırlanma və yemək üsulları özləri də müxtəlif və çoxçeşidli olub”.

Adət-ənənəni, maddi-mənəvi mədəniyyət və sərvətləri bütünlükdə xalq yaşadır, inkişaf etdirir, bu, xalqın milliliyini, varlığını yaşadan, qoruyub saxlayan ən ümdə şərtlərdəndir. Etnoqrafiya, dil, ümumən mənəvi sərvətlər ənənəyə tabe edir, xalq öz kökünü, varlığını qoruyub saxlayarsa, deməli, o, həyatın, tarixin sınağından, imtahanından şərəflə çıxır, bunu xalqın bütövlüyü, birliyi şərtləndirir. Azərbaycan millətində isə bu xarakter dəyişməzdir. Yemək adları müxtəlif mövqedən təsnif edilib. Bəzən yeməyin çoxnövlülüyünə, bəzən isə onun hazırlanması texnologiyasına görə, ərzaq məhsullarından istifadə edilməsinə görə. Habelə xörəklərin hansı məqsədlə bişirilməsinə görə (mərasim, bayram) və s. cəhətdən qruplaşdırılıb. Bunlardan bəzisinə nəzər salaq.

Ə.Əhmədov Azərbaycan kulinariyasını aşağıdakı şəkildə bölgülərə ayırır: 1.Salatlar və qəlyanaltılar. 2. Şorbalar və həlimlər. 3. İkinci xörəklər. 4. Kabablar. 5. Plovlar. 6. Dolma. 7.Balıq xörəkləri. 8. Undan hazırlanan xörəklər. 9. Şirniyyat. 10. Şərbətlər və içkilər. 11.Mürəbbələr. 12. Sirkəyə və duza qoyulmuş məhsullar.

Bölgüdən də göründüyü kimi, müəllif yemək adlarının təsnifatını Azərbaycan mətbəxini daha çox məşhurlaşdıran yeməklərin adları əsasında aparmağa çalışıb, eyni zamanda ənənəvi yemək adları ilə yanaşı müasir kulinariyaya daxil olan məhsulları da nəzərdən qaçırmayıb. Bölgüdə ikinci «xörəklər» verilsə də, «birinci xörəklər» başlığı yoxdur (əslində şorbalar və həlimlər elə birinci xörəklərə daxildir). «Undan hazırlanan xörəklər» termini isə «Xəmir xörəkləri» adı ilə verilsə, düzgün olardı.

V.Poxlyobkin isə Azərbaycan mətbəxini belə bir bölgü ilə təqdim edir: I. Birinci xörəklər (piti, dovğa, küftə bozbaş, parçabozbaş, südlü sıyıq, ovdux, balıq bozbaşı, xəmiraşı); II. İkinci xörəklər (kabab – Azərbaycan şaşlığı, qəlyə, səbzə qovurma, qora müsənbə, lüləkabab; III. Plovlar; IV. Ət - xəmir xörəkləri (düşbərə tipli- düşbərə, gürzə. Qiyməxingal); V. Tərəvəz və meyvəli xörəklər; VI. Şorabalar; VII.Şərbətlər; VIII. Şirniyyat; IX. Undan konditer məhsulları (unla – nan, Şirvani nan, qurabiyə, şəkər-luqum, paxlava, Bakı paxlavası, şəkərbura). Bu bölgüdə isə mürəbbələr, cemlər, salatlar, qəlyanaltılar nəzərdən qaçırılıb. Ə.Əhmədovun təsnifatında 12 bənd olduğu halda burada xörəklər və başqa kulinariya məhsulları 9 maddədə cəmləşdirilib. V.Poxlyobkinin piti və küftəbozbaşı I xörəklər bölgüsündə verməsi bir o qədər də dəqiq deyil, çünki bunlar tərkibinə görə həm də II xörəklərə yaxındır, daha doğrusu, sulu xingal, düşbərə, şorba deyil. Ona görə də zənnimizcə, piti və küftəbozbaşı xüsusi bölgüdə vermək lazımdır.

V.V.Poxlyobkin rus mətbəxini isə bu cür təsnifata ayırıb: I. Birinci xörəklər. 2. İkinci xörəklər. 3. Quş ətindən xörəklər. 4. Balıq xörəkləri. 5. Göbələk xörəkləri. 6. Sıyıqlar. 7. Blinilər (nazik kökələr). 8. Piroqlar. 9. Şirin yeməklər və konditer məhsulları.10. İçkilər.

Bahaəddin Ögel isə türk yeməklərindən bəhs edən «Türklərdə yemək kültürü» (göytürklərdən osmanlılara) adlı kitabında «Yoğurtlu yeməklər», «xəmirli yeməklər» türk ekmeklərinin – çörəklərinin çeşidləri, ətli yeməklər» bölgüləri üzrə danışıb. İrəlidə də göstərmişdik ki, A.Mustafayev də yeməkləri bölgüyə ayırıb. O, Şirvan mahalı üzrə yeməklərdən danışarkən «Bitki mənşəli yeməklər», «Heyvan mənəşəli yeməklər» başlıqları ilə həm xəmir yeməklərini, həm də süd məhsullarından hazırlanan yeməkləri, habelə ət yeməklərini (buraya balıq və quş ətindən hazırlanan yeməklər də) bölgüyə daxil edir. Müəllif mərasim yeməkləri və bayram yeməklərini də ayırıb.

H.Həvilov da yeməklər üzrə bölgü verib. Bu təsnifat A.Mustafayevin göstərdiyimiz bölgüsü ilə səsləşir. H.Həvilov yazır: «Yeməklərin müxtəlifliyi və zənginliyi istifadə üçün nəzərdə tutulan məhsulların kəmiyyət və keyfiyyətindən, habelə onu hazırlayanların bacarıq və qabiliyyətindən çox asılı idi. Ərzaq məhsulları bir qayda olaraq iki tərkibdə qruplaşdırılır:

1. Bitki mənşəli məhsullar: çörək məhsulları; meyvə-tərəvəz məhsulları.

2. Heyvan mənşəli məhsullar: ət xörəkləri; süd məhsulları».

İsmayıl Məmmədov

professor

Xalq Cəbhəsi.- 28 noyabr.- S.14.