|
Rusiyanın XIX əsrin əvvəllərindən Osmanlı və İran
ilə münasibətlərinin kəskinləşməsilə
bərabər ermənilərin də fəallığı artır. Azərbaycan
mətbəxinə erməni iddiası da o dövrdən başlayır və
Qafqazın rus istilası ilə güclənir. Əvvəlcə kiçik
Ararat Respublikasmm, sonra isə Ermənistan SSRin
yaradılması ilə mətbəximizə erməni ekspansiyası
böyük vüsət alır.
Ermənistan dövləti, Ermənistan SSR Elmlər
Akademiyası tərəfındən Azərbaycan mətbəx
mədəniyyətinin “özəlləşdirilməsi” düşünülmüş
məqsədyönlü ssenariyə əsasən həyata keçirilir.
Sovet dövlətində ermənilərin bu yönümdə fəaliyyəti
üçün gözəl şərait yaranmışdı. Ermənilər
başa düşürdülər ki, “xalqın yüksək milli mədəniyyəti
öz əksini özünəməxsus xüsusiyyətlərə malik
olan iqlim şəraitinə və xalqın uzunəsrlik
təcrübəsinə əsaslanan qidalanmanm xarakterində
tapır”.
Erməni mətbəxinin qədimliyinə dair bununla bağlı
olaraq Ermənistan SSR Nazirlər Kabineti,
Ermənistan SSR Elmlər Akademiyası məqsədyönlü və
geniş iş aparırdı. “Qədim kulinariyanı bərpa
etmək üçün Emıənistanın şəhər və kəndlərinə xüsusi
briqadalar göndərildi, ictimaiyyətin köməkliyi
ilə kulinariyanm tarixini öyrəndilər, bir çox
xörəkləri və onların adlarım bərpa etdilər”.- Bu
işlərin
nəticələri kimi 1959-cu ildə erməni xörək adlarının
siyahısı Ermənistan SSR Nazirlər Sovetinin
Terminologiya şöbəsi tərəfındən təsdiq edildi.
Bu qərardan sonra 1960-cı ildə “Armyanskaya
kulinariya” kitabı dərc edildi. Həmin kitab artıq
Azərbaycan mətbəxinin özəlləşdirilməsinin ilkin
mərhələsini başa çatdırdı.
Kitabın kulinariya hissəsini hazırlayan
mütəxəssis-kulinar texnika elmlər namizədi
İ.Mesropyan idi. O da bu kitabın kulinariya
hissəsini yazmamışdan əvvəl uzun müddət Azərbaycan
mətbəxinin tədqiqi ilə məşğul olmuş, 1940-cı ildə ms
dilində “50 Azərbaycan xörəyi” adlı (Kitaba
rəyi isə Azərbaycandan Ticarət Xalq Komissarlığının
mütəxəssisi İonesyan verib) kitabmı yazır, çapdan çıxarır və həmin xörəklər “Erməni
kulinariyası” kitabına salınır.
Əslində erməni mətbəxi kimi yaradılmış əfsanə elə
İrəvan xanlığının Göyçə mahalınm,
Zəngəzumn və s. tarixi sahiblərinin, yəni
azərbaycanlıların mətbəxidir.
Evliya Çələbinin verdiyi məlumatdan aydın olur ki,
İrəvan qalasının tarixi “növbənöv çəltik
əkib, mal toplamaqla” başlanıb. Məhz bol çəltik
məhsulu götürüldükcə, bura qəsəbəyə dönüb. Bu
hadisədən 100 il sonra isə bu qəsəbənin yerində
Rəvan xan qala tikib. Evliya Çələbi sonra da S üzərində Rəvan qalası tikilmiş Zəngi çayı boyunca
salmmış çəltik tarlaları barədə yazır. Ona verilən
hədiyyələrin içərisində də “Rəvan düyüsü”nün adını
çəkməsi xanlıq ərazisində çəltikçilik
mədəniyyətinin hələ XIV əsrin əvvəllərində təkamül
tapdığım göstərir.
Evliya Çələbi İrəvan qalası ətrafındakı torpaqlar
barəsində məlumat verəndə xanlığın torpaqlarında çəltikçiliyin geniş təşəkkül tapdığı
aydın olur. O, burada yetişdirilən çəltikdən on bir cür plovun hazırlandığını qeyd edir.
Evliya Çələbi səyahətnaməsində Qarış qalası mənzili
baıədə yazır ki, indi də Rəvan torpağı Azərbaycan şəhərlərindəndir. Qalası bir təpə
üzərində səmaya yüksəlmiş şahin və çalağan yuvasına
bənzər bir can Azərbaycan qalasıdır. Yaxşı
qonaqpərvərlik göstərərək məclisə süfrə yerinə
qələmkari çit dəstərxan gəldi. On bir cürə plovdan
- afşıla (ovşala), gögü plov, zəfəranlı plov, od
plov, şillə plov, çilov plov, müəmmər plov,
sarımsaq plov, kösə plov, güvəcdə plov və
güvəcdə püryan və səbzəvat, duzluq və mastaba
şorbası, lətif hərisələrdən yeyib can söhbətləri
etdik.
Ziyafətdən sonra aşağı-xeymələrimizə gəldikdə qala
hakimi sultandan ardımızca əlli qoyun, minə
qədər bəyaz əkmək, yeddi-səkkiz qatır yükü qədər
cürbəcür meyvə, afşıla (ovşala) şərbətləri gəldi.
O gecə böyük bayram edib iki gün burada qaldıq.
Qarış çayının hər iki kənarında uca qəsrlərə tamaşa
edərək Gülüstani-İrəm xiyabanına bənzər Kələntər
bağına vardıq. Orada da qalanın sultanı
möhtəşəm ziyafət verib elçiyə və mən həqirə
hədiyyələr bağışladı.
Evliya Çələbi İrəvanətrafı qəsəbələrin də bağçılıq,
bostançılıqla və çəltikçiliklə məşğul
olduğunu yazır. Onun Üçkilsə haqqında verdiyi
məlumat daha çox maraqlıdır. “Üçkilsə mənzili:
deyirlər Rum qeysəri binasıdır. İbrətnüma qəribə bir
yüksək deyrdir. Üç deyrinin birində yalnız
erməni qızları, birində rumlar və o birində də
ermənilər sakin olur. Üç müəzzəm kilsələrdir. Və bu
deyrin beş yüzə yaxın papaz və rahibləri vardır.
Əcəm və Ali-Osman tərəfdən hər gecə beş-altı yüz
ədəd atlı gəlib yerləşib, çul və torba çıxarmadan
bütün rahiblər mehmandarlıq edib xurma südü və
Həməvi və Şami nabat şəkəri, hazır yeməklər gətirib
gecə-gündüz xidmət edərlər, əcəb Həzrəti-
Məsih asitanəsidir” . Bu yazıdan görünür ki,
əslində bu, erməni deyil, “Rum qeysəri binasıdır”. Üç
kilsədən birinin hələ də rumlara məxsus olduğunu da
buradan görürük.
Evliya Çələbiyə XVÜ əsrdə Üçkilsədə verilən
yeməklər xaricdən gətirilmiş xunnadan
hazırlanan xurma südü, Həməvi və Şami nabat şəkəri,
hazır yeməklərdən ibarətdirsə, artıq rus
istilasından sonra ingilis səyyahı Linçə Üçkilsədə
verilən süfrədə emıəni rahiblərinin Göyçə
gölündən laxs forel, möcüzəli dolma və çox dadlı
cücələr yediklərini və hətta erməni kilsələrində
belə Azərbaycan mətbəxindən daha çox istifadə
edildiyini görürük.
Xinzirak 2 sinifli peşə məktəbinin müşahidəçisi
N.Şirakuni 1904-cü ildə Zəngəzurda
yetişdirilən digər dənli bitkilər barədə məlumat
verir: “Burada, əsasən, buğda və arpa əkilir, az
miqdarda darı, mərcimək, çovdar yetişir.
Keyfıyyətinə görə ən yaxşı qırmızı buğda Dığ,
Xınzırak
və Qeranzur qəsəbələrində əkilir”.
Kutaisi Müəllimlər seminariyasının müəllimi
İ.Xotsyatovski Göyçə ətrafında yetişən əkinçilik
məhsullan haqqında yazırdı ki, dirrik bitkilərindən
xaşxaş, günəbaxan, kartof, kələm, kənaf və ya
çətənə, mərcimək burada nisbətən daha yaxşı yetişir,
lakin ümumi olaraq, dirrikçilik burada inkişaf
etməyib. Dənli bitkilərdən buğdanın yazlıq və qışlıq
buğda kimi bir neçə sortu, arpa, polba
(buğdanm yarım yabanı sortu), çovdar becərilir. Zod düzünün çox hissəsi suvarılan sahələrlə
örtülüdür və kifayət qədər məhsuldar hesab olunur.
Onu həmçinin İrəvan qubemiyasının “taxıl
anbarı” kimi şablon adla adlandırırlar.
Gözəldərə ikisinifli peşə məktəbinin müşahidəçisi
A.Ter-Markarov yazırdı ki, evlərin
yaxmlığmda 2 arşından 4 arşına qədər dərinlikdə
başqa çuxurlar da qazılmışdır; qışda onlarda buğda,
arpa, yerkökü, çuğundur, kaıtof və digər tərəvəzləri
saxlayırlar. Çuxurun ağzı yastı daşla
bağlanır. Hər ev sahibinin bir neçə belə çuxuru
olur” .
İrəvan şəhəri və ətraf bölgələrdə çəltikdən başqa
üzümlüklər barəsində də geniş məlumat verilir.
Zelinski yazırdı ki, İrəvan əhalisi, əsasən,
bağçılıq və bostançılıqla məşğuldur, lakin ticarət
və
sənətkarlıq da onlara yad deyil. Ümumiyyətlə, İrəvan
şəhərində əmək bölgüsü nəzərə çarpmır;
bəzən eyni şəxs həm bağçılıq, həm sənətkarlıqla
məşğul olur, həmçinin xidmət edir. İrəvan bağlarım
3 kateqoriyaya ayırmaq olar: birinciyə üzüm
bağları, ikinciyə meyvə bağları, üçüncüyə isə kiçik
ağaclıqları aid etmək olar. İqlim xüsusiyyətlərinə
görə İrəvan bağçılığın inkişafı üçün imperiyada
ən yaxşı ərazidir: burada nəinki Qafqazın bütün növ
meyvə ağacları yetişdirilə bilər, həmçinin xarici
meyvələrin də böyük hissəsi bu iqlimə uyğunlaşa
bilər. İrəvan üzüm tənəyi böyük müxtəlifliyə
malikdir, giləmeyvəsinin iriliyi və hədsiz dərəcədə
xüsusi şirinliyi ilə fərqlənir; lakin yüksək şərab
sortları alınmır. Qeyd olunduğu kimi, yerli üzüm
növbəti adlarla məşhur olan müxtəlif sortlara
malikdir: xarci, əsgəri, rişi-baba, miskali,
kərim-kəndi, təbərzə, xəlili, kişmişi, aca-baş,
yezandəri,
şirşirəiqabi, alxəkki, şanı, şəfai və xələci. Bu
sortlardan hər biri öz növbəsində xüsusi adlan
olmayan, lakin biri digərindən rənginə, dadına və
ətrinə, eləcə də giləmeyvənin iriliyinə, qabığımn
qalınlığına, tumunun ölçüsünə görə fərqlənən növlərə
bölünür.
Şərab üçün əsasən xərci və qismən miskalı sortları
istifadə olunur”.
İrəvan Müəllimlər seminariyasının müəllimi
V.Dvitski də İrəvanda yetişdirilən üzümdən və
üzüm sortlarından yazırdı: “I.Vitis venifıre. Tatar
dilində üzüm. Üzüm burada ən geniş yayılmış
bitki növüdür. Ona bütün bağlarda rast gəlmək olar,
bəzi bağlarda isə bitən yeganə bitkidir. Burada
üzümün 40 növü vardır ki, bunlardan əksəriyyəti
şərab üçün yararlıdır, lakin desert sortları da öz
dadı, şirinliyi və zərifliyi ilə seçilir. Belə ki,
əsasən, şərab sortu əkilən kəndlərin əksinə olaraq,
şəhərdə istehlakçıları çox olduğundan desert sortu
daha çox yetişdirilir. Bir çox sort asanlıqla
çürüməyə məruz qalmır və buna görə də bütün qış və
yaz boyunca təzə halda saxlanır. Hətta mayın əvvəllərində də piştaxtalarda təzə üzüm axtarıb
tapmaq olar. Bu zaman üzümün yüksək səviyyədə
saxlanma üsulu sadədir: Bunun üçün qınnızı və ya
sarı sort söyüdün tatar dilində “cuvur” adlanan,
nazik və elastik budaqlarını hörürlər, bu ipdən çox
ucuz başa gəlir və sonra imkan daxilində xarab
giləmeyvələr təmizləyərək buraya salxım dəstələrinin
uclarım qoyurlar. 12-16 funt çəkili oelə
budaqları piştaxtalar və ya evlərdə, zirzəmi və
dəhlizlərdə tavana asırlar. Yalnız otağın həddindən
artıq nəm və ya qum olmaması tələb olunur, əks halda
üzüm kişmişə çevrilir və ya çürüyür. Üzümün
çoxsaylı sortlarından qışda təzə halda saxlanmaq
üçün haçabaş və alyaxki ən yaxşıdır, çünki onlar
az qumyur və digərlərindən çox saxlana bilir, bu da
ticarətçilər üçün çox vacibdir. Ev sahibləri isə
bütün sortları saxlayırlar. Üzüm bağları həm düzən
ərazilərdə, həmçinin Çalmaxçı adlanan qonşu
dağların yamaclarında və Zəngi çayının sahilində
yerləşir. İrəvanda üzüm az miqdarda və əsasən,
kişmiş sortları qumdulur. Satışda qum “səbzə”
adlanan sanmtıl-qırmızı, qara və göy kişmiş sortları
fərqləndirilir. Rəngin müxtəlifliyi qurutmadan
asılıdır. Səbzə bu üsulla hazırlanır: üzüm tənəyi
yandırılır, külü qazanlara yığılır, üzərinə su əlavə
olunur və qaynadılır. Sonra külün suyun dibinə
çökməsini gözləyirlər, məhlul açıqrəngli olduqda, ağ
kişmişin salxımı yarım dəqiqə və ya daha az
məhlula salınır, həsir və ya digər əşya üzərində
günəş altına qoyulur və 15 gün ərzində qumdulur.
Sonra giləmeyvələri salxımla götürürbr. Əgər
salxımlar məhlula salınmaz və bilavasitə günəşdə
qurudularsa “qara” kişmiş, yəni tünd-qırmızı rəngli
alınır; əgər kölgədə qurudulsa, göy səbzə alınır.
Demək olar ki, İrəvanda “qara” kişmiş qurudulur,
səbzə və “kormiyan”, “karaşam”, “cızmarı” kimi
digər sortlar isə bütünlüklə İrandan gətirilir.
Bəzən kölgədə “əsgəri” sortu da qurudulur; onun
giləmeyvələri yaşılımtıl rənglidir; amma çox az
qurudulur, belə ki, yalnız bəziləri bunu yaxşı
hazırlaya bilir. Burada üzümdən kişmiş və şərabdan
əlavə, “narbəy” və “bastıq” (tatar dilində) və
ya sucuq (ermənicə) (müəllif burada səhvə yol verir.
“Sucuq” sözünün ermənilərlə əlaqəsi yoxdur.
“Sucuq” türk sözü və türk məhsuludur - T.Ə.)
hazırlanır. Narbəy təzə üzümün “xarci” kimi sadə
sortlardan bişirilir, bunun üçün həmçinin “misqalı”,
“əsgəri” və s. sortlar istifadə olunur. Sonuncu
sortlardan narbəy açıqrəngli, xarcidən hazırlandıqda
isə tündrəngli olur. Xarcidən hazırlanmış
narbəy duru olur və “toşab” adlanır. Kişmiş üzümdən
nadir hallarda “çaşni” adlanan, sanmtıl rəngli,
qatılığı və şirinliyi balla eyni olan narbəy
hazırlanır, lakin satışda olan bu növ narbəyin çox
hissəsi
İrandan gətirilir.
Xəlilinin bütün sortları qunı halda dızmari adlanır.
Kişmiş üzümün digər sortlanndan öz iri,
lətli, açıqrəngli yarpaqlan ilə fərqlənir, elə bu
səbəbdən də dolma hazırlanmasında istifadə olunur.
Çox geniş miqyasda əkilir, lakin öz yüksək
keyfıyyətinə baxmayaraq, bağlarda hakim sort
deyil”.
Ümumiyyətlə, V.Dvitski 1897-ci ildə İrəvanda
yetişdirilən 40 üzüm növi'ı haqqında müfəssəl
məlumat verir və onlardan hazırlanan basdıq (sucuq),
kişmiş, narbəy, doşab kimi məhsullar və
dolma hazırlamaq üçün yarpaqları istifadə edilən
kişmiş növü haqqında məlumat verir. Maraqlı
burasıdır ki, müəllifın verdiyi bütün üzüm
sortlannın adı Azərbaycan dilindədir. Müəllif
adların
yazılmasını rus dilində verdiyinə görə, bəzi
təhriflərə yol verir. Həm də müəllif bu 40 üzüm
növündən yalnız bir neçəsinin şərab hazırlanmasında
yararlı olduğunu qeyd edir. Bu da bu üzüm
növlərini ərsəyə gətirən əhalinin müsəlman olduğunu
isbatlayır.
Mənbələr İrəvan və ətrafında inkişat etmiş
bağçılıqdan və bağçılıq məhsullarmdan da yazırlar.
Zelinski Dərəçiçək kəndində meşələrdə yetişən yabanı
meyvələrdən yazaraq qeyd edirdi ki, burada
həmçinin, armud, alma, alça, qarağat, mot-motu,
moruq və s. kimi yabanı meyvə ağacları və kollara
rast gəlmək olar.
Həmın müəllif İrəvan şəhərinə həsr edilmiş
məqaləsində yazırdı ki, İrəvanda Cənubi Avropada
rast gəlinən bütün meyvə ağacları yetişdirilir.
İrəvan bağlannda şaftalı, alma, armud, heyva,
gavalınm müxtəlif sortlarına, alça, albalı, gilas,
badam, qoz, əncir, nar, ərik və s. meyvə ağaclarına
rast gəlmək olar. Bu meyvələrdən hər biri xüsusi
adlara malik olmayan və ya sadəcə qış armudu,
qırmızı alça və s. kimi adlanan geniş növ
müxtəlifliyinə malikdir. Alma sortları arasında qış
almaları, kəlbalayi-cəfər, vahab, cənnət,
hacı-hüseyn-əli, akzka və il sortlan diqqət çəkir.
Sonuncu
sort daha mükəmməldir, ermənilər bu sortu “tarekan”
adlandınr, tatarcadan hərfı tərcümə edilib,
“il” mənasını verir. Bu sort asılı vəziyyətdə quru
yerdə təxminən 1 il saxlanılır və nə təzəliyini, nə
də şirəliliyini itirmir. Armudlardan hacı-mehdi,
malaça, qış-armudu və sini sortları məşhurdur. Bəzi
meyvə kolları nar, əncil və s. qışa dözümsüzdür;
buna görə də üzüm tənəyi kimi torpaqla örtülür.
Bura ən yaxşı meyvələr Ordubad və əsasən, İrandan
gətirilir; quru meyvələr isə iqlimi mülayim və
əhalısı buradan fərqli olaraq daha çox bağçılıqla
məşğul olan Təbriz və Urmiyadan gətirilir. Burada
kifayət miqdarda yerli istehlak və hətta ixrac üçün
ərik, alça, albalının aşağı sortları qumdulur,
qalanlar isə təzə halda yeyilir, meyvələrin qiyməti
çox baha olduğundan uzaq İrandan quru meyvələr
gətirmək öz meyvələrini qurutmaqdan daha sərfəlidir.
Şübhəsiz ki, İranda üzümün qurudulması və
ya narbəy (üzüm balı) hazırlanmasına Quranın şərab
içməyi qadağan etməsi güclü təsir edir. Yalnız
öz şəxsi istehlakı üçün hazırlayan bir neçə şəxs
istisna olmaqla, pastila və konservlər, mürəbbə
satış
üçün hazırlanmır. Satış üçün yalnız “alanı”,
“albuxara” və “bastıx” və ya “sucux” hazırlanır;
alanıqoz,
hil və darçınla içlənmiş ərik və bəzən armuddur;
albuxara-qurudulmuş gavalı; bastıq isə
gürcülərdə “çuçxela” adlanır.
Dvitsiki İrəvanda yetişən müxtəlif meyvələr şaftalı,
alça, gilas, albalı, gavalı, badam, alma,
armud, heyva, tut, cövüz, kiçik qoz, nar, əncil,
iydə, ziric, zoğal, qarağat, fırəng üzümü və onların
növlərinin adını çəkir ki, bü adların hamısı
Azərbaycan dilindədir. Müəllif bu meyvə adlarım
latıncadan özü yazdığı kimi birbaşa Azərbaycan
dilinə çevirir.
Müəllif bu meyvələrdən hazırlanan alanı, mürəbbə,
tutma, sirkə, quru meyvə və s. haqqmda da
məlumat verir ki, bunlar bu gün də mətbəximizdə
hazırlanır.
Meyvə ağaclarından ən çox maraq doğuran, əlbəttə ki,
ermənilərin “tarixi erməni ağacı” elan
edilən ərik ağacı və onun meyvəsidir. Zelinski 1881
-ci ildə İrəvan şəhərində yetişən “ərik” barəsində
belə məlumat verərək yazır ki, ümumiyyətlə, İrəvan
öz meyvələri ilə məşhurdur, xüsusilə heç bir
yerdə rast gəlinməyən əriyi və alması ilə fəxr edə
bilər. Ərik, əsasən, kərdi (lətli hissə çəyirdəyə
yapışır) və yarma (lətli lüssə çəyirdəyə yapışmır)
sortlarına bölünür, sonuncu ən aşağı sortdur. Həm
birinci, həm də ikinci sortun öz aralarında dadına,
ətrinə, ölçüsünə, rənginə, şirəliliyinə, qabığmm
qalınlığına və s. xüsusiyyətlərinə görə fərqlənən
50-dən artıq növü vardır. Bir çox ərik sortlarının
meyvələri noyabrın əvvəlinə qədər budaqda qalır və
xüsusi qulluq tələb etmədən yanvar ayına qədər
saxlanıla bilər” .
V.Dvitski isə 1897-ci ildə İrəvanda yetişən ərik
haqqında, onun növləri barədə yazır: VIII.
Prunus armeniaca. Tatar dilində ərik. Ərik və kuraqa
fərqləndirilir; Ərik-calaqdan alınan ən yaxşı
sortdur, kuraqa-isə ən aşağı sortdur, lakin bəziləri
bu bölgünü qəbul etmir və birlikdə hamısım
kuraqa adlandırır. Bir çox sortların meyvələri aşağı
keyfıyyətlidir; təzə halda yeyilir, lakin çox vaxt,
əsasən, pis sortlar qurudulur.
Müəllif bu ərik sortlarınm təzə yeyildiyi,
qurudulduğu barədə geniş məlumat verir. Maraqlıdır
ki, müəllif bütün meyvə ağacları kimi ərik ağacmın
da adını latıncadan erməni dilinə deyil,
Azərbaycan dilinə tərcümə edir və “Prunus armeniaca.
Tatar dilində ərik” yazır. Məsələ ondadır ki,
birincisi əhalinin əksəriyyəti hələ
azərbaycanlılardır, ermənilər də bu məhsula hələ
ərik deyir,
ikincisi də müəllif başa düşür ki, bu əriyə latınca
ad əraziyə görə verilib, haylara görə yox, üçüncüsü
də bütün bağ sahibləri hələ azərbaycanlılardır.
Sonra da bütün meyvələr kimi ərik növlərinin
(sortlarının) adlarının da hamısının Azərbaycan
dilində verildiyini görürük. Bunu erməni
müəllifləri də belə yazırlar. Rafeal Atayan “Boranın
qanadlarında” kitabında yazır ki, “Axı İrəvan
şaftalısını-ağcanabat kiçik və yumru, şirin ətirli, zəfəran şaftalısını və şalanı və kəhraba malaç
armudunu, yezandari və kərimxandi, nazik qabıqlı,
əsgəri, müalicəvi xərci və “keçi əmcəyi”, ağ mərmər
xaçabaş üzümlərini necə sevməyəsən”.
Professor Qyesayan isə “Ennənistanda üzüm və ərik
sortlarının inkişafı” adlı məqaləsində
yazırdı ki, əsrlər boyu Ermənistan Roma, Bizans,
monqol-tatar, ərəb-fars hakimiyyəti, son 160 ildə
isə rus hakimiyyəti altında qalıb. Amma üzüm və ərik
adları yenə də bu diyarın aborigen sahibləri
olan azərbaycanlıların dilində belə səslənir:
Ağagörməz, alaqard, ayıboğan, ağ üzüm, ağayeməz, at
üzümü, quş üzümü, qara şirin, dəvə gözü, dana bumu,
keçiəmcəyi, kişmişi, misqalı, təbrizi, xərci,
gəlinboğan, sapda durmaz, tülkü quyruğu, xəlili,
xanım göbəyi, çaqqal boğan, şahangir, əsgəri,
qırmızı çərdək, sarı çərdək, dağ üzümü, bağ üzümü,
badam ərik, bal yarım, vəziri, ağcanabat,
təbərzə, Ordubadi, növrəst, Göycənabad, ağ ərik,
şirinçərdək, acıçərdək...
Əlbəttə ki, münbit torpaqlarda, öz tarixi ərazisində
yaşayan azərbaycanlılar həm də bostançılıqla
məşğul olurdu. Zelinski yazırdı ki, dinikçilik
aborigenlərin həyatında vacib rol oynayır. Nə
ermənilər, nə də tatarlar (azərbaycanlılar - T.Ə.)
bostan göyərtilərsiz, yemiş, qarpız və s. olmadan
yaşaya bilir. Sonuncular onlardan müxtəlif yeməklər
hazırlayır və ədviyyat kimi istifadə edir.
Bostan bitkiləri arasında İrəvan yemişi daha
dadlıdır, 4 sorta bölünür: şallax, dostican, carcar
və
tutma. İlk 3 sort xüsusi qulluq tələb etmir, daha
tez yetişir, lakin tutmanın üstünlüklərinə malik
deyil.
Tutma özü də aşağıdakı növ müxtəlifliklərinə
malikdir: nadirxani, mianbab, isfahan, xamkər,
ağcanabat,
göyçə-nabat, yayci və qələm-qaş. İrəvan qarpızları
ölçüsünün böyük olması ilə tanınır və 2
növü var: qışlıq və yaylıq. Birinci növ qabığının
qalınlığı ilə fərqlənir. Hər iki növ növbəti
sortlara
bölünür: xuni, ağabəy, qurban ağası, həsən-bağı,
abiax və s. Dinik bitkiləri haqqında danışarkən, 8
ildən az müddətdir ki, yerli dinik bitkiləri arasına
daxil olan gül və qımüzı kələmin son zamanlar
İrəvan bazannda meydana gəlməsini qeyd etməmək
olmaz, bu il isə bir bostanda savoy kələminin
müxtəlif sortlan əkilmişdir. Həmçinin az miqdarda
kartof da becərməyə başlamışlar. Baxmayaraq
ki, İrəvan qubemiyasmda kartof malakanların buraya
köçürülməsindən sonra meydana gəlmişdir,
bununla belə 30-40 il ərzində bu xeyirli bitki hələ
də bostançılıqda öz yerini tuta bilməmişdir.
Həmçinin qeyd etmək lazımdır ki, tapinambur və ya
yer alması burada yaxşı yetişir və yüksək
məhsuldarlıq verir, lakin əhali bu tərəvəzi xam
şəkildə istehlak edir, baxmayaraq ki, ondan dadlı
xörəklər hazırlamaq olar. Qıtıqotu da istifadə
olunur, lakin o cəhət yaxşıdır ki, əvvəllər şalğam və
paxla ermənilərin daimi qidasını təşkil edirdisə,
indi isə tamamilə qidalanmadan çıxarılmışdır”.
A.Ter-Markarov Gözəldərədə göyərtilər haqqında
yazırdı ki, əhali tərəfındən ədviyyat kimi
qidada istifadə olunan göyərtilər aşağıdakılardır:
nanə, əməköməci, turşəng, gicitkən və s. Bostan
bitkilərindən yerli əhali az miqdarda kələm, lobya,
balqabaq, yerkökü, çuğundur, şalğam, günəbaxan və s.
yetişdirir. Burada bütün kəndlilər at, uzunqulaq,
camış, öküz, inək, keçi və qoyun saxlayır. Gözəldərə
kəndində 1888-ci ildə 1979 baş iribuynuzlu heyvan,
2516 baş isə qoyun var idi.
Mənbələrin verdikləri məlumatlara görə, Zəngəzurda
maldarlıq kənd təsərrüfatının ikinci əsas hissəsi
idi. İrəvanda həm də süd satışı məqsədilə inək və
camış saxlanılırdı. 1881-ci ildə İrəvan şəhərində
2408 sənayeçi var idi, bunlardan 1027-si erməni,
31-i ms, 3-ü yəhudi və 1379-u azərbaycanlılar idi.
Göyçə gölü ətrafında olan yaylaqlarda erməni köçü,
heyvanlan, sürüləri yoxdur.
Heyvandarlıqla, əsasən, azərbaycanlılar məşğul
olurdular və ət, süd məhsulları məhz
azərbaycanlılara
məxsus idi. Zelinski yalnız İrəvanm Çölməkçi
məhəlləsində toyuq və hind toyuğu
çoxaldığım yazır.
1893-1894 və 1898-ci illərdə Ennənistanda olmuş
ingilis səyyahı X.F.B.Linç yazırdı ki,
İrəvan...məscidlərin minarələri və kilsələr və
ayağımızın altında olan bütün şəhər yaşıllıqlara
batıb.
Suyunun səma-mavi rənginə görə Göyçə adlanan Sevan
gölü, erməni yazıçıları isə onu Qeqam
(göyəm - T.Ə.) adlandırırlar. Bu göldə möcüzəli dada
malik, hər qonaqlıqda verilən laks forel (qızıl
alabalıq) var. Əhali burada hələ də 15 mindən çox
deyil, yarısı erməni, yarısı isə tatardır.
Göyçə gölü, Zəngi, Araz və digər çaylar, su
hövzələri yerli əhalini təmiz su və balıqla təmin
edirdi. Bu baxımdan balıq və balıq məhsullan barədə
İ.Paulun verdiyi məlumatlar böyük maraq
doğurur. O, yazırdı ki, Göyçə xüsusi şöhrətə malik
ümumi adla “Göyçə foreli” adlanan, göründüyü
kimi nəinki növlərinin sayı, həmçinin balıqların
miqdarı və əla dadı ilə fərqlənən balıq zənginliyi
həmişə turistlərin diqqətini cəzb edib və indi də
edir. Göyçə sualtı krallığmm nümayəndələri
arasında 2 əsas ailəni fərqləndirmək lazımdır: qızıl
alabalıq və sazan balığı ailəsini. Birinci ailədə
üstün yeri Göyçənin xəzinəsi sayılan açıq-gümüşü və
incə forelə aid etmək lazımdır.
Mütəxəssislərin sözlərinə görə, onlar arasında
yalnız 4 növ vardır, lakin Sevan kilsəsinin
rahibləri
sadəlövhlüklə iddia edirlər ki, sanki göldə
həvarilərin və ilin aylarının sayına bərabər olaraq,
12
alabalıq növü yaşayır. Qurudulmanın əsas üsulu
aşağıdakı kimidir: içərisi təmizlənmiş və
yastılanmış balığa (lakin yumaq olmaz) kifayət
miqdarda duz əlavə olunur. Təxminən 100 balığa 1
pud duz və bir az selitra əlavə olunur. Sonra balıq
dolçaya qoyulur və duz məhlulunu buraxana qədər
3 gündən 7 günədək saxlanılır. Sonra balıq yuyulur
və həddindən artıq qurumaması üçün günəş
altında asılır. Bu halda forel çox gözəl
qəlyanaltıya çevrilir. Lakin onu uzun müddət
saxlamaq
mütləq xüsusi qulluq tələb edir: daimi olaraq
havalanmalı və təmiz parça ilə silinməlidir, əks
halda
üzəri kiflə örtülür, amma ən əsası forelin olduğu
otaqda havanın nisbi rütubəti daimi nəzarətdə saxlanmalıdır. Rütubətin az və ya çox olması balığın
keyfıyyətinə mənfı təsir edir.
Hal-hazırda yalnız işxan qurudulur. Keqakuni, bocak,
karmraxet kimi digər cinslər qurutma üçün yararlı
deyil.
A.Ter-Markarov da nə qədər erməniləşdirməyə çalışsa,
yenə də hər yerdə Göyçə gölü yazır və 5-
qeyd edir ki, göl balıqla zəngindir, balıqlar
arasında qızıl alabalığın bir neçə cinsinə və
qarabalığın
3 cinsinə rast gəlinir; bu balıqların yerli adları
aşağıdakılardır: qızıl alabalıq - “yabanı”, “işxan”
və g
“kaput (xarab) işxan”, qarabalıq isə -
“koqak”,”baxtaq” və “beqlu”(bığlı). Qızıl
balıqlardan ən g
dadlısı “yabanı” və qismən “işxan”dır. Onlar digər
cinslərdən bədəninin ölçüsünə və formasına görə fərqlənir. Qara balıqlar arasında ən böyük və
dadlısı “koqak”dır. Koqak əhali tərəfındən təzə
halda J
istifadə olunmur; onu adətən duzlayır və qışa
saxlayırlar. İşxan qaxac olunmuş və qurudulmuş (ən g
dadlı payızda hazırlanandır) vəziyyətdə yeyilir.
M.İ.Tkeşelov da azərbaycanlılar haqqında yazırdı ki,
“Azərbaycan tatarlarından yazanda biz
yalnız şiələri nəzərdə tuturuq. Evlərin birinci
mərtəbəsi zirzəmidir. Qışda evlər kaminlə deyil,
otağın ortasmdakı çala ilə qızdırılır, onun
içərisinə közlə dolu manqal qoyulur. Bu dördkünc
çala kürsü
adlanır. Səhər tezdən molla azan oxuyandan sonra
tatar qara və çox şirin çay içir, göyərti ilə pendir
çörək yeyir. Günorta namazdan sonra səhər olduğu
kimi qəlyanaltı edir. Axşam namazdan sonra isə
o nahar edir. Onun naharı, əsasən, müxtəlif
kökyumrular və göyərtilərlə ədvalanmış bozbaşdan
ibarətdir. Bozbaş və ümumiyyətlə, hər bir duru xörək
kasalarda verilir. Çörək və daha çox lazım
olanlar sinidə verilir. Bozbaş yerdən oturaraq əllə
yeyilir. Demək lazımdır ki, yeməkdən qabaq da,
sonra da tatarlar mütləq əllərini yuyurlar.
Bozbaşdan sonra düyüdən plov ətlə verilir. Bu
tatarlarm
sevimli yeməkləridir. Kasıb da, varlı da bunu hər
gün yeyir. Bundan sonra şişlik və yaxud tatarca
kabab verilir. Kabab tikə və qiymədən olur. Qiymədən
olan “lülə kabab” adlamr. Sonra isə mürəbbə
yaxud şirin konfet verilir. İçki kimi şərbət-şəkərli
su və tiryək, qızılgül suyu - gülab istifadə edilir.
Müəllifin yazdığına görə, “almaq istədikləri qıza
oğlan ailəsi müxtəlif şimiyyat göndərir. Bu
tatarlarda "xonça göndərmək,’ adlanır. Evlənənləri
isə oğlan evində qurban (qoyundan) kəsməklə
qarşılayırlar. Yas yerində kasıblara nazik salfetka
kimi olan yuxla (yuxa - T.Ə.) çörəyinə bükülmüş
ət və balda bişmiş xəmir alva (halva - T.Ə.)
paylayırlar, başqalarma isə qəhvə ya çay verirlər.
Bu
gün (Novruzda — T.Ə.) hamının qonaq otağında böyük
taxta sinilərdə içində şirin, yumşaq şərbət
olan xonça görərsiniz. Axşam saat 8-də tanışların
evlərinə gedir, hər yerdə konfetlər yeyirlər. Qurban
bayrammda tatarlar qoyun kəsir və ətini qonşulara
göndərirlər. Kayfa-xana (qəhvəxana - T.Ə.)
adlanan yerlərdə nərd oynayırlar. Kəndlərdə
taxılçılıqla, əkinçiliklə, bağçılıqla, əlbəttə ki,
düzəngah
yerlərdə, dağlarda isə yalnız heyvandarlıqla
məşğuldurlar...Tatarlar çayətrafı əksər hissələri
tutduqlan üçün onlan əkinçi xalq adlandırmaq olar.
Tatarlar, demək olar ki, həmişə çox mənzərəli, çay
axan sahələrdə məskunlaşıblarsa, ermənilər
dağlıq yerlərdə yaşayırlar.
Məşhur rus yazarı və diplomatı A.S.Qriboyedov bir
neçə dəfə İrəvanda qonaqlıqda olmuş və
K.S.N. Beqiçova yol məktublarında yazırdı: “Onun
önündə və arxasınca ağır şamdanlar, dadlı
təamlar və şirniyyat dolu sinilər aparırdılar, hansı
ki əgər onları təsvir etsəydim, çətin ki, sənin
təsəvvürün onlann dadmı canlandıra bilərdi.
..Mən kəhraba kimi salxım şirəsi, İrəvan nektarı,
al-qırmızı kaxet ilə minnətdarlıq etdim.
İrəvan. 5 fevral 1819-cu il.”
“Sərdar Hüseyn xan (hal-hazırda hökmranlıq edən
Qacar nəsli) bu məmləkətdə Allahdan
birinci, hökumətdə üçüncü adamdır... Oğlu kimi o da
eyni sualları verdi; qəlyan və hilli çay verdilər.
Başlarmda konfetlərlə (şimiyyatla - T.Ə.) dolu böyük
gümüş sinilər aparırdılar; içərisi müxtəlif
şimiyyatlarla dolu bir neçə sinini bizim qarşımıza
qoydular...konfetlər mənim üçün tamamilə yeni
növ idi...Naxçıvan 9 fevral 1819-cu il. ”
“Sənə dediyim kimi, biz 7-də İrəvandan çıxdıq. Mən
hətta 18 verst məsafədə İrəvan tərəfdə olan
qədim Eçmiədzin kilsəsinə getməyə cəsarət etmədim və
ümumiyyətlə, mütləq hakimi təntənəli ziyarətdən
başqa, manqal və buxannın yanmdan kənarlaşmadı.
...bəzən cənab səxavətli olur: süfrəsindən onlara öz
əli ilə, yəni daha yaxınlarına bir pirojna və
ya ona oxşar sədəqə paylayır. Bunlar ev işləridir;
dövlət işlərində isə deyəsən, burada gizli otaqları
sevmirlər: onlar çoxsaylı dinləyicilərin iştirakı
ilə görülür. Təbriz. Fevral 1819-cu il” .
A.S.Qriboyedov “Persiyada rus missiyası” məqaləsində
yazırdı ki, hər yerdə bizə qarşı görüşlər
nəvazişli və xoş idi. İrəvan sərdarı (çar
əyanlarından biri) bizi möhtəşəm səhər yeməyinə
qonaq etdi,
hardakı bizim stol və stullarımız var idi, bu isə
buradakı əyanlar kimi ayaqlannı qatlayıb və
dabanları üstündə bütün günü otura bilməyənlər üçün
kiçik bir şey deyil.
Tarixçi-alim İsrafıl Məmmədovun yazdığına görə,
A.S.Qriboyedov 1819-1828-ci illərdə iki
dəfə İrəvana gəlib. Hər ikisində də burada onu
vilayətin başçıları Nerses, Krasovski və Borodin
deyil, Məmməd xan, Paşa xan və Əhməd xan qarşılayıb,
qonaq saxlayıb. 1819-cu ildə oldugu kimi,
1828-ci ildə də Qriboyedov Məmməd xanın evində
qalıb, onun mehmanı olub. 19 sentyabr 1828-ci
ildə Əhməd xan Qriboyedovu öz evinə dəvət edib və
onun şərəfınə dəbdəbəli ziyafət düzəldib.
Heyran qalan A.S.Qriboyedov bu barədə heyranlıqla da
yazıb: “Qızıl haşiyəli bəzəkli qablarda təklif
edilən ləvin-ləvin yemək və şimiyyat növlərinin sayı
30-dan da çox olardi. Bunlann hamısını mən
həyatımda birinci dəfə görürdüm. Bunlarm hamısı
mənim üçün düzü görünməmiş yenilik idi”.
Beləliklə, görürük ki, A.S.Qriboyedov İrəvanda
gözəl si'ıfrə mədəniyyəti olduğunu, müxtəlif
çox lətif təamların, şimiyyatların olduğundan üzüm
şirəsindən, qəlyan, hillə dəmlənmiş çaydan,
səhər yeməyi ənənəsindən və s. xəbər verir.
Ümumiyyətlə, şərti olaraq Azərbaycanın İrəvan
xanlığmm mətbəxi adlandırdığımız bölgələrin
mətbəxi, xörəkləri, içkiləri, yemək adət-ənənələri,
mətbəx mədəniyyəti digər bölgələrimizlə
həmahəngdir.
Göyçədə emıənilərin azərbaycanlılara qarşı
törətdikləri qırğınm şahidlərindən olmuş, erməni
təcavüzündən Kəlbəcərə qaçıb, sonra yenidən Göyçəyə
qayıdan Aşıq Ələsgərin, “İnəyin kərəsi,
beçənin balı; çayı, qəndi samavəri yaxşıdı” yazması təkcə Göyçənin deyil, bütün Azərbaycan
ellərindəki səhər yeməyi süfrəsini göstərir. Və
yaxud “Kişi gərək zəhmət çəksin, dər salsın, süfrə
açsın, ad qazansın, dər salsın” deyəndə
Kitabi-Dədə Qorquddan gələn “Kişi süfrəsindən və
qılmcından tanınar” - bir Azərbaycan, türk
düşüncəsinin el-obalarımızm hamısında olduğu kimi, -
Göyçədə də yaşadığını görürük.
Aşıq Ələsgər “Bahalıq” şeirində yazır:
“Mal satan, taxıl satan
Satırlar iman bahalıq.
Hansı məclisə gedirəm
Arpa darı söhbətindən.
Kartof ilə ayran aşı
Süfrəmizin zinətidi.
Burada bahalıq salan
Qeyri-yerin millətidi.
Nə mal yoxdu sataq yerdə,
Nə də keçi, toğlu, qoyun.
Əkmədik qardalı, dan.
Başımıza gəldi oyun.
Ağ lavaşı bəyənməyən
İndi arpa cadı yeyin”.
Aşıq Ələsgər qeyri-yerin milləti deyəndə Göyçəyə
gələn ennənilərin Göyçə əhli olmadığım
deyir. Əkinçilik və maldarlıq məhsullarımn adlarım
çəkməklə (taxıl, arpa, darı, kartof, qarğıdalı,
keçi, toğlu, qoyun, mal) yanaşı, həm də sadə
xörəklərdən olan ayranaşmın, çörəklərdən ağ lavaşm,
arpa cadınm adlannı çəkir.
Aşıq Ələsgərin şeirlərində Şəmkirdən gələn düyü,
Sarıyaldan gələn yağ, Gəncənin meyvəsi,
Bagdadın xurmasmm məclislərdə işlədildiyini yazmaqla
Göyçənin digər bölgələrimizlə, hətta
xarici ölkələrlə əlaqəsini də açır.
Nəhayət, Aşıq Ələsgər Göyçənin mətbəxi barədə yazır:
“Göyçənin qonağa çoxdu hörməti
Qaysava, qayğanaq verir ləzzəti
Plov, dolma, kabab, əmliyin əti
İnsaf elə tək motaldan danışma”.
Qeyd edək ki, qaysava xörəyi, əsasən, yağda
qızardılmış quru ərikdən ibarətdir, digər bir yerdə
də aşıq Ələsgərin Həcər xammla deyişməsində Həcər
xanımın “axmaq köpək qaysavadan pay
umar” - deməyindən qaysavanın Göyçədə çox
tanındığı görünür. Əlbəttə ki, ərik yetişdirən
millət
onun qurusundan da xörək hazırlamağı bacarardı.
İrəvanın ərik quruları xüsusilə saplaqda qurudulan
Ağcanabat əriyinin qurusu Tiflisdə, Dərbənddə,
Gəncədə, Bakıda və s. satdırdı. Bakılılar Ağcabanata
zərşəkər deyirdilər. Elə bu gün də bütün
bölgələrimizdə qaysava, yağda qızardılmış quru ərik
və kişmiş plovların yanmda verilir.
Anaxammm küsməsi boyunda Aşıq Ələsgər Anaxanıma
deyir: “Onda dur, bir ballı qayğanaq
bişir yeyim, huşum cəmləşsin deyim. Anaxanım
yerindən durdu, ocağı qaladı, bir tava qayğanaq
bişirdi, dəridən beçə balı çıxartdı, qayğanağın
üstünə tökdü külfətlikcə yedilər”.
Sonra Ələsgər məşhur xörəklərimiz olan, bu gün də
süfrələrimizin bəzəyi plovdan, dolmadan,
kababdan yazır. Digər İrəvan xanlığı aşıqlarının
yaradıcılığ.nda da biz eyni mətbəx mədəniyyətini
görürük, onlar həm də Tovuz, Gədəbəy, Kəlbəcər,
Gəncə, Təbriz, Şamaxı, Şəmkir, Borçalı və s.
aşıqlarımızın yaradıcılığmda gördüyüm mətbəx
mədəniyyətindən seçilmirlər.
Musa Bağırovun (Vedibasardan) yazdığı şeirdə İrəvan
xanlığı camaatının digər obalanmızdakı
kimi xalq təbabətində ayı ətindən müalicəvi
məqsədlər üçün istifadə edildiyini görürük.
“Balqayadan bal süzülüb axardı,
Tamahından ayı üzə çıxardı.
Kürd Abdulla ona güllə sıxardı,
Bütün oba kabab çəkib yeyərdi.
Yeli olan “sağalacam” deyərdi.
Vedibasar”
Səməd Sərdararinyanın “İrəvan müsəlman sakinli
vilayət olmuşdur” əsərində hıcri-qəmərı tarıxı
ilə XV əsrdə yaşamış şair Şakir İrəvani (Şeyx Musa
İrəvani) haqqında məlumat verir və ondan ıkı
misra nümunə gətirir:
“Canım kimi sevdiyim yeməklər,
Çillə, cücə və badımcanlar.”
Bu sətirlərdən şairin dövründə və sonralar
bişirilən Azərbaycan təamlarmm adlarım görürük.
Biz İrəvan xanlığı bölgə mətbəxini digər bölgə
mətbəxlərimizlə — Təbriz, Naxçıvan, Tovuz,
Qarabağ, Şamaxı, Şəki, Ərdəbil və s. müqayisə etsək,
görərik ki, İrəvan bölgə mətbəximiz digər
bölgə mətbəxlərimizlə eyni ahəngdədir. Xörəklər,
yeməklər, ərzaq adları, hazırlanma
texnologiyaları, mətbəx ləvazimatlan və alətləri,
süfrələri, mətbəx folkloru, mətbəx, yemək adətləri,
bayram mət'oəxləri, ocaqları və s. ilə digər bölgə
mətbəxlərimizdən çox da seçilmir. Öz mahıyyətınə
və düşüncə tərzinə görə saz daha çox sevilən
regionlarımızın mətbəxinə yaxındır. Mübaliğə etsək.
İrəvan bölgə mətbəxi saz, aşıq mətbəxidir deyə
bilərik. Bu bölgəmizdə də müxtəlif təndır növlərmm,
sacın, şişin aparıcı rolu daha qabarıq özünü ifadə
edir. İrəvan mətbəxinin əsasında islam, müsəlman
düşüncə tərzinin olduğu tam görünür. İrəvan
mətbəxini Sultan Muradın aşpazı Mahmud Şirvaninin
(XV əsr), Şah İsmayıl Xətainin aşpazı Bavərçinin
(1521-ci il), Şah Abbasm aşpazı Usta Numllahın
(1590-cı il), Təbrizin valisi Nadir Mirzə Qacarın
(XIX əsr), Nəsrəddin şahın aşpazı Mirzə Ələkbər
xanın (XIX əsr) aşpazlıq risalələri və bugünkü
mənbələrlə, müqayisə etdikdə də biz İıəvan xanlıgı g
bölgə mətbəxinin Ümumazərbaycan milli mətbəxinin
aynlmaz tərkib hissəsi olduğunu görürük.
Azərbaycan Respublikası Prezidentinin “Ermənistan
bizim dədə-baba torpaqlarımızdır”
çağırışına və İrəvan bölgəsinin mətbəxinin
assimilyasiyaya uğradığına görə İrəvan bölgə mətbəxi
tərəfımizdən 2010-cu ildən etibarən toplanmağa
başlanmışdı.
2014-cü ildən isə bu iş daha da gücləndirildi.
Bu illər ərzində əslən İrəvan bölgəsindən olan əhali
tərəfımizdən müxtəlif tədbüiərə cəlb
edilmiş, Dənizkənarı bulvarda keçirilən Novmz
bayramında iştirak etmişdir. Tərəfımizdən
‘Xanədan” etno restoranında İrəvan mətbəx günləri
keçirilmişdir. Toplanmış disturlar əsasında
“Xanədan” etno restoranında aynca İrəvan xanlığı
guşəsi yaradılmışdır.
Kitabdakı xörək disturlarını toplamaq üçün
Ermənistandan öz dədə-baba torpaqlarımıza zamanzaman
qaçqın düşmüş 1500 nəfərdən müsahibə alınmış, bir
çox mənbələr araşdırılmışdır.
Nəticədə, 413 xörək nüsxəsi toplanmış, onların
texnoloji təhlilləri aparılmış, disturlar texnoloji,
tarixi, coğrafı, etnoqrafık cəhətdən
dəqiqləşdirilmiş, təcrübədə hazırlanmış və şəkilləri
çəkilmişdir.
İrəvan mətbəxinə aid tədqiqatlar
kitablaşdırılmışdır. Elmi tədqiqatlar bu kitabda 74
səhifə,
xörək disturları isə 389 səhifədə yer almışdır.
Kitabda 220 xörəyin, yemək, şirniyyat, çörək
məmulatlarının, içkilərin və s. şəkli verilmişdir.
Erməni mütəxəssisi İrina Petrosyan yazır ki, “Rusiya
işğalı dövründə Şərqi Ermənistanda
(19-cu əsrin sonu - 20-ci illərin əvvəllərində —
T.Ə.) müsəlman əhali çoxluq təşkil edirdi. Əhalinin
təxminən 20 faizi erməni idi.
Ermənistanda ermənilərin yenidən məskunlaşması
Rusiya işğalına qədər başlamamışdır. Həmin
vaxt İran və Osmanlı imperiyasından olan ermənilərin
çoxu tarixən Ermənistan adlandınlan bölgədə
yenidən məskunlaşmağa başladı.
Şərqi Ermənistanda yaşayan insanların çoxu keçmişdə
müasir azərbaycanlıların əcdadı olan şiə
tatarlarının nəsilləri idi. Burada çoxsaylı sünni
türklər və kürdlər də yaşayırdı”.
Və əlavə edir ki, Ermənilərin əsrlərlə dövləti
olmamışdır. Dəqiq sərhədləri uzun dövlətçilik
tarixi olan xalqlardan fərqli olaraq ermənilərin
milli mətbəxi yoxdur”.
Əlbəttə ki, bu gün ermənilər tərəfındən təbliğ
edilən “tarixi”, “qədim” erməni yeməkləri, əsasən,
İrəvan xanlığı bölgə mətbəximizdən əxz edilən
Azərbaycan mətbəx nümunələridir.
|
