Zəngin mətbəx mədəniyyətimiz

Tahir Əmiraslanov: "Milli mətbəximizin itirilmiş bir çox ənənələrini bərpa etməliyik"

Azərbaycan mədəniyyəti çox zəngin ənənələrə malikdir. Zənginliyimiz tariximizin qədimliyindən, böyüklüyündən irəli gəlir. Amma təəssüf ki, zəngin mətbəx mədəniyyətimiz olsa da, bu sahədəki adətlərimizi unuda-unuda gedirik. Azərbaycanın kulinariya tarixinin tanınmış araşdırıcısı, Milli Kulinariya Mərkəzinin rəhbəri Tahir Əmiraslanov deyir: "Tariximiz qəribəliklərlə doludur. Babalarımızın, əcdadlarımızın tarixinə işıq sala biləcək tutarlı sübutlarımız həmişə az olub. Amma məsəl var ki, həqiqət nazilir, üzülmür. Bu həqiqətlərin açılması tarixi-etnoqrafik tədqiqatların mövzusu olsa da, bizdən də yan keçmir. Mədəniyyətdə bir-birini qoruyub yaşadan bayram və mətbəx amillərinin sıx bağlılığı şübhə doğurmur. Konkret olaraq bu gün çox tanıdığımız Novruz bayramını Novruz mətbəxindən ayrılıqda təsəvvür etmək mümkün deyil. Novruz bayramında mətbəx elementləri (paxlava, şəkərbura bişirmək, yumurta döyüşdürmək, qonağa pay qoymaq, səməni bişirmək və s.) götürülsə, şübhəsiz ki, bayramın mahiyyəti itər və bu mətbəxin elementləri tənəzzülə uğrayar".

Sovet dönəmində Novruz bayramına xeyli qadağalar qoyulub. Xalq buna baxmayaraq həmin bayramı ürəyincə qeyd etməyə çalışıb: "Novruz bayramına qadağa qoymaqla xalqın müqavimətini qırmaq üçün bu bayram ətrafında səs-küy yaradıldı. Lakin əslində bilmədən və istəmədən əhalinin diqqəti Novruza yönəldildi və Novruz yaddaşımızda, ürəyimizdə daha möhkəm həkk olundu. Novruz haqqında yazılı tədqiqatlar ortaya çıxdı. Sovet dövrünün "bayramlar" həşirində digər bayramlarımız Mehr (Mehrikan), kişilər bayramı, "Səda" qadınlar bayramı, Abrizəkan, Xıdır Həbi, Azər bayramı sükutla unuduldu. Əsas məqsəd Azər bayramının, Azər adının unudulması idi və buna nail olundu. Onlarla birgə bayram mətbəxlərimiz də yoxa çıxdı".

Təbii ki, müstəqilliyimizi bərpa etdiyimizə görə arxayınlaşmamalıyıq. Arxayınçılığımız yeni fəlakətlər yarada bilər. Azadlığın mayasında hər an məsuliyyət durmalıdır. Bu mənada əskidən bəri milli ruhumuzun təməli üstə inkişaf etmiş mətbəx mədəniyyətimizi bərpa etmək, bu sahədəki adət-ənənələri inkişaf etdirmək olduqca zəruridir. Tahir müəllim deyir ki, Azərbaycan kulinariya elminin ən vacib məsələlərindən biri itirilmiş milli mətbəximizi bərpa etməkdir: "Biz kulinarlarımızı, tarixçilərimizi, etnoqraflarımızı bu məsələlərin açılmasına, tədqiqatına dəvət edirik. Yusif Vəzir Çəmənzəminli yazır: "Novruz qədər əhəmiyyətli bayramlardan biri də "Azər" (noyabr ayında) imiş. "Novruz" yazı təsdiq edən kimi "Azər" bayramı da qışı zəmm edərmiş və hər kəs quzu və yağlı ət kimi istilik gətirən yeməklər yeyərmiş". Azər bayramını daha çox atəşpərəstliklə bağlayanlar unudurlar ki, orta əsrlərdə belə bayramın keçirilməsinə islam dini imkan verməzdi. Azər bayramı da Novruz kimi dini deyil, astronomik, təqvim bayramı idi və atəşpərəstlikdən də öncə Asların, Azların, Az adamlarının, Az ərlərinin təqvim bayramıydı. Onu da deyək ki, çinlilərdə, yaponlarda, monqollarda, tibetlərdə də qırovdüşmə ilə bağlı ayin və mərasimlər var. Bu da Azər bayramının dinlərlə deyil, təbiətlə, təbii hadisələrlə bağlı bayram olduğunu göstərir. Böyük çillə - 22 dekabr-2 fevral (40 gün) qışın oğlan çağı (kişilik vaxtı, sərt vaxtı) adlanır və kişilərin bayramı hesab edilir. 2-22 fevral isə kiçik çillə, yəni qadınlar bayramıdır".

Görəsən, indiki təqvimlə Azər bayramı hansı aya düşür? T.Əmiraslanov deyir ki, Azər bayramı Azər ayında (indiki təqvimlə 21 noyabr - 21 dekabr) girərdi və Azər ayının 9-cu günü bayram edilərdi. İndiki təqvimlə bu, 30 noyabr - 1 dekabra düşür: "Zərdüştilər təzə ilin ilk ayının (21 mart-21 aprel) ilk gününə isə "Novruz" deyərdilər. Bu təqvimlə Azər ayı 9-cu ay olurdu, qışın ilkin çağına düşərdi. Azər bayramından sonra daha çox istilik gətirən qış yeməkləri bişirilməliydi. Bu zaman buxarlı, yəni duru yeməklərə üstünlük verilməliydi. Çəmənzəminlinin - "Novruz yazı təqdis etdiyi kimi Azər bayramı da qışı zəmm edərmiş"- ifadəsini artıq qışa hazırlığın bayram edilməsi, qışa acıq verilməsi, hədə-qorxu gəlinməsi bayramı kimi də başa düşülə bilər. Yəni, bu, qışa hazırlığın son bayramı idi. İndi də dilimizdə "düşmən qabağında özünü sındırma", "kədərini düşmənə bildirmə", "düşmənə gül, özünü şən göstər" ifadələri şüuraltı təfəkkürümüzdən gəlir. Ola bilsin ki, Azər bayramı qışı düşmən bilənlərin, ona sinə gərənlərin, onun önündə gülənlərin, qışı qorxudanların bayramı idi".

Dünyanın ən qədim, ləziz və zəngin mətbəxlərindən biri olan Azərbaycan mətbəxinin milli ruhumuzu yüksək səviyyədə ifadə etməsi sevindirici haldır. Amma o, hələ istənilən səviyyədə araşdırılmayıb. T.Əmiraslanov deyir: "Azərbaycan mətbəxi dedikdə yalnız xörəklər, onların bişirilmə qaydaları deyil, həm də tarix, fəlsəfə, süfrə psixologiyası, adət-ənənələr, xalqın etika və estetikası və s. bu kimi amilləri ahəngdar surətdə birləşdirən mətbəx mədəniyyəti başa düşülür. Azərbaycan mətbəxi Azərbaycan Respublikası, Güney Azərbaycan, keçmiş İrəvan xanlığı, Zəngəzur, Göyçə mahalı, Borçalı başda olmaqla Gürcüstanın bir sıra bölgələrində, Dərbənd başda olmaqla Dağıstanda azərbaycanlıların yaşadıqları ərazilərdə yaranıb. Şübhəsiz, mətbəxi yaradan və formalaşdıran ən başlıca amil iqlimdir. Azərbaycanın ərazisindən 9 iqlim qurşağı keçir ki, bu da flora və faunanın zənginliyini təmin edərək zəngin mətbəxin yaranması üçün şərait yaradır".

Amma görəsən, Azərbaycanlıların zəngin əkinçilik və maldarlıq mədəniyyətinə malik olmaları özünəməxsus mətbəx mədəniyyətimizin formalaşmasına təkan verən əsas amil kimi nəzərdən keçirilə bilərmi? T.Əmiraslanovun fikrincə, zəngin mətbəx yaratmaq üçün ovçuluq məhsullarından və qidaya yabanı bitkilər əlavə etməkdən başqa həm də çoxlu mədəni bitkilər tələb olunur: "Bunun üçün əhalinin əkinçilik və maldarlıq sarıdan yüksək mədəniyyətə malik olması zəruri idi. Məsələn, dənli bitkilərdən və xəmirdən mürəkkəb xörəklər yalnız o zaman meydana gələ bilərdi ki, məhsul istehsalı adi çörək və çörəkəvəzi yeməklərin hazırlanması üçün tələb olunan miqdardan çox olsun. Təkcə çətənin (aşsüzənin ibtidai növü) mövcudluğu dənli bitkilərdən və xəmirdən bişirilən xörəklərin tarixini bizim eradan 5-6 min il əvvələ aparmaqla yanaşı, artıq bu dövrdə taxılın tələbatdan çox istehsal edilməsini göstərir. Gürcü alimi M.İ.Txeşelov 1888-ci ildə İrəvan xanlığında yaşayan azərbaycanlı əhali haqqında yazırdı: "Kəndlərdə taxılçılıqla, əkinçiliklə, balıqçılıqla məşğul olurlar. Əlbəttə ki, aran yerlərdə. Yaylaqlarda isə yalnız heyvandarlıqla məşğuldurlar. Azərbaycanlılar əsasən çaysahili torpaqlarda yaşadıqları üçün onları əkinçi xalq adlandırmaq olar". İ.L.Seqal 1902-ci ildə yazırdı ki: "Müsəlman əhalisi əsasən Bazarçay, Ayrıçay, Bərgüşad, Oxçuçay, Ağyara, onların qolları, həmçinin Araz çayı sahillərində yaşayırlar. Erməni əhalisi isə sərt dağ və qayaların başında dağınıq haldadırlar. Erməni kişilərinin çox böyük hissəsi (15 yaşından 40 yaşınadək) ehtiyac üzündən hər il qışda Tiflisə, Bakıya, Xəzərsahili vilayətlərə gedib, özlərinə qazanc tapırlar. Buralarda onları nökərçilik (lakey, qulluqçu) və ya küçə həyatı cəlb edir. Azərbaycanlılara gəlincə, onlar düzən yerlərdə daha yaxşı əkinçilik şəraitində yaşayırlar".

Əsrlər boyu Qafqaz bazarlarının əsasən azərbaycanlıların istehsal etdiyi əkinçilik və maldarlıq məhsulları ilə təmin edildiyi təkzibolunmazdır. Qafqazın ərazisində zəngin mətbəx yarada bilən və bu mətbəxi yaşada bilən əsaslı xammal bazasına malik yeganə xalq azərbaycanlılar idi. Erməni və gürcü mətbəxlərinin Azərbaycan mətbəxindən gen-bol faydalanması da bu amillə bağlıdır. Azərbaycan mətbəxi üçün səciyyəvi hal ondan ibarətdir ki, başqa xalqlardan demək olar ki, çox az şeylər götürdüyü cüzi nümunələri də xeyli dəyişdirib özünə uyğunlaşdırıb. Ümumtürk mətbəxinin bolqar, yuqoslav, rus və s. xalqların mətbəxlərinə təsirindən çox yazılıb. Maraqlıdır ki, ərəb və farslarla təmasda olmuş azərbaycanlılar bu xalqların da mətbəxinə güclü təsir göstərib. Həmin dillərdə işlənən xörək adları və mətbəx terminləri bunu aydın sübut edir.

Elçin Qaliboğlu

Xalq Cəbhəsi.- 2009.- 6 mart .- S.14.