“Yığışmamışıq ki, yeyək, yığışmışıq ki, bir yerdə yeyək”

QVAMİ MƏHƏBBƏTOĞLU,

Milli mətbəximizlə bağlı müsahibə hazırlamaq fikrinə düşəndə əsla seçim qarşısında qalmadıq.

Axı Azərbaycan kulinariyası dedikdə Tahir Əmiraslanovdan başqa kimsə yada düşmür. Belə ki, o, ölkəmizdə bu sahənin yeganə bilicisidir. Beləliklə, müsahibimiz YUNESKO-nun Beynəlxalq Xalq Yaradıcılığı Təşkilatının, eləcə də Dünya Hakimlər Kollegiyasının üzvü, Ənənəvi Qida Komitəsinin sədri, dünyanın bir çox ölkələrinin kulinariya assosiasiyalarının fəxri üzvü, 20-yə yaxın kitabın, o cümlədən Azərbaycanın ilk Kulinariya Ensiklopediyasının, çoxsaylı məqalələrin müəllifi, Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin baş direktoru, tarix elmləri namizədi Tahir Əmiraslanovdur.

- Tahir müəllim, artıq “Mədəniyyət haqqında Azərbaycan Respublikasının Qanun”u var. Sizcə, bu gün kulinariya ilə bağlı qanuna da ehtiyac varmı?

- Bəri başdan deyim ki, Azərbaycan Fransadan sonra ikinci ölkədir ki, onun mədəniyyət haqqında qanununa milli kulinariya ilə bağlı maddə də daxil edilib. Həmin maddəyə görə, milli kulinariya nümunələrimiz mədəni irs kimi təsbit olunub. Amma kulinariya təkcə milli irs deyil ki... O, ölkənin təhsil, səhiyyə konsepsiyalarında, iqtisadi qanunlarında da öz yerini tutmalıdır. O həm də ideoloji təbliğat sahəsində güclü bir vasitədir. Odur ki, belə bir qanunun hazırlanması gündəmdədir. Hazırda həmin qanun üzərində iş gedir. Biz də müəyyən təkliflərimizi vermişik. Yeri gəlmişkən, onu da qeyd edim ki, milli irs siyahısının hazırlanması məqsədi ilə Nazirlər Kabinetinə 1500-ə yaxın xörəyin reseptlərini təqdim etmişik. Bu da həmin yeməklərimizin pasportlaşdırılması, müəllif hüququna, beynəlxalq patentə cəlb olunması və müxtəlif istiqamətlərdən qorunması ilə nəticələnəcək.

- Ölkəmizdə bu sahənin biliciləri kifayət qədərdir?

- Bu yaxınlarda Kislovodskda Rusiyanın peşə məktəblərinin 400 nəfər şagirdinin iştirakı ilə kulinariya üzrə yarış keçirildi. Həmin tədbirdə ekspert qismində iştirak edirdim. Yarışı izləyərkən onların nailiyyətlərinə çox sevindim. Amma bu sahədə çalışan özümüzünküləri düşünəndə bir qədər üzüldüm. Bilirsinizmi niyə? Çünki onlar təqdim etdikləri yeməklərin texnoloji kartlarını da hazırlamağı bacarırdılar. Bizdə isə yeməklərin texnoloji kartlarını bu səviyyədə hazırlaya biləcək nəinki şagird, tələbə, heç müəllim yoxdur. Ölkəmizdə bu sahə üzrə ixtisaslaşdırılmış kollec belə fəaliyyət göstərmir. Elə bu səbəbdən bizim restoran biznesində, demək olar ki, kulinariya sahəsinin biliciləri yoxdur. Belə olan təqdirdə hansı restoran biznesindən, hansı mətbəxin saxlanılmasından danışa bilərik?

“Sağlam yaşamaq istəyirsənsə...”

- Yeri gəlmişkən, millət vəkili Nizami Cəfərov deyib ki, yeməklərin keyfiyyəti, tərkibi barədə Tahir Əmiraslanov hərdən danışarkən adam heç toya getmək istəmir, yaxud gedib yemək istəmir.

- Mən çalışıram ki, toya getməyim. (Ən yaxşısı nəmər göndərməkdir). Gedəndə də çalışıram ki, hər şey yeməyim. Sağlam yaşamaq istəyirsənsə, bizim şadlıq saraylarından və restoranlardan uzaq dolan. Yoxlamalar aparmaq məqsədi ilə şadlıq saraylarından nümunə kimi götürülmüş salatların heç biri hələ indiyədək tələblərə cavab verməyib. Bu və ya digər şadlıq sarayında, yaxud restoranda çalışan ofisiantdan, aşpazdan soruşun ki, onlar bu peşəyə yiyələnmək məqsədilə harada təhsil alıblar? Uzaqbaşı deyəcəklər ki, hansısa bir kursda. 10-15 günə aşpaz hazırlanmaz axı. Yeri gəlmişkən, Fransada bir almanın doğranmasının öyrədilməsinə 3 ay vaxt sərf olunur. Çünki meyvənin doğranma ölçüsü onun dadına da öz təsirini göstərir. Digər tərəfdən, restoran sahiblərinin arasında belə bu sahənin biliciləri yoxdur. Bunun da müəyyən səbəbləri var. Son 23 ildə təhsil sistemimizdə bir nəfər ofisiant, barmen hazırlanmayıb. Dünyanın heç bir yerində baza təhsili olmayan aşpazı, yaxud ofisiantı işə götürmürlər. Fransada milyarderin bu sahə üzrə təhsili olmasa, o, restoran aça bilməz. Hər şey təhsildən başlayır...

- Amma buna rəğmən, bizim televiziya kanallarında bəzi şəxslər yeməklə bağlı verilişlər təqdim edirlər.

- Təkcə yeməklə deyil ki... İndi ekranlarımızda tibbdən dərs deyənlər də peyda olublar. Bizdə hesab edirlər ki, bir qadın 12 uşaq doğubsa, onu sağlam böyüdübsə, deməli, o, ginekoloq kimi fəaliyyət göstərə bilər. Milli mətbəximizə gəldikdə isə... Bu yaxınlarda Qacarlar nəslindən olan Nadir Mirzənin “Karnamə” kitabını tərcümə etdik. O kitabda qeyd olunur ki, sarayda xörək bişirənlər və aşpazlar işləyirdilər. Bu isə o deməkdir ki, elə o vaxtdan aşpazla xörək bişirən fərqləndirilib. Təəssüf ki, indi xörək bişirənlə aşpazı fərqləndirə bilmirlər.

- Bununla bağlı digər müəyyən təkliflərlə çıxış etmisiniz?

- O qədər... İndiyədək milli mətbəximizlə bağlı müvafiq qurumlara yazdıqlarım toplansaydı, bir kitabxana materialı olardı. Onlardan biri də bizə bir təhsil ocağı ayrılması ilə bağlıdır. Təklifimdə həmçinin nəzərdə tutulub ki, kulinariya ilə bağlı təhsil sisteminə bu gün ayrılmış vəsaiti də həmin o məktəbə ayırsınlar. Və 5 ildən sonra mən milli kulinariyamızı elə səviyyəyə çatdırım ki, hətta bu sahə üzrə ad çıxarmış Fransa bizə qibtə etsin. Axı nə vaxta qədər restoranlara fransız Mişelin ulduzu veriləcək? Nədən bizim məsələn, Məmməd ulduzu olmasın? Bu kimi işlərə başlamağın vaxtı deyilmi?

“Dəyənəklə tankın qarşısına çıxmaqda davam edirik”

- Bu çətinliklərə baxmayaraq, beynəlxalq yarışlardan heç zaman əliboş qayıtmırsınız?

- Elədir. Biz bu nailiyyətləri 4-5 nəfərdən ibarət kollektivimizlə, yəni Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzi ilə qazanmışıq. Amma nə gizlədim, necə deyərlər, dəyənəklə tankın qarşısına çıxmaqda davam edirik. Yəni indiyədək heç bir qurum, təşkilat bizə bu tədbirlərə qatılmaq üçün maddi yardım göstərməyib. Yeri gəlmişkən, dəvət olunsaq da, 1996-cı ildən indiyədək kulinariya ilə bağlı dörd ildən bir keçirilən dünya olimpiadalarına qatılmırıq. Çünki maliyyəmiz çatmır.

- Tahir müəllim, ermənilər milli yeməklərimizi özlərininki kimi təqdim etməkdə davam edirlər... Buna qarşı hansı addımlar atılır?

- Hə... Mən Ermənistanın kulinariya təşkilatına da məktub yazmışam. Bildirmişəm ki, gəlin, üçüncü tərəfin iştirakı ilə filan, filan xörəkləri qoyaq ortaya. Araşdıraq görək, filan xörək sizə məxsusdur, yoxsa bizə? Oradan cavab gəldi ki, bəs bu aksiomadır, yəni heç bir sübuta ehtiyac yoxdur. Bir sözlə, onlar müxtəlif bəhanələrlə aradan çıxırlar. Lakin elə qurumlar var ki, danışıqlarla, yazışmalarla bu və ya digər mübahisəli məsələlərə son qoymaq olur. Məsələn, biz Avropa Şurası ilə ilyarım yazışmadan sonra Avropanın mətbəx mədəniyyəti kitabında ölkəmizin mətbəxinə dair yol verilmiş yanlışlığı aradan qaldırdıq. Hətta yanlışlığa görə kitabın redaktoru Terri Devis Azərbaycandan üzr istədi.

- Sizi daha hansı məsələlər narahat edir?

- Mən hələ ölkəmizdə özümə rəqib görmürəm və bu məni narahat edir. Azərbaycan kulinariyası dedikdə Tahir Əmiraslanovdan başqa kimsə yada düşmür. Mənim də 55 yaşım var, 8 ildən sonra pensiyada olacağam. Sonra bəs?.. Yəni bu sahənin mütəxəssisləri yoxdur. Bu, biabırçılıqdır. Bu məni çox ağrıdır. Bunu təəssüflə qeyd edirəm. İstəyirəm ki, millətimin içində bu sahənin də uzmanları olsun. Mən özümdən güclü mütəxəssislər görmək istəyirəm. Heç olmasa, biri gəlib desin ki, mən artıq yetişmişəm, sən get otur evində, bu sənətlə Azərbaycanı irəli aparacağam. İstəmirəm ki, bu sahə mənimlə başa çatsın. Unutmayaq ki, Tahir Əmiraslanovun da adının yaşaması bu sahəyə gələcək adamlarla bağlıdır. Yəni bu sahənin alimləri yetişməlidir. İndi hamının başı qarışıb pul qazanmağa. (Bu mənada çoxlarının vətənpərvərlikləri elə ciblərinin sərhədində qurtarır). Pul önəmli deyil. Önəmli olan odur ki, bizdən sonra nə qalacaq? Bu sahədə xalqın yaratdığı çox möhkəm baza var. Onlar itib batır, onları toplamaq lazımdır. Yeri gəlmişkən, qeyd edim ki, bizim Üzeyir Hacıbəyli xalq musiqisini dərindən mənimsəməklə, onları toplamaqla musiqimizə yeni həyat verib. Mən də milli mətbəximizdə bu yolu tutdum. Məqsədim vaxtilə millətimin ərsəyə gətirdiklərini elmi şəkildə ortaya qoymaqdır. İndiyədək bu sahə ilə bağlı 20 kitabım nəşr olunub. İstəyirəm ki, Milli Kulinariya Muzeyinin yaradılması ilə bağlı 1991-də Nazirlər Kabinetinin qəbul etdiyi qərar həyata keçirilsin. Kulinariya üzrə Tədqiqat İnstitutu, yaradıcılıq laboratoriyası olsun. İstəyirəm ki, AMEA-da kulinariya elmi istiqaməti təsbit edilsin.

“Bir qarın yeməkdən ötrü adam da

qadının xətrinə dəyər?”

- Tahir müəllim, dünyada hansı yeməklərimiz daha çox sevilir?

- Mətbəxin təbliği konkret hansısa xörəklə olmur ki... Bu proses həmin xörəyin təqdimatından (harada, necə və nə zaman) asılıdır. Ayaqladığımız bir çiçəyi rəssam elə çəkir ki, o, sənət əsəri kimi şedevrə çevrilir. Burada da elədir. Məsələn, 1993-cü ildə qatıq və sudan hazırladığım atlama ilə beynəlxalq yarışın birincisi oldum. Onu da deyim ki, təqdimatla hər məhsulu brendə çevirmək olar. Məsələn, biz istəsək, Gədəbəy kartofunu brend edib dünyaya çıxara bilərik. Hollandlar öz kartoflarını, pendirlərini brend etmədilərmi? Bu, həmin sahədə çalışanların bacarığından asılıdır.

- Sizcə, xörək qadın əlindən yaxşı çıxır, yoxsa kişi?

- İctimai iaşədə kişi əlindən... Bilirsinizmi, bu, çox diqqət tələb edir. Kişinin əhvalı yaxşı olmayanda o, heç zaman mətbəxə girmir. Qadın isə kefi olanda da, olmayanda da mətbəxə girmək məcburiyyətindədir. Ona görə də qadının bişirdiyi xörək həmişə yaxşı alınmır. Onu da deyim ki, evdə ləzzətli xörəklər bişirən qadın kütləvi restoranda işləyə bilməz. Bilirsinizmi niyə? Bir var, bir dəfəyə 3-5 nəfərlik, bir də var, 100-200 nəfərlik yemək hazırlamaq... Bir də unutmayın ki, dad da gözəllik duyğusudur. Tarixən estetik duyğular kişilər tərəfindən formalaşdırılıb. Kişilərin gözəllik duyma qabiliyyəti daha yüksəkdir. Bir zamanlar azlıqda qalmış kişilərin xoşuna gəlmək, kişilərə özlərini bəyəndirmək məqsədilə zərif cinsin nümayəndələri onların zövqünə uyğun geyiniblər, bəzənib yemək hazırlayıblar. Bu isə o deməkdir ki, gözəlliyi, dadı diktə edən kişilər olublar. Amma qadınlar bunları düşünmədən həyata keçiriblər. Elə bu kimi səbəblərdən bu gün ən yaxşı aşpazlar da, dərzilər də, saç ustaları da kişilərdirlər.

- Həyat yoldaşınızın bişirdiyi xörəklərə irad tutursunuz?

- Bir qarın yeməkdən ötrü adam da qadının xətrinə dəyər? Hansı qadın tənqidi sevir? Bir də axı biz evlənməmişdən qabaq deyirdik ki, sənin əlindən nə yesəm, mənə xoşdur. Evlənəndən sonra həmin adamlar olmuruq məgər, niyə dəyişirik ki? Gərək onu nəzərə alaq. Onların da əhvalları pis ola bilər. Amma buna rəğmən, bir hadisəni nəql edim də. Bir dəfə xörək duzlu çıxmışdı. Həyat yoldaşım dedi ki, necə yeyirsən? Dedim ki, sənin əlindən çıxıb yeməliyəm, amma gələn dəfə duza bir az da yemək qatarsan...

- Aristotelin belə bir sözü var: mən yemək üçün yaşamıram, yaşamaq üçün yeyirəm... Bu fikrə münasibətiniz necədir?

- Əvvəla, onu deyim ki, ya Aristotel səhv edib ya da həmin fikri səhv tərcümə ediblər. İnsana 3 cür (sevgi, qida, yaradıcılıq) ləzzət verilib. Onlar insanı inkişaf etdirir, yaşadır. Ona görə insan yaşayır ki, yesin, sevsin, yaratsın... Yaradır, yeyir, sevir ki, yaşasın da... Bunlar bir-birilə bağlıdır. İnsan yaşayır ki, yesin, yeyir ki, yaşasın. İnsan sevgidən də, yeməkdən də, yaratmaqdan da ləzzət almalıdır. Ləzzət olmasa, demək, inkişafda yoxdur.

- Qonağınız gələndə hansı yeməkləri hazırlamağı üstün tutursunuz?

- Əvvəla onu deyim ki, yoldaşımın bişirdiyi xörəklər həmişə dadlı olur. Sualın digər tərəfinə gəldikdə isə... Mən fikirləşirəm ki, evimə gələn qonağa taxta stəkanda su, yaxud süd versəm, o haradasa gedib deyəcək ki, bəs mən Tahirin evində çox orijinal stəkanda su, süd içdim. Elə adam da ola bilər ki, ona qızıl qabda su versən belə deyəcək ki, bəs Tahirə bax a... qızıl qabda su verir. Elə adamın mənim evimdə nə işi var? Evimə gələnlər o taxta qabı sevənlərdir, yəni əzizlərimdirlər. Onlarla yemək yemək də insana başqa zövq verir. Bu yerdə yunan filosofu Plutarxın belə bir kəlamını xatırlatmaq istərdim. O deyib ki, biz yığışmamışıq ki, yemək yeyək, yığışmışıq ki, bir yerdə yeyək. Mərifətli insanlarla bir stəkan çay da, qara çörək də daha ləzzətli olur.

Zaman.-2013.-16 noyabr.-S.13.