Qax mətbəxi- ağız dadı

Qax rayonu özünəməxsus mətbəxi ilə seçilir. Ətin qaxac edilməsi (qurudulması) və qaxacdan “Sürfüllü”-nün bişirilməsi dağ kəndləri üçün daha xarakterikdir.

Ümumiyyətlə, dağ yerlərinin əhalisinin xəmir xörəklərinin çeşidləri zəngin olur. Toyuqlu, lobyalı, qatıq tökən xəngəl, qiyməli, göyərtili, çürümtəkli qırs, lobyalı, qozlu, tərəcəli aş və s. Qax əhalisinin ən sevimli yeməklərindəndir. Qoz-fındıq ilə zəngin olan Qaxda qoz və fındıqdan şirniyyatların hazırlanmasında bol-bol istifadə olunduğundan hazırlanan xüsusi şirniyyatların ləzzətindən doymaq olmur.

Sürfüllü

Sürfüllü-qaxacla və yaxud təzə ətlə bişirilir. Quru və yaxud təzə ət əvvəlcədən bişirilir. Sonra sürfüllü üçün bərk olmayan xəmir yoğrulur. Qazanda qaynamaq üçün su qoyulur. Xəmir lülələnərək uzun formaya salınır və təxminən barmaq uzunluğunda doğranır. Doğranmış xəmirlər barmaqla taxta üzərində müəyyən formada çəkilir, çəkilmiş xəmir qaynanmış suya tökülür. Duz vurulur. Xəmir bişdikdən sonra suyu süzülür və boşqablara çəkilir. Hazırlanmış ət suyu ilə birlikdə bişmiş xəmirin üzərinə tökülür.

Sürfüllü alçadan, zoğaldan hazırlanmış turşu ilə yeyilir. Turşunu hazırlamaq üçün sarımsaq həvəngdə döyülür və durulaşdırılmış turşuya qatılır, surfüllünün yanında süfrəyə verilir. Zövqə görə xörəyin üzərinə turşu tökülür.

Toyuqlu xəngəl

Toyuq əti qazanda yağ, soğanla qovrulur, üzərunə tamat əlavə edilir. Ət bişəndən sonra üzərinə qaynanmış su əlavə olunur, kişniş doğranılır.

Sonra bərk xəmir yoğrulur. Xəmir yumuru halda kündələrə bölünür. Kündələr oxlovla açılır. Açılmış nazik halda olan xəmir kvadrat şəklidə doğranır. Su qaynadılır, duz vurulur və doğranmış xəmirlər suya ehtiyatla, qazanı qarışdırmaqla tökülür ki, xəmrlər bir-birinə yapışmasın. Bişəndən sonra xəmir süzgəcdə süzülür, boşqablara çəkilərək, üzərinə əvvəlcədən hazırlanmış toyuq şorbası tökülür. Camış qatığı toyuqlu xəngəlin yanında olsa, daha ləzzətli olar.

Qax özünəməxsus plovları ilə də tanınır. Onlardan bəziləri ilə sizi tanış edirik

Plov quru ətlə

Qozlu plovu bişirmək üçün qaxac əti və yaxud adi ət bişirilib kanara qoyulur. Lobya bişirilir, süzgəcdən süzülür. Qoz ləpəsi ətçəkəndən keçirilərək lobyaya qatılır, kişniş və az miqdarda soğan və duz vurularaq qarışdırılır.

Düyü süzülür. Qazmaq hazırlanır. (Qazmağın hazırlanması başqa aşlarda olduğu kimidir) Qazmağın üzərinə hazırlanmış ləpə-lobya, onun da üzərindən ət tikələri düzülür. Düyü dəmə qoyulur.

Plov süfrəyə veriləndə pamidor, xiyar tutması süfrəyə qoyulur.

Çığırtmalı plov

Düyü süzülür, dəmə qoyulur. Süfrəyə gətiriləndə çığırtma ilə yeyilir. Çığırtma üçün ya toyuq ya da qoyun və mal ətindən istifadə olunur. Ət bişirilir, tavaya yağ tökülür, bişirilmiş ət tavaya düzülür üzərinə yumurta çalınaraq tökülür, yumurtaya azacıq limon duzu vurulur.

Səbzili plov

Səbzili plovu bişirmək üçün qoyun və yaxud mal ətindən və göyərtidən istifadə olunur. Göyərtilərdən şüyüt, kəvər, kişniş, ispanaq, göy soğan, cəfəri və s. xırda-xırda doğranılır, suda pörtlədilir, sıxılaraq kanara qoyulur. Ət xırda-xırda doğranaraq bişirilir. Hazırlanmış göyərti ətin üzərinə tökülür, üzərinə yağ, bir az limon duzu əlavə olunur. Vam odun üzərində bişirilir. Düyü süzülərək qazmağı üstündə süfrəyə verilir. Səbzi-qovurma boşqabda düyünün yanında verilir.

Tutlu plov

İri tutlar seçilərək qaynayan suya tökülür, su şərbət şəklinə düşənədək bişirdikdən sonra süzülür. Həmin şərbət qaynamağa qoyulur, düyü qaynayan zaman qazana süd əlavə edilir. Digər aşlarda olduğu kimi düyü süzülür. Hazır olanda plovun üstü yağda qızardılmış qayğanaq, kişmiş, xurma ilə bəzədilir.

Tərəcəli plov

Düyü süzülür. Yağda soğan bir az qızardılır, onun üzərinə 7-8 ədəd çalınmış yumurta, 3 stəkan çəkilmiş qoz, 1 stəkan bişmiş düyü, 1 stəkan kişmiş, 1 stəkan çəkilmiş lobya tökülərək qarışdırılır. Qazanda qazmağ hazırlanır. Hazırlanmış qatışıq qazmağın üstündən tökülür. Düyüyə qarışmasın deyə onun üstünü boşqabla qapamaq lazımdır. Boşqabın üzərindən düyü tökülərək dəmə qoyulur. (Qatışığı ağzı bağlı qaba töküb qazmağın üzərindən qoymaq olar, yalnız nəzərə almaq lazımdır ki, qatışıq bişəndə şişir və geniş yer tutur).

Plovu çəkəndə tərəcə doğranır və qazmqla birlikdə aşın üzərinə qoyulur və ya boşqabda plovun yanında verilir. Süfrəyə xiyar, badımcan, kələm turşusu verilərsə, aş daha ləzzətli olar.

Qaxac və quru dolma

Qax rayonu qozu, fındığı, qaxacı ilə tanınır. Qaxda qaxac hazırlamaq qədim dövrlərdən gəlir. Dağ rayonu olduğu üçün heyvandarlıq inkişaf etmişdir. Soyuq və sərt qışda insanlar özlərinə azuqə ehtiyatı tədarük edərlərmiş. Buna qaxacı, müxtəlif meyvə qurularını (qax), mürəbbələri misal göstərmək olar. Qaxac kalorili qida sayılar, uzun qış boyu yaxşı qidalanmaq üçün qaxacdan istifadə edərlərmiş.

Qaxac hazırlamaq üçün qoyun və mal ətindən istifadə edirlər. Ət şırımlara çəkilir, duzlanaraq qurumağa asılır. Xırda buynuzlu heyvanı isə, adətən, bütöv qurudurlar. Qaxacın ləzzətli növü dolma sayılır. Dolma hazırlamaq üçün ət çəkilərək bağırsağa doldurulur. Çəkilmiş ətə ədəvalar, duz, istiot, soğan, turşu vurulur. Xüsusi olaraq hazırlanmış malın bağırsağına doldurulur və qurumağa asılır. Qaxacı yalnız soyuq vaxtlarda hazırlayırlar ki, ət xarab olmasın. Külək və ayaz əti yaxşı qurudur. Qaxac quruyandan sonra onu saxlayırlar. Qış boyunca quru ətdən, dolmadan ləzzətli xəmir xörəkləri- sürfüllü, xəngəl, və s. yeməklər bişirəndə istifadə edirlər.

Ət gırs

Gırsa başqa rayonlarda gürzə də deyirlər.

Qax rayonunda gırsın, bur neçə növü bişirilir. Şordan, ətdən və göyərtidən, xarxuşdan (qarın-bağırsaq) hazırlanır.

1. Şor gırsı -bunun üçün şor, soğan, yağ lazım olur. Soğan yağda azacıq qızardılır. Hazırlanmış yağ-soğan şor, müxtəlif göyərtilər- şüyüd, kişniş, nanə, duz qatılır. Sonra xəmir yoğrulur, nazik yayılır, dairələr şəklində kəsilir. Dairə formasında kəsilmiş xəmirin içərisinə hazırlanmış içlik qoyulur və bükülərək duz vurulmuş suda bişirilir. Süfrəyə veriləndə üzərinə yağ əlavə olunur.

2. Ət gırsı- ət maşından keçirilir. İçinə soğan qatılır (soğanı ətçəkəndən çəkmək olar), turşu, zövqə görə duz və istiot vurulur. Sonra xəmir yoğrulur, nazik yayılır, dairələr şəklində kəsilir. Dairə formasında kəsilmiş xəmirin içərisinə hazırlanmış içlik qoyulur və bükülərək duz vurulmuş suda bişirilir. Süzülərək süfrəyə verilir. Bu gırsı həm sulu, həm də quru yemək olar. Yanına sarımsaqlı qatıq, əridilmiş yağ da qoyula bilər.

3. Göyərti gırsı- yabanı halda bitən göyərtilər yuyularaq xırda-xırda doğranır. Suda bişirilərək sıxılır. Üstünə yağda az qızardılmış soğan, ətçəkəndən keçirilmiş qoz ləpəsi və yumurta əlavə edilir. Sonra xəmir yoğrulur, yayılır, dairələr formasında kəsilir. Dairə formasında kəsilmiş xəmirin içərisinə hazırlanmış içlik qoyulur və bükülür. Qaynadılmış və duz vurulmuş suda bişirilir. Süzülərək süfrəyə veriləndə üzərinə yağ əlavə olunur.

Zaman.-2014.-1 aprel.-S.11.