Novruz bayramı və mətbəx mədəniyyətimiz

Zəngin mətbəxi olan xalq - qədim tarixi, dövlətçiliyi, ciddi, oturuşmuş mədəniyyəti olan xalq deməkdir

Azərbaycan mədəniyyəti olduqca zəngin ənənələrə malikdir. Zənginliyimiz tariximizin qədimliyindən, böyüklüyündən irəli gəlir. Bayram və mətbəx anlayışları bir-biri ilə sıx şəkildə bağlıdır. Bayram xalqın bütün gözəl duyğularını, düşüncəsini, ümidini, yaşamağa, yaratmağa olan inadını, başlıcası, inamını özündə yetkin şəkildə birləşdirir. Bu zəngin anlayışdan sonrakı sırada xalqın mətbəx mədəniyyəti durur desək, səhv etmərik. İlk baxışda adi görünsə də, bu, gerçəklikdir. Ona görə ki, zəngin mətbəxi olan xalq - qədim tarixi, dövlətçiliyi, ciddi, oturuşmuş mədəniyyəti olan xalq deməkdir. Xalq hadisəsi ötəri, keçici bir hadisə olmayıb, özündə əbədiliyi, bəşəri keyfiyyətləri təsdiq edir.

Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin rəhbəri Tahir Əmiraslanovun fikrincə, Novruz bayramında mətbəx elementləri (paxlava, şəkərbura bişirmək, yumurta döyüşdürmək, qonağa pay qoymaq, səməni bişirmək və s.) götürülsə, şübhəsiz, bayramın mahiyyəti itər və bu mətbəxin elementləri tənəzzülə uğrayar. Yaşlı və orta nəslin nümayəndələri gözəl xatırlayır, sovet dövründə Novruz bayramı xüsusən kənd yerlərində coşğuyla keçirilirdi. Bir ay öncədən insanlar ailəlikcə bayrama hazırlaşırdılar. Evlər, həyətlər təmizlənir, səliqəyə salınırdı. İnsanlar təbiətin yenidən doğulmasıyla müşayiət olunan Novruzu bütün gözəl istəklərə yetmək duyğusuyla qarşılayırdılar.

Azadlıq duyğusunun, gerçəkliyinin mayasında hər an məsuliyyət durmalıdır. Xalq ruhunun minillərin sınağından keçib gələn məntiqi bizə bunu deyir. Bu mənada əskidən bəri milli ruhumuzun təməli üstə inkişaf etmiş mətbəx mədəniyyətimizi ömrümüzdə, məişətimizdə tam bərpa etmək, bu sahədəki adət-ənənələri ardıcıl, yaradıcılıqla inkişaf etdirmək, yaşatmaq qaçılmazdır. Y.V.Çəmənzəminli yazır: "Novruz qədər əhəmiyyətli bayramlardan biri də Azər (noyabr ayında) imiş. Novruz yazı, Azər bayramı da qışı təsdiq edərmiş və hər kəs quzu və yağlı ət kimi istilik gətirən yeməklər yeyərmiş".

T.Əmiraslanov Azər bayramını Novruz kimi dini deyil, astronomik, təqvim bayramı sayır, bildirir ki, bu, atəşpərəstlikdən də öncə Asların, Azların, Az adamlarının, Az ərlərinin təqvim bayramı idi. Onu da deyək ki, çinlilərdə, yaponlarda, monqollarda, tibetlərdə də qırovdüşmə ilə bağlı ayin və mərasimlər var. Bu da Azər bayramının dinlərlə deyil, təbiətlə, təbii hadisələrlə bağlı bayram olduğunu göstərir. Azər bayramı Azər ayında (indiki təqvimlə 21 noyabr - 21 dekabr) girərdi, Azər ayının 9-cu günü bayram edilərdi. İndiki təqvimlə bu, 30 noyabr - 1 dekabra düşür. Zərdüştilər təzə ilin ilk ayının (21 mart-21 aprel) ilk gününə Novruz deyərdilər. Bu təqvimlə Azər 9-cu ay olurdu, qışın ilkin çağına düşərdi. Azər bayramından sonra daha çox istilik gətirən qış yeməkləri bişirilməliydi. Bu, artıq qışa hazırlığın bayram edilməsi, qışa acıq verilməsi, hədə-qorxu gəlinməsi bayramı kimi də başa düşülə bilər.

Dünyanın qədim, zəngin mətbəxlərindən olan Azərbaycan mətbəxinin milli ruhumuzu yüksək səviyyədə ifadə etməsi sevindirici haldır. Azərbaycan mətbəxi dedikdə yalnız xörəklər, onların bişirilmə qaydaları deyil, həm də tarix, fəlsəfə, süfrə psixologiyası, adət-ənənələr, xalqın etika, estetikası və s. amilləri ahəngdar surətdə birləşdirən mətbəx mədəniyyəti başa düşülür. Azərbaycan mətbəxi Azərbaycan Respublikası, Güney Azərbaycan, keçmiş İrəvan xanlığı, Zəngəzur, Göyçə mahalı, Borçalı başda olmaqla Gürcüstanın bir sıra bölgələrində, Dərbənd başda olmaqla Dağıstanda azərbaycanlıların yaşadıqları ərazilərdə yaranıb. Mətbəxi yaradan, formalaşdıran başlıca amil iqlimdir. Azərbaycanın iqlimi flora və faunanın zənginliyini təmin edərək özünəməxsus mətbəximizin yaranması üçün şərait yaradıb.

T.Əmiraslanovun fikrincə, zəngin mətbəx yaratmaq üçün ovçuluq məhsullarından və qidaya yabanı bitkilər əlavə etməkdən başqa həm də çoxlu mədəni bitkilər tələb olunur: "Bunun üçün əhalinin əkinçilik və maldarlıq sarıdan yüksək mədəniyyətə malik olması gərəkli idi. Məsələn, dənli bitkilərdən və xəmirdən mürəkkəb xörəklər yalnız o zaman meydana gələ bilərdi ki, məhsul istehsalı adi çörək və çörəkəvəzi yeməklərin hazırlanması üçün tələb olunan miqdardan çox olsun. Təkcə çətənin (aşsüzənin ibtidai növü) mövcudluğu dənli bitkilərdən və xəmirdən bişirilən xörəklərin tarixini bizim eradan 5-6 min il əvvələ aparmaqla yanaşı, artıq bu dövrdə taxılın tələbatdan çox istehsal edilməsini göstərir. Əsrlər boyu Qafqaz bazarlarının əsasən azərbaycanlıların istehsal etdiyi əkinçilik və maldarlıq məhsulları ilə təmin edildiyi təkzibolunmazdır. Qafqazın ərazisində zəngin mətbəx yarada bilən, bu mətbəxi yaşadan əsaslı xammal bazasına malik xalq azərbaycanlılar idi. Azərbaycan mətbəxi üçün səciyyəvi hal ondan ibarətdir ki, başqa xalqlardan demək olar, çox az şeylər götürərək özünə uyğunlaşdırıb. Ərəb və farslarla təmasda olmuş azərbaycanlılar bu xalqların da mətbəxinə güclü təsir göstərib. Həmin dillərdə işlənən xörək adları və mətbəx terminləri bunu aydın sübut edir.

Bu gün Azərbaycan mətbəxinin də soraqlarına mənasız iddiaları ilə baş qatan ermənilərin çabalarının əsassızlığı ortadadır. İddia etmək yiyə sayılmaq deyil. Ermənilərin bütün sahələrdə iddialarının əsassızlığını isə tarix çoxdan sübuta yetirib. Fil.ü.f.d. Sevinc Qasımova Novruz bayramının zəngin mətbəx ənənələrinin bayramın yaradılış fəlsəfəsi ilə bağlı olduğu qənaətindədir. Bayram yeməkləri bir qida olsa da, bayramda onlar bayramla bağlı əlavə məna qazanır. Məsələn, “Yumurta boyamaq” adəti. İnsanlar il boyu yumurta qaynadıb yeyirlər. Ancaq Novruzda qaynanmış yumurtanı boyayırlar ki, bunun da bayramla bağlı ayrıca mənası var.

Fil.ü.e.d. Bəhlul Abdulla və Tofiq Babayev yazırlar ki, yumurta boyamaq qədimlərdən adət olub. Buna müxtəlif xalqlar öz dinlərinə, inam və etiqadlarına, həyat tərzlərinə uyğun cavablar veriblər. Qədim azərbaycanlıların ilaxır çərşənbədə və Novruz bayramı günlərində qırmızı yumurta boyamaq adəti əcdadın və torpağın dirilməsi, canlanması, bir sözlə, oyanma-dirilmə ayini ilə bağlı olduğunu göstərir. Çiy yumurta birbaşa həyatı, diriliyi rəmzləndirir. Yumurta döyüşdürmə oyunlarında onun çiy olması şərtdir. Fil.ü.e.d. Ramazan Qafarlının fikrincə, qalib yumurta yazı təmsil edir. Yaz isə həyat deməkdir, burada bişmiş yumurta işə yaramır. Yumurtanın bişirilməsi onu qida ilə bağlı ayinlərə aid edir. Novruzda bütün varlıq ölür, yenidən dirilir. Bu halda yumurta ölüb-dirilməni simvolizə edir. Burada qurbanvermə adətinin izləri var. Qurbanvermə qədim ənənədə totem heyvanın yeyilməsi mərasimidir. Yumurtanın bişirilməsi onun öldürülməsi (qurban verilməsi), yeyilməsi isə onu yeyən insanlara həyat verməsi deməkdir.

Fil.ü.e.d. Seyfəddin Rzasoyun fikrincə, yumurtanın qırmızı olması hüdudu, keçidi bildirir. Novruz köhnə dünyanın (kosmosun) ölməsi (xaos) və yenidən dirilməsidir (kosmos). Əski təsəvvürlərə görə, yeni həyatın yaranması yalnız ölüb-dirilmə ilə mümkün idi. Elmdə kosmos həm də həyat, xaos isə həm də ölüm mənasındadır. Köhnə ildən (köhnə kosmosdan) yeni ilin (yeni kosmosun) yaranması üçün o, hökmən ölməli, yəni xaos mərhələsindən keçməli idi. Novruz süfrəsindəki qırmızı boyanmış yumurta ölüb-dirilmə xarakterli bayram ayini ilə bağlıdır.

Bu yöndəki elmi fikirlə razılaşmaq olar, ola bilsin keçmişlərdə ilin dəyişməsi mərasimində bişmiş yumurtanın yeyilməsi kimi xüsusi mərasim olub. Ancaq bu, xüsusi mərasim olmaya da bilərdi. Çoxlu yumurta bişirilirdi ki, hamı ondan dadaraq yeni ilə – yeni dünyaya keçə bilsin. Bişmiş yumurtanın hər süfrədə, bayram xonçasında olması bununla bağlıdır.

A.Xəlil yazır ki, yeddi növ yemək hazırlamaq (yeddi löyün) və ya bayram süf¬rəsinə eyni hərflə başlayan yeddi ədəd bayram nəməri qoymaq adəti olub. Süfrəyə çörək, duz, üzərlik, kömür, güzgü, su və yumurta kimi yeddi növ yemək, nemət, əşya qoyulur. Bunların hər birinin mənası var. 7 müqəddəs rəqəmdir, dünyanın, kainatın birliyini, tamlığını ifadə edir. Bunun 7 növ ərzaqla ifadə olunması süfrənin, ümumiyyətlə, yeməyin simvolikası ilə bağlıdır. Yəni Novruz süfrəsi də bayramın yaradılış ideyasına xidmət edir. Bayram süfrəsinə qoyulan 7 nemət artıq mərasimi məna daşıyır.

Bayramda süfrəyə baş hərfi “sin” ilə başlayan yeddi nemətin qoyulması, yeddi taxıl növünün (buğda, darı, qarğı¬da¬lı, noxud, mərci, lobya və s.) cücərdilməsi, bayram süf¬rəsinə düzülməsi orta əsrlərdə Novruz bayramının yeddi gün qeyd edilməsi və b. adətlərlə bağlıdır. Novruz süfrəsindəki şirniyyatlar da simvolik məna daşıyır. Novruzdakı bəzi şirniyyatlar (şəkərbura, paxlava və s.) gü¬nəşlə ayı simvollaşdırır. Bu mənada şəkərbura ayın, qo¬ğal isə günəşin rəmzi sayılır. Şirniyyatların görünüşü, rəngi bunu deməyə əsas verir. Novruz bayramı bişirilən şir¬niy¬yatların hazırlanması zamanı ibtidai insanların astral təsəv¬vür¬ləri nəzərə alınıb.

Şə¬kər¬bura, badambura aypara şəklinə salınaraq ayı simvolizə edirsə, şəkərbura və qara bayram keçirilən evlərdə bişirilən şorqo¬ğalı¬nın girdə forması günəşə işarədir. Ayı simvollaş¬dı¬ran şir¬niy¬yatlar – badambura, şəkərbura sarı, günəşi simvol¬laşdıran simvollar: şorqoğalı, şəkərçörəyi isə sarı qırmızı rəng¬də olur. Paxlavada astral kultu əsasən ulduzları simvollaşdırır. Onun romb şəklində olması buna işarədir.

Novruz şirniyyatları mahiyyətcə bayramın ruhundan gələn yenilənməni, yaranışı ifadə edir. Qışdan çıxan zəifləmiş orqanizmə güclü kalorili yeməklər gərək idi. Novruz şirniyyatı bayram mətbəxinin ayrılmaz hissəsi kimi bu funksiyanı indi də gözəl yerinə yetirməkdədir. Novruzda yeyilən səməni halvasının bir başqa dadı var. Səməni yazın, yaşıllığın, əkin-biçinin rəmzidir. Uşaqlığımda buxarıda bişən səməni halvasını yeməyimi gözəl xatırlayıram. Bir neçə proses keçməklə cücərmiş buğdadan hazırlanan səməni halvasının ətri, doyumluğu, qida dəyəri çağımızda daha gərəklidir. Bu cür doğal yeməklər sağlığımızın qorunmasında əvəzsiz yardımçı ola bilər.

Novruz süfrəsində yerindən asılı olaraq müxtəlif çərəzlər (qoz, fındıq, fıstıq, ləbləbi, qurudulmuş meyvələr – meyvə qaxları, qovurğa, qovut, sucuq), bal, bamiyə, bayramçörəyi, duzlu kökə, qoğal, qurabiyə, şəkərçörəyi, şorqoğalı, nabat, Novruz balığı, səbziqovurma və s. olur. İstisnasız olaraq Novruz yeməklərinin şahı plovdur. Novruz mətbəximiz ulusal ənənələrlə zəngindir, hamısında Novruzun yaradılış fəlsəfəsi ifadəsini tapır.

Bütün bunlar onu göstərir ki, mayası düşüncədə, ömürdə yenilənmə olan Novruz xalqımızın ruh yaddaşını bütün çalarlarıyla yaşadıb, təsdiq edib. Özündə yetkin, bənzərsiz mətbəx mədəniyyətini yaşadan Novruz bayramı bütün çağlarda xalqımızın özünəməxsusluğunu bütün çalarlarıyla əks etdirib. Bu gözəl ənənənin yaşarı olması isə xalq olaraq əbədi təsdiqimizdir.

Elçin Qaliboğlu

Xalq Cəbhəsi.- 2018.- 2 fevral.- S.13.