Novruzda milli mətbəximiz...
Novruz bayramı
Azərbaycan türkünün
qədimliyinin, yaşam
tərzinin, mədəniyyətinin,
habelə özünəməxsus
mətbəx mədəniyyətinin
ifadəsi kimi anlaşılır. Novruzda milli mətbəximizin
əlvan, özündə
xəlqi mənanı
daşıyan yeməkləri
təqdim olunur. Milli mətbəx mədəniyyətimiz
olduqca zəngin ənənələrə malikdir.
Zəngin mətbəx mədəniyyətimiz
olsa da, bu sahədəki adətlərimizi unuda-unuda
gedirik. Azərbaycanın
kulinariya tarixinin tanınmış araşdırıcısı,
Milli Kulinariya Mərkəzinin baş direktoru Tahir Əmiraslanovun fikrincə,
babalarımızın, əcdadlarımızın
tarixinə işıq
sala biləcək tutarlı sübutlarımız
həmişə az olub: “Ancaq məsəl var ki, həqiqət
nazilir, üzülmür.
Bu həqiqətlərin açılması tarixi-etnoqrafik
araşdırmaların mövzusu
olsa da, bizdən də yan keçmir. Mədəniyyətdə bir-birini qoruyub
yaşadan bayram və mətbəx amillərinin sıx bağlılığı şübhə
doğurmur. Novruz bayramını
Novruz mətbəxindən
ayrılıqda təsəvvür
etmək mümkün
deyil. Novruz bayramında mətbəx
elementləri (paxlava, şəkərbura bişirmək,
yumurta döyüşdürmək,
qonağa pay qoymaq, səməni bişirmək
və s.) götürülsə,
şübhəsiz, bayramın
bu sarıdan mahiyyəti itər və bu mətbəxin
elementləri tənəzzüllə
uğrayar".
Sovet dönəmində
Novruz bayramına xeyli qadağalar qoyulub. Xalq buna baxmayaraq həmin bayramı ürəyincə
qeyd etməyə çalışıb: "Novruz
bayramına qadağa qoymaqla xalqın müqavimətini qırmaq
üçün bu bayram ətrafında səs-küy yaradıldı.
Ancaq əslində bilmədən
və istəmədən
əhalinin diqqəti Novruza yönəldildi və Novruz yaddaşımızda, ürəyimizdə
daha möhkəm həkk olundu. Novruz haqqında yazılı araşdırmalar ortaya çıxdı". T.Əmiraslanov
bildirir ki, Azərbaycan kulinariya elminin gərəkli məsələlərindən biri
itirilmiş milli mətbəximizi bərpa etməkdir: "Biz kulinarlarımızı,
tarixçilərimizi, etnoqraflarımızı
bu məsələlərin
açılmasına, araşdırılmasına
dəvət edirik".
Tanınmış yazıçı-araşdırmaçı Yusif Vəzir Çəmənzəminli yazır
ki, Hovruz qədər əhəmiyyətli
bayramlardan biri də "Azər" (noyabr ayında) imiş. "Hovruz" yazı təsdiq edən kimi "Azər" bayramı da qışı zəmm edərmiş və hər kəs quzu və
yağlı ət kimi istilik gətirən
yeməklər yeyərmiş.
T.Əmiraslanov deyir ki, Azər bayramı
da Novruz kimi astronomik, təqvim bayramı idi və atəşpərəstlikdən
də öncə Asların, Azların, Az adamlarının, Az ərlərinin təqvim bayramı idi. Onu da
deyək ki, çinlilərdə, yaponlarda,
monqollarda, tibetlərdə
də qırovdüşmə
ilə bağlı ayin və mərasimlər
var. Bu da Azər bayramının dinlərlə
deyil, təbiətlə,
təbii hadisələrlə
bağlı bayram olduğunu göstərir.
Azər bayramı Azər ayında (indiki təqvimlə 21 noyabr - 21
dekabr) girərdi və Azər ayının 9-cu günü
bayram edilərdi.
İndiki təqvimlə bu,
30 noyabr - 1 dekabra düşür. Zərdüştilər təzə ilin ilk ayının (21 mart-21 aprel)
ilk gününə isə
"Novruz" deyərdilər.
Bu təqvimlə Azər ayı 9-cu ay olurdu, qışın ilkin çağına düşərdi. Azər bayramından
sonra daha çox istilik gətirən qış yeməkləri bişirilməliydi.
Bu zaman buxarlı,
yəni duru yeməklərə üstünlük
verilməliydi. Çəmənzəminlinin - "Novruz yazı
təqdis etdiyi kimi Azər bayramı da qışı zəmm edərmiş"- ifadəsini
artıq qışa hazırlığın bayram
edilməsi, qışa
acıq verilməsi, hədə-qorxu gəlinməsi
bayramı kimi də başa düşülə bilər.
Yəni bu, qışa hazırlığın son bayramı
idi. İndi də dilimizdə
"düşmən qabağında
özünü sındırma",
"kədərini düşmənə
bildirmə", "düşmənə
gül, özünü
şən göstər"
ifadələri şüuraltı
təfəkkürümüzdən gəlir. Ola bilsin, Azər bayramı qışı düşmən bilənlərin,
ona sinə gərənlərin, onun önündə gülənlərin,
qışı qorxudanların
bayramı idi".
Dünyanın ən qədim,
ləziz və zəngin mətbəxlərindən
biri olan Azərbaycan mətbəxinin
milli ruhumuzu yüksək səviyyədə
ifadə etməsi sevindirici haldır: "Aərbaycan mətbəxi dedikdə yalnız xörəklər, onların
bişirilmə qaydaları
deyil, həm də tarix, fəlsəfə, süfrə
psixologiyası, adət-ənənələr,
xalqın etika və estetikası və s. bu kimi
amilləri ahəngdar
surətdə birləşdirən
mətbəx mədəniyyəti
başa düşülür.
Azərbaycan mətbəxi
Azərbaycan Respublikası,
Güney Azərbaycan,
keçmiş İrəvan
xanlığı, Zəngəzur,
Göyçə mahalı,
Borçalı başda
olmaqla Gürcüstanın
bir sıra bölgələrində, Dərbənd
başda olmaqla Dağıstanda soydaşlarımızın
yaşadıqları ərazilərdə
yaranıb. Şübhəsiz, mətbəxi yaradan
və formalaşdıran
ən başlıca amil iqlimdir. Azərbaycanın ərazisindən 9 iqlim qurşağı keçir ki, bu da flora və
faunanın zənginliyini
təmin edərək
zəngin mətbəxin
yaranması üçün
şərait yaradır".
Ancaq görəsən,
soydaşlarımızın zəngin əkinçilik
və maldarlıq mədəniyyətinə malik
olmaları özünəməxsus
mətbəx mədəniyyətimizin
formalaşmasına təkan
verən əsas amil kimi nəzərdən
keçirilə bilərmi? T.Əmiraslanovun
fikrincə, zəngin mətbəx yaratmaq üçün ovçuluq
məhsullarından və
qidaya yabanı bitkilər əlavə etməkdən başqa həm də çoxlu mədəni bitkilər tələb olunur: "Bunun üçün əhalinin
əkinçilik və
maldarlıq sarıdan
yüksək mədəniyyətə
malik olması gərəkli idi. Məsələn, dənli bitkilərdən
və xəmirdən mürəkkəb xörəklər
yalnız o zaman meydana gələ bilərdi ki, məhsul istehsalı adi çörək və çörəkəvəzi
yeməklərin hazırlanması
üçün tələb
olunan miqdardan çox olsun. Təkcə çətənin
(aşsüzənin ibtidai
növü) mövcudluğu
dənli bitkilərdən
və xəmirdən bişirilən xörəklərin
tarixini bizim eradan 5-6 min il
əvvələ aparmaqla
yanaşı, artıq
bu dövrdə taxılın tələbatdan
çox istehsal edilməsini göstərir.
Gürcü alimi M.İ.Txeşelov
1888-ci ildə İrəvan
xanlığında yaşayan
azərbaycanlı (türk-red.)
əhali haqqında yazırdı: "Kəndlərdə
taxılçılıqla, əkinçiliklə, balıqçılıqla
məşğul olurlar.
Əlbəttə ki, aran yerlərdə. Yaylaqlarda isə
yalnız heyvandarlıqla
məşğuldurlar. Azərbaycanlılar əsasən çaysahili
torpaqlarda yaşadıqları
üçün onları
əkinçi xalq adlandırmaq olar".
İ.L.Seqal 1902-ci ildə
yazırdı: "Müsəlman
(Azərbaycan-türk - red.) əhalisi əsasən
Bazarçay, Ayrıçay,
Bərgüşad, Oxçuçay,
Ağyara, onların qolları, həmçinin
Araz çayı sahillərində yaşayırlar.
Erməni əhalisi isə
sərt dağ və qayaların başında dağınıq
haldadırlar. Erməni
kişilərinin çox
böyük hissəsi
(15 yaşından 40 yaşınadək)
ehtiyac üzündən
hər il
qışda Tiflisə,
Bakıya, Xəzərsahili
vilayətlərə gedib
özlərinə qazanc
tapırlar. Buralarda onları nökərçilik
(lakey, qulluqçu) və ya küçə
həyatı cəlb edir. Azərbaycanlılara gəlincə, onlar
düzən yerlərdə
daha yaxşı əkinçilik şəraitində
yaşayırlar".
Yüzillər boyu Qafqaz bazarlarının
əsasən soydaşlarımızın
istehsal etdiyi əkinçilik və maldarlıq məhsulları
ilə təmin edildiyi danılmazdır. Qafqazın ərazisində
zəngin mətbəx
yarada bilən və bu mətbəxi
yaşada bilən əsaslı xammal bazasına malik yeganə xalq azərbaycanlılar (Azərbaycan
türkləri-red.) idi.
Erməni və gürcü
mətbəxlərinin Azərbaycan
mətbəxindən gen-bol
faydalanması da bu amillə bağlıdır. Azərbaycan
mətbəxi üçün
səciyyəvi hal ondan ibarətdir ki, başqa xalqlardan demək olar, çox az şeylər
götürdüyü cüzi
nümunələri də
xeyli dəyişdirib özünə uyğunlaşdırıb.
Ümumtürk mətbəxinin
bolqar, yuqoslav, rus və s. xalqların mətbəxlərinə
təsirindən çox
yazılıb. Maraqlıdır ki, ərəb və farslarla təmasda olmuş azərbaycanlılar bu xalqların da mətbəxinə güclü
təsir göstərib.
Həmin
dillərdə işlənən
xörək adları
və mətbəx terminləri bunu aydın sübut edir". Bu gün
türkün yaratdığı
nə varsa, həyasızcasına ona iddia edən erməniləri başa salmaq üçün mətbəx mədəniyyətimimizə
də bu sıradan davamlı yiyə durmağımız
son dərəcə gərəklidir.
Uğur
Xalq Cəbhəsi.- 2016.- 17 mart.-
S.14